Хюнкыр Бегенди (Радость султана — пюре из баранины с копчеными баклажанами)

Об этом рецепте

Хюнкар Бегенди, что означает «султан был доволен», — одно из самых знаменитых блюд турецкой кухни. Он состоит из тушеной на медленном огне баранины в томатно-луковом соусе, подаваемой с шелковистым пюре из копченых баклажанов, обогащенным сливочным маслом, мукой и плавленым сыром кашар — по сути, бешамель из копченых баклажанов. Баклажаны сначала обугливают прямо на огне до тех пор, пока они не станут черными и мягкими, затем очищают от кожуры, сливают воду и вбивают в соус. Сочетание дымного сырного пюре и пикантной тушеной баранины просто потрясающее. Считается, что блюдо было создано, чтобы порадовать императрицу Франции Евгению во время ее визита к султану Абдулазизу в 1869 году.

Ингредиенты

Служит 4

• 700 gлопатка ягненка, нарезанная кубиками по 4 см.
• 1 largeлук, мелко нарезанный
• 3зубчики чеснока, измельченные
• 400 gконсервированные нарезанные помидоры
• 2 tbspсливочное масло
• 2 tbspоливковое масло
• 300 mlвода или бараний бульон
• to tasteсоль и черный перец
• 3большие баклажаны (баклажаны)
• 40 gсливочное масло для пюре
• 2 tbspобычная мука
• 300 mlцельное молоко, теплое
• 80 gтертый сыр кашар или грюйер
• 1 tbspлимонный сок
• to tasteсоль и мускатный орех

Инструкции

1. 1

   Поджарить ягненка

   Нагрейте растительное и сливочное масло в тяжелой кастрюле на сильном огне. Приправьте баранину солью и перцем, затем порциями обжарьте до насыщенного цвета со всех сторон. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Приготовьте рагу

   Обжарьте лук до мягкости, около 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Верните баранину, добавьте помидоры и бульон. Тушить под крышкой на медленном огне 60–70 минут до готовности.

3. 3

   Обжарить баклажаны

   Поместите целые баклажаны прямо на газовый огонь или под очень горячую жаровню. Обуглите, время от времени переворачивая, пока он полностью не почернеет и не станет мягким, 15–20 минут.

4. 4

   Очистить и процедить

   Когда он станет достаточно прохладным, снимите обугленную кожуру. Откиньте мякоть на дуршлаг на 10 минут, отжимая, чтобы удалить горький сок. Нарезать и смешать с лимонным соком.

5. 5

   Сделать пюре

   Растопить сливочное масло, добавить муку и перемешивать 2 минуты. Постепенно вливайте теплое молоко до загустения. Добавьте мякоть баклажанов, тертый сыр, соль и мускатный орех. Взбивайте до однородности.

6. 6

   Собираем и обслуживаем

   Выложите баклажановое пюре на теплые тарелки, образуя углубление. Выложите тушеную баранину и соус поверх пюре. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Куриный хункар бегенди: замените баранину кусочками курицы с костями, чтобы получить более легкий вариант.

• •

  Добавьте пуль бибер (перец Алеппо) в тушеную баранину, чтобы придать ей легкий жар.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Тушеная баранина хранится в холодильнике 3 дня или хорошо замораживается. Сделайте пюре свежим.

Часто задаваемые вопросы