Тафельшпитц

Об этом рецепте

Тафельшпиц — великое буржуазное блюдо венской кухни, настолько изысканное и любимое, что, как сообщается, оно было любимым блюдом императора Франца Иосифа I, который ел его ежедневно. Название относится к используемому куску говядины (тафельшпиц, или огузок), который очень осторожно варят в густом овощном бульоне с ароматными корнеплодами до тех пор, пока он не станет необычайно мягким. Блюдо подается в два блюда: сначала чашка прозрачного золотистого бульона с тостом из костного мозга (Markknochen), затем нарезанная говядина с традиционным сопровождением Apfelkren (соус из яблок и хрена), Schnittlauchsauce (соус из чеснока) и шпината со сливками и картофельным рёшти. Это церемониально, утешающе и глубоко по-венски.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.2 кгтафельшпиц (говяжья огузок или верхняя часть)
• 2морковь(грубо нарезанный)
• 1сельдерей(четверть, очищенная и крупно нарезанная)
• 2пастернак(грубо нарезанный)
• 1 крупныйлук(разрезанный пополам, обугленный срезом вниз)
• 1 маленькийлук-порей(нарезанный)
• 4черный перец горошком
• 2лавровый лист
• 2 литрыхолодная вода
• соль(to taste)
• 2 столовые ложкисвежий тертый хрен
• 1 маленькийяблоко(очищенный и мелко натертый)
• 1 чайная ложкабелый винный уксус

Инструкции

1. 1

   Начинайте варить бульон холодным.

   Положите говядину в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно доведите до кипения на среднем огне — это займет 30–40 минут, и бульон получится прозрачным. Старательно снимайте серую пену половником по мере ее подъема.

2. 2

   Добавьте овощи

   Когда бульон станет прозрачным и пена перестанет подниматься, добавьте морковь, сельдерей, пастернак, лук-порей, перец горошком и лавровый лист. Обжарьте на сухой сковороде разрезанные половинки лука до темно-коричневого цвета и добавьте их тоже — они придают бульону золотистый цвет. Приправить солью.

3. 3

   Варить очень осторожно

   Уменьшите огонь до минимально возможного кипения. Бульон должен едва дрожать — не кипеть. Тушить без крышки 2 часа 30 минут, пока говядина не станет полностью мягкой и шампур не будет проходить сквозь нее без сопротивления. Терпение здесь вознаграждается.

   Бурное кипение делает бульон мутным и делает говядину жесткой. Низкий и медленный — единственный путь.

4. 4

   Приготовь Апфелькрен

   Пока говядина готовится, смешайте тертый хрен и тертое яблоко в небольшой миске. Заправьте белым винным уксусом, щепоткой сахара и солью по вкусу. Соус должен быть острым и пикантным с ноткой сладкого яблока.

5. 5

   Сначала подавайте бульон

   Разлейте прозрачный золотистый бульон по чашкам или мискам и подавайте в качестве первого блюда, традиционно с хлебом, намазанным костным мозгом (если в бульоне используются говяжьи кости) и щепоткой крупной соли.

6. 6

   Нарежьте и подайте говядину

   Достаньте говядину из бульона, дайте постоять 5 минут, затем нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 1 см. Выложите на теплое сервировочное блюдо рядом с овощами из бульона. Подавайте с апфелькреном и шпинатом со сливками и рёшти или хлебом.

Вариации

• •

  Подавайте с соусом Шнитлаух — соусом из сметаны, белого винного уксуса, говяжьего бульона и зеленого лука — в дополнение к апфелькрену.

• •

  Gekochte Rinderbrust (вареная грудинка) — более экономичный вариант с очень похожими результатами.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Оставшаяся говядина хранится в бульоне в холодильнике 3 дня. Нарежьте холодными ломтиками и осторожно разогрейте в процеженном бульоне.

Часто задаваемые вопросы