Апфельштрудель (Венский яблочный штрудель)

Об этом рецепте

Апфельштрудель – одно из величайших достижений центральноевропейского кондитерского дела. Тесто готовят из муки, масла и воды, а затем растягивают вручную на посыпанной мукой ткани до тех пор, пока оно не станет достаточно тонким, чтобы через него можно было прочитать газету — техника, на освоение которой уходят годы, но получается выпечка необычайной слоености и легкости. Начинка из тонко нарезанных яблок, сахара, корицы, изюма и жареных сухарей (которые впитывают яблочный сок во время выпечки) является стандартом, по которому измеряется вся остальная яблочная выпечка. В Вене правильно приготовленный штрудель подают во всех великих Kaffeehäuser (кофейнях) — теплым, посыпанным сахарной пудрой, в сопровождении кувшинчика сливок или шарика ванильного мороженого.

Ингредиенты

Служит 8

• 250 гобычная мука(плюс дополнительно для вытирания пыли)
• 125 млтеплая вода
• 3 ст. л.нейтральное масло(плюс дополнительно для расчесывания)
• 1 щепоткасоль
• 1 кгтерпкие яблоки(очищенный, без сердцевины, тонко нарезанный)
• 100 гсахарная пудра
• 2 ч. л.корица
• 80 гизюм
• 80 гпанировочные сухари(обжаренный на сливочном масле до золотистого цвета)
• 60 гсливочное масло(расплавленный, для смазывания)
• сахарная пудра(служить)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте муку, воду, масло и соль и замесите гладкое, эластичное тесто. Месить интенсивно 10 минут. Смажьте поверхность маслом, оберните и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

   Очень важно дать тесту отдохнуть: клейковина должна расслабиться, чтобы тесто растянулось и не порвалось.

2. 2

   Приготовить начинку

   Смешать яблоки, сахар, корицу и изюм. Обжарьте панировочные сухари на сливочном масле до золотистого цвета — они впитают лишний яблочный сок.

3. 3

   Растягивающееся тесто

   Накройте большой стол чистой скатертью и обильно посыпьте мукой. Раскатайте тесто как можно тоньше, затем тыльной стороной рук растяните его от центра наружу до толщины бумаги.

4. 4

   Заполните и раскатайте

   Смажьте тесто растопленным сливочным маслом. Рассыпьте обжаренные сухари на две трети поверхности. Сверху выложите яблочную смесь. Используя ткань, плотно сверните штрудель, запечатав концы под рулетом.

5. 5

   Выпекать

   Разогрейте духовку до 190°C. Переложите штрудель на застеленный бумагой противень швом вниз. Смажьте оставшимся сливочным маслом. Выпекайте 40–45 минут до темно-золотистого цвета. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплым.

Вариации

• •

  Наполните Топфеном (творогом/рикоттой) и вишней для получения классического Топфенструделя.

• •

  В качестве упрощенного варианта используйте слоеное тесто — результат будет более сытным и менее нежным, но все равно вкусным.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Хранится при комнатной температуре 1 день. Охладите до 3 дней; разогреть в духовке при температуре 160°C в течение 10 минут.

Часто задаваемые вопросы