Топфенструдель (штрудель со сливочным сыром) входит в триумвират великих венских штруделей наряду с апфельштруделем и миллирамтруделем. Начинка из топфена (творога/свежего сыра), изюма, яичных желтков и ванили завернута в такое же растянутое вручную ультратонкое тесто для штруделя, что и яблочный штрудель. Запеченное до золотистого цвета и подаваемое теплым с ванильным соусом или сметаной, это праздник венского кондитерского мастерства.
Служит 6
Замесите из муки, воды, масла и соли очень гладкое, эластичное тесто. Эластичность имеет решающее значение. Оставьте накрытым в теплой миске на 30 минут.
Смешайте творог с сахаром, яичными желтками, ванилью, изюмом и цедрой лимона. Взбейте яичные белки до мягких пиков и аккуратно добавьте их.
На большом, покрытом тканью столе, руками (костяшками пальцев, а не кончиками пальцев) растягивайте тесто от центра наружу до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага, и через него можно будет читать газетную бумагу.
Смажьте тесто растопленным сливочным маслом. Выкладываем начинку по одному краю, оставляя бортик. Поднимите ткань, чтобы свернуть штрудель в бревно.
Переложите на застеленный бумагой противень, согните полумесяцем. Смажьте сливочным маслом. Выпекать при температуре 190°C 30–35 минут до золотистого цвета. Посыпьте сахарной пудрой. Подавайте теплым.
Тесто нужно растягивать медленно от центра — при спешке оно рвется.
Удалите толстые края — после выпечки они останутся жесткими.
Начинка должна быть достаточно густой (квак слит) — влажная начинка делает основу сырой.
Взвешивайте сухие ингредиенты на весах, а не в чашках: разница между нежным и жестким мякишем определяется в граммах.
Добавьте в начинку горсть измельченных грецких орехов.
Подавайте с ванильным соусом (заварным кремом) вместо сахарной пудры, чтобы придать блюду ресторанный вид.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Лучше всего есть в день выпечки. Охладите на срок до 2 дней; разогреть в теплой духовке.
Штрудель был представлен двору Габсбургов в Вене через Османскую империю (тесто для пахлавы). Топфенструдель возник как венский вариант с использованием местного свежего сыра (Топфен) и стал основным продуктом традиции венских кофеен с 18 века.
Да, выложите 4 листа фило, смазывая каждый сливочным маслом. Он дает более слоеный результат, чем жевательная, эластичная текстура настоящего штруделя, но гораздо проще.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
