Венский шницель — это тонкая телячья котлета в панировке, обжаренная в топленом масле до хрустящей корочки. Панировка должна отделяться от мяса волнами (это называется эффектом суфле). Подается с дольками лимона, картофелем с петрушкой и брусничным вареньем. Это икона немецкоязычной кухни. Техника проста, но точна — все дело в горячем жире и быстром приготовлении.
Служит 4
Поместите котлеты между полиэтиленовой пленкой. Отбейте молотком для мяса до толщины 4-5 мм. Приправьте обе стороны солью и белым перцем.
Три неглубоких блюда: мука, взбитые яйца, панировочные сухари.
Обвалять в муке, стряхнуть излишки. Обмакнуть в яйцо, дать стечь. Обвалять в панировочных сухарях, аккуратно прижимая, не уплотнять.
Нагрейте топленое масло в большой тяжелой кастрюле до 180°C. Жир должен быть достаточно глубоким, чтобы шницель мог плавать — не менее 2 см.
Выложите шницель в горячий жир. Сразу же поверните сковороду, чтобы расплескать горячий жир поверх шницеля. Продолжайте перемешивать и намывать по 2–3 минуты с каждой стороны до темно-золотистого цвета.
Вынуть на бумажные полотенца. Не складывайте — сохраняет хрустящую корочку.
Тарелку немедленно. Украсьте петрушкой и дольками лимона. Подавайте с картофелем с петрушкой, салатом из огурцов и брусничным вареньем.
Не давите на панировочные сухари сильно — оставьте их пышными, чтобы получился эффект пышности.
Горячий жир имеет решающее значение — если он остынет, панировка впитает масло и станет сырой.
Шницель по-гольштински: сверху яичница, анчоусы, каперсы.
Используйте свинину или курицу (шницель «Винер Арт» = венский стиль относится только к методу, а не к телятине).
Лучше всего свежий. Разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 5 минут, чтобы корж стал хрустящим.
Венский шницель возник в Вене в 19 веке. По австрийскому законодательству «Венским шницелем» можно называть только версии, приготовленные из телятины.
Сливочное масло с удалением сухих веществ молока — имеет более высокую температуру дымления. Приготовьте дома, растопив сливочное масло и сняв пену, или купите топленое масло.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
