Венский гуляш из говядины (Wiener Saftgulasch)

Об этом рецепте

Венский гуляш (Wiener Saftgulasch) — своеобразный и изысканный родственник венгерского оригинала, ставший одним из самых любимых блюд венской кофейной культуры. Ключевые отличия от венгерского гуляша заключаются в том, что количество лука огромно (по весу равно мясу), и лук готовят до тех пор, пока он почти не растворится в соусе, создавая естественную густую, почти шелковистую консистенцию без муки. Соус очень темный, с интенсивным вкусом паприки и слегка сладковатый из-за карамелизированного лука. Его подают с Semmelknödel (пельменями) или просто с хрустящим хлебом, чтобы протереть необычный соус. Это блюдо присутствует практически в каждом венском меню Gasthaus и Kaffeehaus и считается типичной венской комфортной едой.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгговяжья голень или патрон(нарезать кубиками 5 см.)
• 1 кглук(мелко нарезанный)
• 3 ст. л.сладкая венгерская паприка
• 1 ст. л.острая паприка
• 1 ст. л.томатная паста
• 1 ч. л.семена тмина(раздавленный)
• 2зубчики чеснока(фарш)
• 1 ст. л.белый винный уксус
• 500 млговяжий бульон или вода
• 4 ст. л.сало или растительное масло
• 1лавровый лист
• 1 stripцедра лимона

Инструкции

1. 1

   Карамелизировать лук

   Готовьте нарезанный лук на сале на средне-слабом огне в течение 30–40 минут, пока он не станет темно-золотистым и карамелизированным, часто помешивая.

   Лук должен быть по-настоящему карамелизирован — это основа глубины и сладости соуса.

2. 2

   Добавить перец

   На мгновение снимите кастрюлю с огня. Добавьте паприку и тмин. Быстро перемешайте (максимум 30 секунд — перец сгорает за считанные секунды). Добавьте томатную пасту и уксус.

3. 3

   Коричневая говядина и строй

   Добавьте кубики говядины. Перемешайте, чтобы покрыть смесью паприки и лука. Добавьте бульон, лавровый лист и цедру лимона. Доведите до кипения.

4. 4

   Медленно тушить

   Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 1,5–2 часа, пока говядина не станет очень мягкой, а соус не станет густым и блестящим. Лук в значительной степени растворится в соусе.

5. 5

   Приправьте и подавайте

   Удалить лавровый лист и цедру лимона. Попробуйте и приправьте. Соус должен быть густым, темным и насыщенным по вкусу. Подавайте с кнедликами или хрустящим хлебом.

Вариации

• •

  Fiakergulasch — вариант венского таксиста: сверху яичница и ломтик маринованного огурца.

• •

  За последние 5 минут добавьте 200 мл сметаны, чтобы соус стал более насыщенным.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

На следующий день значительно лучше. Охладите до 5 дней. Заморозка до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы