Венский шницель Аутентичный

Об этом рецепте

Настоящий венский шницель — одно из самых строго определенных блюд европейской кухни, настолько, что австрийское законодательство требует, чтобы название «венский шницель» применялось только к телятине. Все, что приготовлено из свинины, должно называться «Шницель Винер Арт» (шницель по-венски). Определяющей характеристикой является эффект «суфле»: правильная техника и очень свежие, пушистые сухари приводят к тому, что панировка вздувается и слегка отделяется от мяса во время жарки, образуя морщинистую корочку, похожую на суфле, которая является признаком подлинности. Жир для жарки должен представлять собой топленое масло или сало (ни в коем случае не оливковое масло) точно нужной температуры.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 крупныйтелячьи эскалопы(по 150–180 г каждый)
• 100 гуниверсальная мука
• 3 крупныйяйца(избитый со щепоткой соли)
• 200 гмелкие сухие панировочные сухари (Brösel)(очень легкий и воздушный)
• 150 гтопленое масло (Butterschmalz)(или сало)
• 1 ч. л.соль
• 1 целыйлимон(нарезать клиньями)

Инструкции

1. 1

   Отбить телятину

   Поместите телятину между пищевой пленкой. Отбейте молотком для мяса до толщины 4 мм.

2. 2

   Приправа и хлеб

   Приправьте телятину солью. Обвалять в муке (стряхнуть излишки), затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Натирайте аккуратно, не вдавливайте крошки.

3. 3

   Жарить сразу

   Нагрейте топленое масло в большой кастрюле до 170°C (достаточно, чтобы наполовину погрузить шницель в воду). Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, осторожно встряхивая сковороду, чтобы панировка продолжала двигаться. Корочка должна вздуться и отделиться от мяса.

4. 4

   Слить и подавать

   Слейте ненадолго на бумагу. Подавайте сразу с дольками лимона и картофельным салатом.

Вариации

• •

  Используйте свинину для «Шницеля Винер Арт» (та же техника, но по закону не «Винер Шницель»)

• •

  Подавайте с прейзельбереном (брусничным соусом) вместо лимона.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Оставшийся шницель можно использовать в бутербродах в холодном виде.

Часто задаваемые вопросы