Винершницель

Об этом рецепте

Венский шницель — одно из национальных блюд Австрии и по закону (венский шницель — охраняемое законом название в Австрии и Германии) должен готовиться из телятины. Техника точная: котлету с верхушкой отбивают до толщины 4 мм, обмакивают в муку, взбитое яйцо и сухие сухари (иногда с текстурой панко, но никогда не грубые), затем обжаривают на мерцающем топленом масле или сале, чтобы оболочка оторвалась от мяса и образовала фирменные пузырьки «Суфлер». Шницель прибывает размером с боковую тарелку, часто свисая с краев, в сопровождении дольки лимона, крошечного озера каперсов и петрушки, а также маслянистого петерсилкартоффельна (картофель с петрушкой) или салата из огурцов. Ешьте ножом и вилкой; выжать лимон; ощутите контраст хрустящей золотистой корочки, нежной бледной телятины и яркого цитрусового оттенка.

Ингредиенты

Служит 4

• 4телячьи котлеты из верхнего круга (по 150–180 г каждая)
• 120 гобычная мука
• 3 крупныйяйца, слегка взбитые с 2 ст.л. молока
• 200 гмелкие свежие панировочные сухари (semmelbrösel)
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.свежемолотый белый перец
• 200 гтопленое сливочное масло (или 60 г сливочного масла + 200 мл нейтрального масла)
• 1 маленький пучокплоская петрушка, мелко нарезанная
• 2 ст. л.каперсы, сушеные
• 4дольки лимона
• 600 гнебольшой молодой картофель (для картофеля петрушки)
• 40 гсливочное масло несоленое (для картофеля)

Инструкции

1. 1

   Фунт тонкий

   Каждую котлету поместите между листами пищевой пленки. Отбейте мясо молотком с гладкой поверхностью (не тендерайзером) от центра наружу до толщины 4 мм. Шницель должен быть больше вашей ладони.

2. 2

   Отварить картофель

   Молодой картофель отварить в подсоленной воде до готовности, 15 минут. Осушать. Перемешайте с растопленным сливочным маслом и щедрой горстью нарезанной петрушки. Держите в тепле.

3. 3

   Приправьте и настройте панировку.

   Котлеты приправьте с обеих сторон солью и белым перцем. Разложите три широкие неглубокие тарелки: муку, взбитое с молоком яйцо и панировочные сухари.

4. 4

   Хлеб

   Каждую котлету обвалять в муке, стряхивая излишки. Обмакнуть в яйцо, давая каплям стечь. Выложите панировочные сухари и слегка прижмите тыльной стороной пальцев — не нажимайте сильно, иначе эффекта суфле не произойдет. Положите на поднос.

5. 5

   Нагрейте жир

   В широкой тяжелой сковороде нагрейте топленое масло на глубину 1 см до 170°С — оно должно мерцать. Количество должно быть достаточным, чтобы шницель по существу плавал, а не жарился.

6. 6

   Жарить по одному

   В горячий жир выложите один шницель. Сразу же непрерывно вращайте сковороду, поливая сверху горячим жиром с помощью ложки. В течение 60 секунд панировка должна подняться и надуться в пузырек суфле — волнообразное потрескивание между мясом и корочкой.

7. 7

   Перевернуть и закончить

   Через 90 секунд осторожно переверните. Готовьте еще 60 секунд, продолжая поливать, пока обе стороны не станут темно-золотистыми.

8. 8

   Слив на бумаге

   Поднимите на подставку, застеленную бумажными полотенцами. Продолжайте готовить оставшиеся шницели, добавляя топленое масло, если сковорода кажется сухой. Всего на каждый шницель уходит около 3 минут.

9. 9

   Тарелка

   Выложите каждый шницель на широкую тарелку. Сверху по центру выложите небольшую кучку нарезанной петрушки и каперсов. Добавьте дольку лимона и щедрую порцию картофеля с петрушкой. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Шницель Wiener Art («шницель по-венски»): приготовленный из свинины, повседневный вариант.

• •

  Шницель Гольштейн: покрытый жареным яйцом и анчоусами.

• •

  Егершницель: со сливочно-грибным соусом сверху.

Хранение

Ешьте немедленно. Разогрейте охлажденные остатки (до 2 дней) в горячей духовке при температуре 200°C в течение 8 минут — ни в коем случае не в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы