乌兹别克斯坦抓饭（羊肉抓饭）

关于这个食谱

乌兹别克 plov 是世界上最重要的米饭菜肴之一，也是乌兹别克斯坦的国菜 - 它被认为非常重要，以至于联合国教科文组织在 2016 年将其列入非物质文化遗产名录。每个乌兹别克城市都有自己的风格：撒马尔罕 plov 将肉和米饭分开分层； Fergana plov 使用更多脂肪和深色 Zirvak（肉汤）；塔什干马铃薯添加了木瓜、鹰嘴豆和干伏牛花。共同点是 kazan（一种大型球形铸铁大锅）和 zirvak——深焦糖洋葱和胡萝卜底料，以提炼的羊肉脂肪制成，是每道 plov 的风味基础。在乌兹别克斯坦，为 1,000 名宾客的婚礼烹饪 plov 是一种社会艺术形式 — 特殊的 plov 大师 (oshpaz) 备受尊敬。

食材

服务 6

• 700 克带骨羊肩肉(切成4厘米的块)
• 500 克德夫齐拉赖斯(或印度香米，浸泡30分钟)
• 150 毫升棉籽或植物油(或提炼的羊脂)
• 4大洋葱(切成薄片，切成半月形)
• 4大胡萝卜(切成粗火柴棍——不磨碎)
• 1 整个大蒜头(外层去皮，保留完整)
• 700 毫升热水
• 2 茶匙小茴香种子
• 1 茶匙香菜籽(压碎的)
• 1 茶匙黑胡椒
• 0.5 茶匙姜黄
• 2 茶匙盐
• 50 克干小檗或葡萄干(可选但传统)

步骤

1. 1

   将油烧至非常热

   在大锅或厚底锅中用尽可能高的火加热油，直至冒烟。油必须非常热——几乎达到烟点。

2. 2

   棕色羊肉

   单层添加羊肉。 3 分钟内不要搅拌——让它完全烤焦。各面呈棕色，总共 8 分钟。取出并放在一边。

3. 3

   焦糖洋葱

   将切好的洋葱加入热油中。在不搅拌的情况下用大火煮 5 分钟，然后搅拌并再煮 10 分钟，直到呈深金棕色——边缘几乎烧焦。

   洋葱的深焦糖化赋予了乌兹别克 plov 特有的深颜色和风味——淡洋葱会产生苍白、平淡的 plov。

4. 4

   添加胡萝卜和 Zirvak

   添加胡萝卜火柴棍。煮搅拌 8 分钟直至软化。加入小茴香、香菜、胡椒、姜黄和盐。返回羔羊。添加热水——zirvak 应该覆盖肉。煮 35 分钟。

5. 5

   加入大蒜和米饭

   将整个大蒜头埋入 Zirvak 中。将浸泡好的米沥干，均匀地铺在整个表面上——不要搅拌。将剩余的热水倒在米饭上——它应该刚好没过米饭。如果使用的话，撒上小檗。

6. 6

   盖上蒸汽（dum）

   煮沸。当米饭吸收了大部分水分后，将热量降至最低。用木勺在米饭上戳洞，一直到底部。用茶巾盖紧，然后盖上盖子。蒸25分钟。

7. 7

   发球

   取下盖子。米饭应该完全分开，底部呈金黄色。倒置到一个大盘子上或从锅中盛出。将蒜头放在中间。搭配简单的番茄洋葱沙拉（achichuk）。

变化

• •

  鹰嘴豆 plov：加入 100 克浸泡过的鹰嘴豆和胡萝卜

• •

  木瓜 plov：在大蒜旁边添加 1 个切成楔形的木瓜

• •

  素食 plov：省略羊肉，使用额外的油和蔬菜汤 - 与杏干一起食用

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

普洛夫比第一天略有进步。冷藏可保存3天。在宽锅中重新加热，加水，盖上盖子。

常见问题解答