Халасле (венгерский рыбацкий суп)

Об этом рецепте

Халасле (рыбацкий суп) — один из величайших супов Европы и самое обсуждаемое блюдо Венгрии. Соперничество между стилями Баха и Сегед продолжается уже более века и не имеет разрешения. Оба используют бульон, богатый паприкой, и пресноводную рыбу из рек Дунай и Тиса; разница в технике. По-сегедски: рыбу варят поэтапно, мелкую рыбу и остатки готовят до полного растворения, бульон процеживают и пропускают через сито, затем снова добавляют крупные куски рыбы для окончательного приготовления. По-баха: не напрягаясь — все собирается вместе в большой кастрюле на открытом огне (бограч), в конце добавляется широкая лапша. Оба имеют выраженную нотку паприки и агрессивную приправу.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкарп, сом или щука(почистить, нарезать на стейки)
• 500 грыбная вырезка, голова и кости(для основного бульона)
• 3 ст. л.сладкая венгерская паприка
• 1 ст. л.острая венгерская паприка
• 3лук(грубо нарезанный)
• 2зеленый перец(один для бульона, один нарезанный кубиками, чтобы закончить)
• 2помидоры(грубо нарезанный)
• 1свежий острый перец чили(опционально, для дополнительного тепла)
• 1.5 литрывода
• 2 ч. л.соль
• wide egg noodlesприготовленный отдельно для подачи (стиль Баха)

Инструкции

1. 1

   Приготовление базового бульона (метод Сегеда)

   Поместите рыбные обрезки, голову и кости в кастрюлю с луком, помидорами, одним зеленым перцем, водой и солью. Тушить 40 мин. Процедить через мелкое сито, отжимая все твердые частицы — полученный бульон должен быть ароматным и слегка густым из-за рыбного желатина.

2. 2

   Добавить перец

   Верните процеженный бульон в кастрюлю. Добавьте сладкую и острую паприку. Цвет должен стать глубоким, ярким красным. Доведите до кипения.

   Добавьте паприку в жидкость, ненадолго выключите огонь, а затем снова доведите до кипения — это предотвратит подгорание паприки.

3. 3

   Готовим рыбные стейки

   Добавьте рыбные стейки и нарезанный кубиками зеленый перец. Тушите на слабом огне 12–15 минут — рыба должна быть только что приготовлена ​​и сохранять форму.

4. 4

   Приправьте и подавайте

   Попробуйте и отрегулируйте соль и паприку. Халасле должен быть темно-красным, отчетливо пряным и с интенсивным ароматом паприки. Подавайте в глубоких тарелках с белым хлебом и, по желанию, с приготовленной широкой лапшой (в стиле баха).

Вариации

• •

  Стиль баха: не процеживать, готовить все вместе, в готовый суп добавить широкую лапшу (чипетке или гюфаметелт).

• •

  Для более деликатного результата используйте судака (фогаш — самую ценную венгерскую речную рыбу).

• •

  В конце добавьте ложку сметаны, чтобы вариант получился более насыщенным и нежным.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Бульонная основа хранится в холодильнике 3 дня. Рыбные стейки каждый раз готовьте свежими — в бульоне они быстро портятся.

Часто задаваемые вопросы