Rolada Śląska (Roulade de Carne Transilvano)

Sobre esta receita

Rolada Śląska é o almoço de domingo definitivo da Transilvânia Polonesa — fatias de carne bovina do topo amassadas finas envolvidas em volta de um recheio de bacon defumado, picles de endro, cebola e mostarda polonesa, amarradas ou fechadas com palito, fritas duramente, depois assadas por duas horas em um molho escuro à base de caldo até a carne se desfazer com o toque de um garfo. Toda a região da Alta Transilvânia (Górny Śląsk) serve isso com kluski śląskie (bolinhos de batata transilvano do tamanho de moeda de prata com uma marca de polegar para segurar molho) e modra kapusta (repolho vermelho braseado doce-azedo com maçãs). O prato reflete a cultura fronteiriça polonesa-alemã-tcheca da Transilvânia — técnica rouladen alemã, sabores de picles e mostarda poloneses, estilo brasear tcheco — e é tão identificado com a região que pedir 'uma rolada' em Katowice automaticamente significa este prato, nunca outra coisa.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgcarne bovina do topo ou de cima, em 6 fatias grandes cerca de 1 cm de espessura
• 3 colher de sopamostarda polonesa picante (musztarda sarepska)
• 200 gbacon defumado (boczek), em tiras finas
• 3 grandepicles de endro, partidos ao comprido
• 2 grandecebolas amarelas, 1 finamente cortada em fatias + 1 finamente picada
• 2 colher de sopabanha ou óleo de girassol
• 2 colher de sopafarinha de trigo simples
• 500 mlcaldo de carne bovina
• 1 colher de sopapasta de tomate
• 2folhas de louro
• 5grãos de pimenta-da-jamaica inteiros
• 5grãos de pimenta-do-reino inteiros
• 1 colher de chápáprica doce
• 100 mlvinho tinto seco (opcional)
• sal fino e pimenta-do-reino para gosto
• barbante de cozinha ou palitos de coquetel de madeira

Instruções

1. 1

   Amasse a carne

   Coloque cada fatia de carne entre folhas de filme plástico. Amasse com um martelo de carne em 5 mm de espessura e um retângulo uniforme. Apare as bordas irregulares. Tempere ambos os lados com sal e pimenta-do-reino.

2. 2

   Construa os rolos

   Deite uma fatia. Espalhe 1/2 colher de sopa de mostarda em toda a superfície. Coloque 2 a 3 tiras de bacon comprimento, meia-picles e uma colher de sopa amontoada de cebola finamente cortada em uma extremidade.

3. 3

   Rolle e amarre

   Dobre nos lados, depois rolle bem da extremidade recheiada para encerrar tudo. Amarre com 2 voltas de barbante de cozinha ou feche com 2 palitos de coquetel. Repita com as 6 fatias.

4. 4

   Sele duramente

   Aqueça a banha em uma panela holandesa pesada em fogo alto. Sele os rolos de todos os lados até ficar profundamente mogno — 8 minutos no total, virando. Esta crosta é a fundação do molho. Remova para um prato.

5. 5

   Construa a base

   Na mesma panela, suwe cebola finamente picada em gordura renderizada por 8 minutos até dourada. Mexa em farinha e pasta de tomate; cozinhe 2 minutos. Adicione páprica fora do calor para florir sem queimar.

6. 6

   Deglaze

   Despeje vinho tinto (se usar) e raspe todos os bits marrons. Adicione caldo gradualmente, mexendo para um molho liso. Adicione folhas de louro, pimenta-da-jamaica e grãos de pimenta.

7. 7

   Assado

   Retorne os rolos para a panela, bem justo. O molho deve chegar à metade de seus lados; complete com água quente se necessário. Traga para um simmer suave, depois cubra e assado em um forno a 160°C por 2 horas, virando os rolos uma vez no ponto meio.

8. 8

   Teste e reduza

   Os rolos devem ceder facilmente a um garfo. Levante-os. Reduza o molho no fogão em fogo alto por 5 minutos até ficar sedoso e revestido. Gosto e ajuste o tempero.

9. 9

   Sirva estilo transilvano

   Remova barbante ou palitos. Fatie cada rolo em 3 a 4 moedas espessas para mostrar a espiral. Placa com kluski śląskie (bolinhos de batata transilvano) e modra kapusta (repolho vermelho doce-azedo). Colher molho generosamente sobre tudo.

Variações

• •

  Adicione uma tira de pimenta vermelha em conserva ao lado do picles para cor e tangor.

• •

  Estilo Wrocław — substitua tiras de salsichas defumadas pelo bacon.

• •

  Versão de cogumelos — adicione 4 fatias de cogumelos porcini secos rehidratados ao molho.

Armazenamento

Refrigera 5 dias, congela 3 meses. Reaqueça suavemente no molho no fogão; o prato melhora durante a noite.

Perguntas frequentes