Австрийский тафельшпиц с яблоком и хреном

Об этом рецепте

Тафельшпиц — самое изысканное блюдо из отварной говядины в Австрии — отруб высшего качества («кончик стола», тройной кончик вырезки), который часами варят в богатом овощами бульоне до готовности. Бульон подается сначала как консоме, затем к говядине добавляются две приправы: свежий хреново-яблочный соус и сливочно-луковый соус. Сообщается, что император Франц Иосиф I ел это блюдо ежедневно, что сделало его самым престижным блюдом в Вене.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжья вырезка или верхняя часть вырезки
• 2 кускикостный мозг
• 2 среднийморковь
• 1 среднийсельдерей, разрезанный на четвертинки
• 1 крупныйлук, разрезанный пополам и обугленный
• 1 leek
• 1 parsnip
• 10 peppercornsцелый
• 1 ч. л.соль
• 1 appleтертый (для соуса)
• 4 ст. л.свежий хрен, тертый (для соуса)
• 1 ст. л.лимонный сок (для соуса)
• 1/2 стакансметана (для соуса шнитт-лук)
• 1/4 стакансвежий нарезанный чеснок (для соуса из лука)

Инструкции

1. 1

   Запустить банк

   Поместите говядину и костный мозг в большую кастрюлю. Залейте 3 литрами холодной воды. Медленно доведите до кипения, старательно снимая пену.

2. 2

   Добавить овощи

   Добавьте обжаренный лук, морковь, сельдерей, лук-порей, пастернак, перец горошком и соль. Уменьшите огонь до самого нежного.

3. 3

   Варить на медленном огне

   Варите при минимально возможном кипении 2,5–3 часа, пока говядина не станет полностью мягкой, если ее проткнуть вилкой.

4. 4

   Приготовьте соусы

   Яблоко-хрен: соединить тертое яблоко, хрен и лимонный сок. Приправьте солью и сахаром по вкусу. Соус из чеснока: смешайте сметану с чесноком, солью и белым перцем.

5. 5

   Подавать

   Сначала подавайте бульон в чашках с кабачками на поджаренном хлебе. Затем подайте нарезанную говядину с обоими соусами, жареным картофелем и шпинатом со сливками.

Вариации

• •

  Подавайте с венскими картофельными рёшти вместо жареного картофеля.

• •

  Добавляем укроп в чечевичный соус

• •

  Используйте бульон как основу для супов на следующий день.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Охладите говядину и бульон отдельно на срок до 4 дней.

Часто задаваемые вопросы