Бакальяу в Брасе

Об этом рецепте

Бакальяу-а-Брас (или Бакальяу-а-Браз) — один из сотен способов, которыми португальцы готовят бакальяу — сушеную соленую треску — и неизменно возглавляет опросы как самый любимый продукт в стране. По общему мнению, это блюдо было изобретено в Байрру-Алту, Лиссабон, поваром по прозвищу Брас, который соединил базовый продукт кладовой бакальяу с небольшим количеством картофеля и взбитых яиц. В результате получается очень пикантная, текстурированная запеканка, демонстрирующая, как португальцы за пять столетий торговли превратили консервированную треску в вид искусства. Его любят за скорость, простоту и необыкновенный вкус.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 gсоленая треска (бакальяу)(обессоленный (см. инструкцию))
• 400 gсоломенный картофель (палха)(или тонкий картофель фри, купленный в магазине или свежеобжаренный)
• 6 largeяйца(слегка избит)
• 2 mediumлук(тонко нарезанный)
• 3 clovesчеснок(фарш)
• 80 mlоливковое масло
• 1 handfulсвежая петрушка с плоскими листьями(нарезанный)
• 80 gчерные оливки(без косточек, для украшения)
• 0.5 tspбелый перец
• 2 tbspсвежие сливки(по желанию, для большей кремообразности)

Инструкции

1. 1

   Опреснение бакальяу

   Поместите соленую треску в большую миску и залейте холодной водой. Поставьте в холодильник на 24–48 часов, меняя воду не менее четырех раз. Треска будет готова, когда она перестанет быть агрессивно соленой на вкус — должна остаться нежная приправа. Слейте воду, удалите кожицу и кости, а мякоть нарежьте на крупные хлопья.

   Для более толстых кусков бакальяу требуется 48 часов; более тонкое филе обессоливается в течение 24 часов. Попробуйте небольшой кусочек, чтобы проверить.

2. 2

   Размягчаем лук и чеснок

   Нагрейте оливковое масло в большой широкой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте медленно, время от времени помешивая, пока он не станет очень мягким и полупрозрачным, но не подрумянится, около 15 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты. Лук должен быть совершенно мягким — он станет сладкой основой блюда.

3. 3

   Добавьте и разогрейте бакальяу.

   Добавьте натертую треску к луково-чесночной смеси. Осторожно перемешайте и готовьте 3–4 минуты, пока треска не прогреется и не впитает аромат оливкового масла и лука.

4. 4

   Добавьте картофель

   Добавьте в сковороду соломенный картофель и аккуратно перемешайте его со смесью трески. Картофель придает хрусткость и консистенцию — складывание, а не энергичное перемешивание, помогает ему сохранить текстуру.

5. 5

   Скрембл с яйцами

   Приправьте взбитые яйца белым перцем (без соли — трески достаточно). Вылейте яйца на смесь трески и картофеля. Постоянно помешивайте деревянной ложкой на среднем или слабом огне, превращая яйца в массу в большие творожные массы. Снимите с огня, пока яйца еще слегка недожарены и имеют кремовую консистенцию — остаточное тепло прикончит их.

   Бакальяу а Брас должен быть рыхлым и кремовым, а не сухим — он ближе к мягкому омлету, чем к фриттате.

6. 6

   Украсьте и подавайте

   Сверху разложите петрушку и маслины. Подавайте сразу же из формы, так как по мере остывания блюдо затягивается. Простой зеленый салат и хрустящий хлеб станут идеальным дополнением.

Вариации

• •

  Bacalhau com Natas: запеченная версия бакальяу со сливками, прослоенная картофелем и бешамелем, более насыщенная и больше похожая на запеканку.

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá: хлопья трески с нарезанным отварным картофелем, луком и яйцами вкрутую, приготовленные в духовке — еще одна замечательная классика.

• •

  Современная версия: замените соломенный картофель картофельными чипсами, чтобы получить еще более хрустящую текстуру.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Бакальяу-а-Брас плохо хранится: соломенный картофель быстро размягчается. Ешьте сразу после приготовления. Остатки можно хранить в холодильнике в течение 1 дня, а затем осторожно разогреть, чтобы они стали более мягкими. Обессоленная, измельченная треска (перед приготовлением) хранится в холодильнике в течение 3 дней.

Часто задаваемые вопросы