Венский шницель – классическая венская котлета из телятины в панировке

Об этом рецепте

Венский шницель — самое знаковое блюдо Австрии и Германии — тонкая телячья котлета, отбитая до толщины примерно 4 мм, обваленная в муке, обмакнутая в яйцо и покрытая мелкими сухарями, а затем обжаренная в большом количестве топленого масла или сала до тех пор, пока она не станет воздушной и золотистой. Определяющей характеристикой является отделение корочки от мяса, похожее на суфле, которое достигается путем встряхивания сковороды во время жарки, что позволяет горячему жиру проникнуть под корку и создать пузырьки. Название «Винер» (Венский) защищено в Австрии: по закону только телятина может называться «Винер-шницель»; версии, приготовленные из свинины, называются Schnitzel Wiener Art. Для этой техники нужны тонкие, ровные котлеты (обязательно нужен молоток для мяса) и мелкие сухие панировочные сухари (не панко). Жир должен быть достаточно глубоким, чтобы частично погрузить в него шницель, и достаточно горячим (170°C), чтобы можно было быстро обжарить его, не впитывая жир. Подаваемый с долькой лимона, картофелем с петрушкой и салатом из огурцов, венский шницель представляет собой мастер-класс по простоте: когда каждый компонент выполнен идеально, это одно из величайших блюд в мире. Лимонный сок, выжатый на столе, подчеркивает насыщенность масла и придает нежную телятину сияния.

Ингредиенты

Служит 4

• 4телячьи эскалопы (по 150 г каждый)(или свиная корейка для шницеля Винер Арт)
• 80 gобычная мука
• 3большие яйца(избитый)
• 150 gмелкие сухие панировочные сухари
• 200 gтопленое масло (топленое масло) или сало
• 1 tspсоль
• 1лимон(нарезать дольками, подавать)

Инструкции

1. 1

   Отбить котлеты

   Поместите каждый эскалоп между двумя листами пищевой пленки. Плоской стороной молотка для мяса отбейте до толщины 4 мм. Слегка приправьте солью.

   Натирайте боковыми движениями, работая от центра наружу — это растягивает мясо, а не рвет его.

2. 2

   Установка панировочной станции

   Расставьте три неглубокие миски: в первую муку, во вторую взбитое яйцо, в третью панировочные сухари.

3. 3

   Хлеб шницель

   Обваляйте каждую котлету в муке (стряхните излишки), обмакните в яйцо (дайте стечь), затем обваляйте в панировочных сухарях. Слегка нажмите, чтобы приклеиться, не нажимайте сильно. Охладите в течение 10 минут.

4. 4

   Фрай

   Нагрейте топленое масло в большой широкой кастрюле до 170°C — глубина масла должна составлять 1–1,5 см. Обжаривайте шницели по одному-два за раз по 2–3 минуты с каждой стороны, постоянно встряхивая сковороду, чтобы горячее масло залило под корочку.

   Пузырящаяся корочка, напоминающая суфле, является отличительной чертой идеального венского шницеля.

5. 5

   Слить и подавать

   Слейте воду на кухонную бумагу в течение 30 секунд. Подавайте сразу с дольками лимона, картофелем с петрушкой и салатом из огурцов.

Вариации

• •

  Егершницель: подается со сливочно-грибным соусом и беконом.

• •

  Зигеунершницель: покрытый паприкой и перечным соусом.

• •

  Рамшницель: подается в насыщенном сливочном соусе со шпецле.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 5 минут, чтобы корж снова стал хрустящим. Не готовьте в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы