Утка по-пекински (домашний метод)

Об этом рецепте

Утка по-пекински — одно из лучших жареных блюд в мире и самое известное блюдо Китая во всем мире. В традиционном ресторане утки по-пекински утку надувают воздухом, чтобы отделить кожу от жира, бланшируют, покрывают мальтозным сиропом, сушат на воздухе в течение 24–72 часов, а затем запекают в дровяной печи. В результате получается тонкая, как бумага, потрясающе хрустящая кожица. Домашняя версия не может точно повторить это, но техника бланширования, нанесения покрытия и сушки на воздухе дает удивительно похожие результаты. Утку разрезают на столе и подают исключительно в виде кожи и тонких ломтиков мяса, завернутых в тонкие мандариновые блины с нарезанным соломкой зеленым луком, огурцом и соусом хойсин. Утка по-пекински (домашний метод), основанная на повседневной кулинарии китайской кухни, сочетает в себе технику и традиции: ко всей утке относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть всей утки, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 kgцелая утка
• 3 tbspмальтоза или мед
• 2 tbspрисовый уксус
• 1 tbspсоевый соус
• 1 tspКитайский порошок из пяти специй
• 20тонкие блинчики с мандаринами
• 4 tbspсоус хойсин для подачи
• 4зеленый лук, нарезанный соломкой, для подачи
• 0.5огурец, нарезанный соломкой, для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготовьте утку

   Удалить потроха. Шпажкой или вилкой проколите кожуру по всей поверхности (мякоть не прокалывайте). Бланшируйте всю утку в большой кастрюле с кипящей водой в течение 1 минуты. Слейте воду и высушите.

2. 2

   Нанесите пальто и высушите на воздухе.

   Смешайте мальтозу, уксус, сою и пять специй. Смажьте этой глазурью всю утку. Подвесьте утку без крышки в прохладном, сухом и проветриваемом месте на 24 часа (или в холодильнике без крышки на решетке), время от времени переворачивая. Кожа должна полностью высохнуть и стать похожей на бумагу.

3. 3

   Жаркое

   Разогрейте духовку до 200°C (390°F). Положите утку грудкой вверх на решетку над противнем, залитым водой на 2 см. Запекать 45 минут. Увеличьте температуру до 230°C (445°F) и запекайте еще 20–25 минут, пока кожица не станет темно-красного цвета и не начнет хрустеть.

4. 4

   Отдых

   Оставьте утку на 10 минут.

5. 5

   Вырезать и подавать

   Используйте очень острый нож, чтобы нарезать кожу тонкими кусочками мяса. Подавайте на теплой тарелке с теплыми мандариновыми блинчиками, соусом хойсин, зеленым луком и огурцом. Каждая закусочная заворачивает свою.

Вариации

• •

  После разделки из тушки получается замечательный суп — варите на медленном огне 2 часа с имбирем и зеленым луком.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

• •

  Региональная особенность: повара в разных частях Китая часто добавляют в конце смесь местных трав или специй, чтобы отметить свою версию.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Оставшуюся утку можно измельчить и использовать в жареном рисе или лапше.

Часто задаваемые вопросы