Самая известная австрийская телячья котлета — тонкая, панированная, обжаренная на сливочном масле, подается с картофелем с лимоном и петрушкой.
Венский шницель — одно из национальных блюд Австрии и по закону (венский шницель — охраняемое законом название в Австрии и Германии) должен готовиться из телятины. Техника точная: котлету с верхушкой отбивают до толщины 4 мм, обмакивают в муку, взбитое яйцо и сухие сухари (иногда с текстурой панко, но никогда не грубые), затем обжаривают на мерцающем топленом масле или сале, чтобы оболочка оторвалась от мяса и образовала фирменные пузырьки «Суфлер». Шницель прибывает размером с боковую тарелку, часто свисая с краев, в сопровождении дольки лимона, крошечного озера каперсов и петрушки, а также маслянистого петерсилкартоффельна (картофель с петрушкой) или салата из огурцов. Ешьте ножом и вилкой; выжать лимон; ощутите контраст хрустящей золотистой корочки, нежной бледной телятины и яркого цитрусового оттенка.
Служит 4
Каждую котлету поместите между листами пищевой пленки. Отбейте мясо молотком с гладкой поверхностью (не тендерайзером) от центра наружу до толщины 4 мм. Шницель должен быть больше вашей ладони.
Молодой картофель отварить в подсоленной воде до готовности, 15 минут. Осушать. Перемешайте с растопленным сливочным маслом и щедрой горстью нарезанной петрушки. Держите в тепле.
Котлеты приправьте с обеих сторон солью и белым перцем. Разложите три широкие неглубокие тарелки: муку, взбитое с молоком яйцо и панировочные сухари.
Каждую котлету обвалять в муке, стряхивая излишки. Обмакнуть в яйцо, давая каплям стечь. Выложите панировочные сухари и слегка прижмите тыльной стороной пальцев — не нажимайте сильно, иначе эффекта суфле не произойдет. Положите на поднос.
В широкой тяжелой сковороде нагрейте топленое масло на глубину 1 см до 170°С — оно должно мерцать. Количество должно быть достаточным, чтобы шницель по существу плавал, а не жарился.
В горячий жир выложите один шницель. Сразу же непрерывно вращайте сковороду, поливая сверху горячим жиром с помощью ложки. В течение 60 секунд панировка должна подняться и надуться в пузырек суфле — волнообразное потрескивание между мясом и корочкой.
Через 90 секунд осторожно переверните. Готовьте еще 60 секунд, продолжая поливать, пока обе стороны не станут темно-золотистыми.
Поднимите на подставку, застеленную бумажными полотенцами. Продолжайте готовить оставшиеся шницели, добавляя топленое масло, если сковорода кажется сухой. Всего на каждый шницель уходит около 3 минут.
Выложите каждый шницель на широкую тарелку. Сверху по центру выложите небольшую кучку нарезанной петрушки и каперсов. Добавьте дольку лимона и щедрую порцию картофеля с петрушкой. Подавайте немедленно.
Слегка прижмите панировочные сухари — слишком сильно — и эффект суфле станет более плоским.
Постоянно помешивайте и поливайте — именно это снимает панировку с мяса.
Используйте настоящую телятину — свинина (швайнешницель) очень вкусна, но по закону ее нельзя называть венершницелем.
Шницель Wiener Art («шницель по-венски»): приготовленный из свинины, повседневный вариант.
Шницель Гольштейн: покрытый жареным яйцом и анчоусами.
Егершницель: со сливочно-грибным соусом сверху.
Ешьте немедленно. Разогрейте охлажденные остатки (до 2 дней) в горячей духовке при температуре 200°C в течение 8 минут — ни в коем случае не в микроволновой печи.
Венский шницель был впервые задокументирован в Австрии в 1719 году, возможно, его вдохновением послужила миланская котолетта, привезенная домой солдатами Габсбургов. К 19 веку оно стало неотъемлемой частью меню венских кофеен. В 2007 году он получил статус защищенного географического происхождения в Австрии.
Юридически Винершницель — это телятина; свинина — это «Шницель Винер Арт». Оба вкусные, но по-настоящему ищите телятину.
Вероятно, при панировке нажимали слишком сильно, или жир был недостаточно глубоким/горячим. Используйте большое количество жира при температуре 170°C и легкую руку с панировочными сухарями.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
