Австрийский венский шницель

Об этом рецепте

Венский шницель — национальное блюдо Австрии и одно из лучших мясных блюд в мире. Телячьи эскалопы отбиваются до толщины всего в несколько миллиметров, покрываются тонкой корочкой из муки, яиц и сухарей и обжариваются в большом количестве горячего топленого масла до тех пор, пока оболочка не оторвется от мяса и не будет достигнут характерный эффект «суфле». В результате получается корочка одновременно хрустящая и какая-то легкая, окружающая нежнейшую телятину. Подается с лимоном и петрушкой.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 кускителячьи эскалопы (около 150 г каждый)
• 1/2 стакануниверсальная мука
• 2 крупныйяйца, взбитые
• 1.5 стаканымелкие свежие панировочные сухари
• 1/2 ч. л.соль
• 1/4 ч. л.белый перец
• 200 гтопленое масло (Butterschmalz) или смесь сливочного и растительного масла
• 1 lemonнарезать клиньями
• fresh parsleyнарезанный, для украшения

Инструкции

1. 1

   Отбить телятину

   Поместите каждый эскалоп между полиэтиленовой пленкой и отбейте молотком для мяса до толщины 3–4 мм. Приправьте солью и перцем.

2. 2

   Настройка панировочной станции

   Приготовьте три неглубокие тарелки: в одну муку, во вторую взбитые яйца, в третью панировочные сухари.

3. 3

   Хлеб шницель

   Обвалять каждый кусочек в муке (излишки стряхнуть). Обмакните в яйцо (дайте лишнему стечь). Положите панировочные сухари и очень аккуратно прижмите — крошки должны прилипнуть, но не сдавливаться.

4. 4

   Фрай

   Нагрейте топленое масло в широкой кастрюле на среднем огне. Масло должно быть не менее 1 см в глубину. Обжаривайте шницель по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Во время жарки вращайте сковороду — движущееся масло помогает корочке отрываться от мяса.

5. 5

   Слить и подавать

   Выложите на бумажные полотенца на 30 секунд. Подавайте сразу с дольками лимона, петрушкой и картофельным салатом.

Вариации

• •

  Эскалопы из курицы или свинины популярны, но по закону не являются «венским шницелем».

• •

  Подавайте с брусничным джемом для шведско-австрийского фьюжн.

• •

  Сверху выложите анчоусы, каперсы и яичный желток для шницеля по-гольштински.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Оставшийся шницель становится сырым — разогрейте его ненадолго в горячей духовке.

Часто задаваемые вопросы