Венский шницель

Об этом рецепте

Венский шницель — самое известное блюдо Австрии и одно из лучших блюд европейской кухни, жареных на сковороде: тонкий телячий эскалоп, оттертый до почти прозрачного состояния, панированный в муке, яйце и мелких сухарях и обжаренный в большом количестве топленого масла или сала до тех пор, пока суфле не начнет отходить от мяса характерными золотистыми волнами. «Защищенный» венский вариант должен быть приготовлен из телятины — из свинины получается шницель «Винер Арт» (шницель по-венски), который вкусен, но не то же самое. Покрытие не должно плотно прилегать к мясу: рыхлое воздушное суфле панировки отличает великолепный венский шницель от простой котлеты в панировке. Подается с долькой лимона, картофелем с петрушкой и брусничным джемом – кулинарная гордость Вены.

Ингредиенты

Служит 4

• 4телячьи эскалопы(около 150 г каждый)
• 80 гобычная мука
• 3яйца(избитый)
• 200 гмелкие белые панировочные сухари
• 200 гтопленое масло (топленое масло) или сало
• 1 чайная ложкасоль
• 2лимоны(нарезать клиньями)
• 4 столовые ложкибрусничное варенье(служить)
• 800 гкартофель(для картофеля с петрушкой)
• 50 гсливочное масло
• 1 маленький пучокплоская петрушка(нарезанный)

Инструкции

1. 1

   Отбить телятину

   Поместите каждый эскалоп между двумя листами пищевой пленки. Отбейте молотком для мяса, пока он не станет тонким и ровным. Слегка приправьте солью.

   Равномерность толщины имеет решающее значение: любые толстые пятна приведут к неравномерному приготовлению. Работайте от центра наружу.

2. 2

   Хлеб шницель

   Подготовьте три неглубокие миски: муку, взбитое яйцо и панировочные сухари. Обваляйте каждый шницель в муке (излишки стряхните), затем в яйце, затем в панировочных сухарях. Слегка прижмите панировочные сухари, не нажимайте сильно. Не оставляйте их после панировки.

   Рыхлая панировочная корочка необходима для эффекта суфле. Если плотно прижать крошки, покрытие прилипнет к мясу.

3. 3

   Фрай

   Нагрейте топленое масло до 160–170°C в широкой кастрюле — его должно быть столько, чтобы оно достигло половины шницеля. Обжаривайте по одному по 2–3 минуты с каждой стороны, осторожно перемещая сковороду, чтобы масло смыло шницель. Покрытие должно загустеть и стать золотистым.

4. 4

   Слить и подавать

   Ненадолго обсушите на бумажных полотенцах. Подавайте сразу с долькой лимона, картофелем с петрушкой и брусничным вареньем.

Вариации

• •

  Шницель «Винер Арт»: то же блюдо, приготовленное из свинины вместо телятины — технически это не венский шницель, но не менее вкусно.

• •

  Егершницель: подается со сливочно-грибным соусом.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Оставшийся шницель можно разогреть в горячей духовке (200°C) в течение 8 минут.

Часто задаваемые вопросы