Tigadégué Na (Ensopado de Carne com Amendoim do Mali)

Sobre esta receita

Tigadégué Na — também escrito tiguadège na ou tigadeguena — é o prato nacional do Mali e um alimento básico dos povos Bambara e Manding em todo o Sahel ocidental. O nome em Bambara significa 'molho de amendoim' — e o prato celebra as duas culturas mais importantes da África Ocidental: o amendoim e o arroz. Cortes duros de carne bovina são selados e refogados com cebola, extrato de tomate, alho e uma boa colher de pasta de pimenta fresca, depois enriquecidos com manteiga de amendoim natural crua (ou amendoins torrados recém-pilados) até o molho engrossar em um caldo aveludado e profundamente saboroso, da cor da argila vermelha. O prato é servido sobre arroz de grão longo fofinho cozido no estilo senegalês-maliense, com cebola e um toque de tomate. Muitas famílias malienses adicionam alguns pedaços de quiabo ou batata-doce para absorver o molho. O sabor é rico, quase carnudo mesmo na versão vegetariana, com o amendoim proporcionando um retrogosto longo e persistente que distingue os ensopados sahelianos de seus primos da África Ocidental, como o sopa de amendoim nigeriano.

Ingredientes

Serve 6

• 900 gacém ou músculo bovino, cortado em pedaços de 4 cm
• 3 colher de sopaóleo neutro (óleo de amendoim, se disponível)
• 2 grandecebolas amarelas, finamente picadas
• 6 dentesalho, picado
• 1 polegargengibre, ralado
• 5 colher de sopaextrato de tomate
• 1 lata(400g) tomate pelado triturado
• 2pimentas Scotch bonnet, sem sementes e picadas (ou 1 se preferir menos picante)
• 1 colher de sopasal fino, mais a gosto
• 1 colher de chápimenta-do-reino branca moída
• 2folhas de louro
• 1.2 Lágua ou caldo de carne
• 300 gmanteiga de amendoim natural lisa (sem açúcar ou óleo de palma)(ou 350 g de amendoim torrado recém-moído)
• 1 médiobatata-doce, descascada e cortada em cubos (opcional)
• 200 gquiabo fresco, aparado e cortado ao meio (opcional)
• 400 garroz de grão longo, para servir
• cebola extra picada, para guarnecer

Instruções

1. 1

   Selar a carne

   Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio-alto. Seque bem a carne e doure em 2 levas, cerca de 4 minutos por leva, até cada pedaço ter uma crosta escura. Retire e reserve.

2. 2

   Construir a base

   Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas picadas à mesma panela e cozinhe por 8 minutos até dourarem bastante — o fundo escuro é essencial para a cor do ensopado. Adicione o alho e o gengibre; cozinhe por 1 minuto.

3. 3

   Caramelizar o extrato de tomate

   Empurre as cebolas para as bordas da panela. Adicione o extrato de tomate ao centro e cozinhe por 3 minutos, mexendo, até escurecer e ficar vermelho-tijolo e com cheiro caramelizado — isso elimina o sabor metálico e concentra o umami.

   Extrato de tomate bem caramelizado é um dos segredos dos ensopados da África Ocidental — nunca pule esta etapa.

4. 4

   Adicionar tomates e pimenta

   Misture os tomates triturados, a Scotch bonnet, o sal, a pimenta-branca e as folhas de louro. Cozinhe por 5 minutos até o molho engrossar levemente.

5. 5

   Refogar a carne

   Devolva a carne e todos os sucos à panela. Adicione água ou caldo suficiente para cobrir em 3 cm. Leve para ferver, tampe e cozinhe por 50 minutos até a carne começar a ficar macia.

6. 6

   Incorporar a manteiga de amendoim

   Retire uma concha do líquido de cozimento quente para uma tigela pequena. Misture a manteiga de amendoim nele até ficar homogênea — não adicione a manteiga de amendoim diretamente à panela ou ela vai empelotar. Incorpore a manteiga de amendoim diluída ao ensopado.

7. 7

   Adicionar legumes e finalizar

   Adicione a batata-doce e o quiabo, se usar. Cozinhe sem tampa por mais 25 minutos, mexendo a cada poucos minutos — o molho deve engrossar até cobrir o dorso de uma colher e ficar em um tom profundo de terracota. Prove e ajuste o sal.

8. 8

   Cozinhar o arroz

   Enquanto isso, cozinhe o arroz com uma colher de sopa de óleo e uma pitada de sal na proporção de 1:1,5 (arroz para água), por 18 minutos tampado em fogo baixo. Descanse por 10 minutos.

9. 9

   Servir

   Distribua o arroz nos pratos; coloque porções generosas do ensopado por cima. Guarneça com cebola crua extra picada para dar crocância.

Variações

• •

  Vegetariano: omita a carne, dobre a quantidade de batata-doce e adicione uma lata de 400g de grão-de-bico cozido.

• •

  Versão com frango (tigadégué na ni kɔnɔ): use coxas com osso em vez de carne bovina, reduza o tempo de cozimento para 35 minutos no total.

• •

  Alguns cozinheiros do norte do Mali adicionam uma colher de chá de pimenta-de-selim seca moída (kani diarba) para um toque defumado.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias; o sabor melhora. Reaqueça suavemente com um pouco de água — o molho de amendoim engrossa mais quando frio. Congela bem por 3 meses.

Perguntas frequentes