Bariis Iskukaris (Arroz Temperado Somali com Cabrito)

Sobre esta receita

Bariis Iskukaris se traduz literalmente como "arroz misturado" e é o arroz de celebração da Somália — o que se prepara para o Eid, casamentos e para receber convidados. O basmati de grão longo é montado em camadas com cabrito ou cordeiro cozido lentamente no xawaash, a mistura de especiarias somali com cominho, coentro, cardamomo, cravo, canela e açafrão-da-terra, perfumado com cebolas caramelizadas, uvas-passas e tomate suficiente para tingir os grãos de laranja pálido. Cada colherada tem o sabor de um biryani mais suave e delicadamente temperado — um reflexo da posição secular da Somália nas rotas comerciais do Oceano Índico. A travessa final é apresentada bem cheia, com a carne embaixo, e tudo é comido em comunidade acompanhado de banana inteira — sim, uma banana descascada inteira, comida entre as garfadas, a combinação mais somali que existe.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gpaleta de cabrito ou cordeiro com osso, cortada em pedaços
• 500 garroz basmati de grão longo
• 3 colher de sopaóleo vegetal ou ghee
• 2 grandecebolas amarelas, fatiadas fino
• 5 dentesalho, picado
• 1 colher de sopagengibre fresco, ralado
• 2 colher de sopamistura de temperos xawaash (veja as dicas para um substituto)
• 1 colher de cháaçafrão-da-terra moído
• 2 colher de sopaextrato de tomate
• 1cubo Maggi
• 50 guvas-passas
• 1 colher de sopasal fino, e mais a gosto
• 1pau de canela
• 4 podscardamomo verde, levemente esmagado
• 3cravos-da-índia inteiros
• 1 Lágua

Instruções

1. 1

   Lavar e demolhar o arroz

   Lave o basmati em uma peneira sob água fria até a água sair quase limpa. Cubra com água fria e deixe de molho por 20 minutos, depois escorra.

2. 2

   Dourar a carne

   Aqueça o óleo em uma panela funda. Doure o cabrito em levas, 4 minutos por lado, até ficar bem dourado. Transfira para um prato.

3. 3

   Caramelizar as cebolas

   Adicione as cebolas fatiadas à panela com uma pitada de sal. Cozinhe em fogo médio por 15 minutos, mexendo com frequência, até ficarem bem escuras e macias. Reserve um terço das cebolas para decoração.

   Cebolas genuinamente caramelizadas — não apenas suadas — são a espinha dorsal do arroz somali. Não acelere o processo.

4. 4

   Tostar as especiarias

   Adicione o alho, o gengibre, o xawaash, o açafrão-da-terra, o pau de canela, o cardamomo e os cravos às cebolas na panela. Cozinhe por 90 segundos até perfumar.

5. 5

   Construir o caldo

   Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos. Devolva o cabrito, adicione 600 ml de água, o cubo Maggi e o sal. Leve ao fervimento, tampe e cozinhe por 60–75 minutos até o cabrito estar bem macio.

6. 6

   Retirar a carne

   Retire os pedaços de cabrito para uma tigela e cubra. Retire o excesso de gordura da superfície do caldo — deve restar cerca de 600 ml de caldo temperado e bem colorido na panela.

7. 7

   Cozinhar o arroz

   Adicione o arroz demolhado e escorrido e as uvas-passas à panela. Acrescente água se necessário para que o líquido fique cerca de 1 cm acima do arroz. Leve ao fervimento, depois reduza ao mínimo e tampe bem.

8. 8

   Cozinhar no vapor

   Cozinhe por 18 minutos tampado sem levantar a tampa. Desligue o fogo e deixe descansar por mais 10 minutos, ainda tampado, para finalizar no vapor.

9. 9

   Montar o prato

   Solte com um garfo. Monte o arroz em uma grande travessa. Acomode os pedaços de cabrito por cima, espalhe as cebolas caramelizadas reservadas e sirva com banana fatiada ao lado.

Variações

• •

  Bariis com frango: use um frango inteiro cortado, reduzindo o tempo de refogado para 35 minutos.

• •

  Versão festiva: adicione 100 g de amêndoas laminadas torradas e uma pitada de açafrão na etapa 7.

• •

  Vegetariano: use grão-de-bico e cenoura assada no lugar do cabrito; cozinhe as especiarias com caldo de legumes.

Armazenamento

Conserva-se por 3 dias na geladeira; reaqueça tampado com um fio de água a 150°C por 15 minutos. Não aqueça o cabrito junto com o arroz no micro-ondas — resseca. Congela por 1 mês.

Perguntas frequentes