Кацудон (свиная котлета и миска с яйцом и рисом)

Об этом рецепте

Кацудон — одно из самых любимых в Японии блюд домбури (чашка риса) и неотъемлемая часть ёшоку — японской кухни с западным влиянием. Предварительно обжаренную свиную котлету тонкацу недолго тушат в остро-сладком соусе даси с нарезанным луком, а затем в последние 30 секунд поливают сверху яйцом. Яйцо едва застыло — только что свернувшееся, но все еще заварное — и все это выложили на горячий пропаренный рис. В результате получаются слои текстуры и вкуса: хрустящая свинина в панировке, которая слегка размягчается в соусе, пикантно-сладкий лук, шелковистое наполовину застывшее яйцо и воздушный рис, впитывающий все кулинарные соки. В Японии кацудон традиционно едят перед экзаменами: «кацу» — омофон слова, означающего «победить» или «победить». Кацудон (свиная котлета и миска с яйцом и рисом), основанный на повседневной кулинарии японской кухни, сочетает в себе технику и традиции: свиные отбивные (около 150 г каждая), срезанный жир, обрабатываются с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть свиных отбивных (около 150 г каждая), срезанный жир, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 2

• 2отбивные из свиной корейки (около 150 г каждая), срезанный жир
• 30 gобычная мука
• 1яйцо взбитое (для покрытия)
• 80 gпанировочные сухари панко
• 300 mlрастительное масло, для жарки
• 1средняя луковица, тонко нарезанная
• Соус
• 200 mlакции даси
• 3 tbspсоевый соус
• 3 tbspмирин
• 1 tbspсахарная пудра
• 4яйца, слегка взбитые (для кацудона)
• 400 gприготовленный короткозерновой японский рис, горячий
• 2 tbspтонко нарезанный зеленый лук для украшения

Инструкции

1. 1

   Приготовьте тонкацу

   Надрежьте жирный край каждой свиной отбивной ножом (чтобы он не скручивался). Аккуратно отбейте до равномерной толщины. Приправьте солью и перцем. Посыпьте мукой, обмакните во взбитое яйцо, затем плотно прижмите к панировочным сухарям панко.

2. 2

   Обжарить котлеты

   Нагрейте масло до 170°C в глубокой кастрюле. Обжаривайте котлеты по 4–5 минут с каждой стороны до темно-золотистого цвета и полной готовности (внутренняя температура 72°C). Слейте воду на решетку. Нарезаем ломтиками по 2 см — сохраняем котлету как единое целое.

3. 3

   Приготовь кацудон

   В небольшой (20 см) сковороде смешайте даси, сою, мирин и сахар. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте ломтики лука и тушите 3–4 минуты, пока он не станет мягким.

4. 4

   Добавьте котлету

   Выложите нарезанный тонкацу поверх кипящего лука. Круговыми движениями вылейте взбитое яйцо на котлету. Сразу накройте кастрюлю.

5. 5

   Установите яйцо

   Готовьте под крышкой ровно 30–45 секунд. Яйцо должно лежать сверху, но оставаться заварным. Не перегревайте — яйцо продолжает готовиться за счет остаточного тепла, когда его кладут на рис.

6. 6

   Подавать

   Опрокиньте все содержимое кастрюли на миску с горячим рисом. Украсьте зеленым луком.

Вариации

• •

  Куриный кацудон: замените свинину куриной грудкой — не менее вкусно и немного легче.

• •

  Оякодон: полностью исключить тонкацу — тушить кусочки курицы с луком в том же соусе, для завершения добавить яйцо. Еще один культовый домбури Японии.

• •

  Сырный кацудон: перед добавлением яйца положите на котлету ломтик мягкого сыра.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Если вы готовите заранее, держите жареные тонкацу и компоненты соуса отдельно и собирайте их на порцию.

Часто задаваемые вопросы