Мягкие немецкие крендельки – Лаугенбрезель

Об этом рецепте

Настоящий баварский брецель (крендель) — одно из величайших хлебобулочных изделий в мире: толстая жевательная веревка из дрожжевого теста, скрученная в культовый узел, ненадолго окунутая в раствор щелочи (или в раствор пищевой соды в домашних условиях), который создает характерную коричневую, потрясающе хрустящую корочку цвета красного дерева и посыпанную крупной солью. Внутренняя часть остается мягкой и упругой — именно контраст между корочкой и внутренней частью делает Брезель таким приятным. Определяющим этапом является щелочное погружение: традиционно это пищевой щелок (гидроксид натрия), который дает наиболее глубокий цвет и наиболее выраженную корочку. В домашних условиях отлично работает и совершенно безопасен 4% раствор пищевой соды (вареная пищевая сода). Реакция Майяра между щелочной поверхностью и сахаром теста дает сложный, слегка горьковатый, характерный для кренделя вкус — заменителя нет. Баварские крендельки едят в любое время дня — на завтрак с маслом и белой редькой, в качестве полдника с обацдой (сырной пастой) и пивной мессом или вместе с пахарским обедом, состоящим из холодного мяса и соленых огурцов. Они являются неофициальной эмблемой баварской идентичности.

Ингредиенты

Служит 8

• 500 гкрепкая белая хлебная мука
• 7 гмоментальные дрожжи
• 10 гсоль
• 10 гсахар
• 30 гразмягченное сливочное масло
• 300 млтеплая вода
• 100 гбикарбонат соды(для ванны)
• 1.5 Лвода(для ванны)
• крупная морская соль или соль для кренделей(для начинки)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешать муку, дрожжи, соль, сахар и масло. Постепенно добавляйте теплую воду; месите 8–10 минут, пока масса не станет гладкой и слегка жесткой. Накройте крышкой и настаивайте 1 час, пока объем не увеличится вдвое.

2. 2

   Сформируйте крендели с солью

   Разделить на 8 частей. Сверните каждый в жгут длиной 60 см, более толстый в середине и зауженный на концах. Сформируйте букву U, дважды скрестите концы, загните вниз по изгибу и прижмите, чтобы запечатать.

   Работайте на поверхности без муки — небольшая липкость помогает тесту схватываться и раскатываться равномерно.

3. 3

   Холод

   Выложите сформированные крендельки на бумагу для выпечки на противни. Охладите без крышки на 30 минут — это поможет им сохранить форму во время макания.

4. 4

   Приготовьте ванночку с пищевой содой.

   Доведите до кипения 1,5 л воды в большой кастрюле. Аккуратно вмешайте бикарбонат соды (будет пениться). Уменьшите до слабого кипения.

5. 5

   Окунуть и запечь

   Разогрейте духовку до 220°C. Окуните каждый крендель в раствор соды на 30 секунд с каждой стороны. Разложите на противень, один раз надрежьте толстую часть острым ножом. Посыпьте крупной солью. Выпекайте 14–16 минут до темно-коричневого цвета красного дерева.

Вариации

• •

  Рулеты с крендельками: сформируйте обеденные рулеты для булочки с чизбургером.

• •

  Крендельки с корицей и сахаром: не солите, смажьте сливочным маслом и посыпьте сахаром с корицей после выпечки.

• •

  Крендельки с сырной начинкой: оберните тесто вокруг бревна сыра.

Хранение

Лучше всего есть в день выпечки. Заморозьте неглазированные крендельки фигурной формы и обмакните их в замороженные или запеките.

Часто задаваемые вопросы