Насыщенное тушеное мясо из говядины с глубокими приправами и паприкой, которое определяет кулинарию венских кофеен — более темное, шелковистое и насыщенное, чем его венгерский родственник.
Венский гуляш (Wiener Saftgulasch) — своеобразный и изысканный родственник венгерского оригинала, ставший одним из самых любимых блюд венской кофейной культуры. Ключевые отличия от венгерского гуляша заключаются в том, что количество лука огромно (по весу равно мясу), и лук готовят до тех пор, пока он почти не растворится в соусе, создавая естественную густую, почти шелковистую консистенцию без муки. Соус очень темный, с интенсивным вкусом паприки и слегка сладковатый из-за карамелизированного лука. Его подают с Semmelknödel (пельменями) или просто с хрустящим хлебом, чтобы протереть необычный соус. Это блюдо присутствует практически в каждом венском меню Gasthaus и Kaffeehaus и считается типичной венской комфортной едой.
Служит 6
Готовьте нарезанный лук на сале на средне-слабом огне в течение 30–40 минут, пока он не станет темно-золотистым и карамелизированным, часто помешивая.
Лук должен быть по-настоящему карамелизирован — это основа глубины и сладости соуса.
На мгновение снимите кастрюлю с огня. Добавьте паприку и тмин. Быстро перемешайте (максимум 30 секунд — перец сгорает за считанные секунды). Добавьте томатную пасту и уксус.
Добавьте кубики говядины. Перемешайте, чтобы покрыть смесью паприки и лука. Добавьте бульон, лавровый лист и цедру лимона. Доведите до кипения.
Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 1,5–2 часа, пока говядина не станет очень мягкой, а соус не станет густым и блестящим. Лук в значительной степени растворится в соусе.
Удалить лавровый лист и цедру лимона. Попробуйте и приправьте. Соус должен быть густым, темным и насыщенным по вкусу. Подавайте с кнедликами или хрустящим хлебом.
Никогда не добавляйте паприку в раскаленную сковороду — она сгорает за считанные секунды и становится горькой.
Количество лука (равное весу мяса) кажется чрезмерным, но оно необходимо.
В австрийском гуляше мука не используется; растворенный лук обеспечивает всю густоту
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Fiakergulasch — вариант венского таксиста: сверху яичница и ломтик маринованного огурца.
За последние 5 минут добавьте 200 мл сметаны, чтобы соус стал более насыщенным.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
На следующий день значительно лучше. Охладите до 5 дней. Заморозка до 3 месяцев.
Гуляш прибыл в Австрию благодаря поглощению венгерской культуры империей Габсбургов. Венская версия эволюционировала с добавлением большего количества лука и более шелковистого соуса, став самостоятельным венским заведением.
По сути, лук становится соусом — он растворяется и карамелизируется, образуя натуральный загуститель. Меньшее количество лука дает тонкий одномерный соус.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.