Отварная говядина по-венски, подается с яблочно-хреновым соусом и жареным костным мозгом — самое изысканное второе блюдо Австрии.
Тафельшпиц — это жемчужина венской буржуазной кухни: огузок высшего качества или верхняя часть говядины, медленно приготовленные в густом овощном бульоне до шелковистости и нежности. Сообщается, что император Франц Иосиф ел его ежедневно. Подается с классическим гарниром: яблочно-хреновым соусом (Апфелькрен), панировочными сухарями, обжаренными на сливочном масле, и жареным костным мозгом. Приготовленный бульон подается в качестве закваски.
Служит 4
Поместите говядину в холодную воду с обугленным луком, морковью, сельдереем, петрушкой и перцем. Медленно доведите до кипения. Аккуратно снимите пену. Тушите на медленном огне 2,5 часа.
Говядина готова, когда вилка входит в нее без сопротивления. Снимите и держите в тепле накрытым.
Смешать тертое яблоко с хреном, уксусом, сахаром и щепоткой соли. Дать постоять 10 минут.
Процедите бульон и подавайте в качестве закуски к супу с чесноком.
Нарежьте говядину против волокон. Подавайте с апфелькреном, жареными панировочными сухарями и жареным костным мозгом.
Обугливание лука придает бульону золотистый цвет и глубину.
Никогда не варите говядину вкрутую — едва заметное кипение сохраняет ее нежность.
Бульон — бонусное блюдо, не выбрасывайте его.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Добавьте в бульон костный мозг для большей густоты.
Подавайте со сливочно-луковым соусом (Schnittlauchsauce) в качестве альтернативного гарнира.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите нарезанную говядину в бульоне на срок до 3 дней.
Тафельшпиц стал определяющим ресторанным блюдом Вены в 19 веке. Его связь с императором Францем Иосифом закрепила за ним место самого любимого традиционного блюда Австрии.
Тафельшпиц буквально означает «кончик стола» и относится к заостренному крупу. Topside или Silverside — отличные альтернативы.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.