印度烹饪跨越了五千年的历史，受到莫卧儿宫廷厨房、喀拉拉邦和古吉拉特邦沿海香料贸易以及印度教、耆那教和佛教社区的素食传统的影响。次大陆的标志性技术是马萨拉：将小茴香、小豆蔻和丁香等香料在热酥油或油中绽放，然后与芳香剂分层。波斯的影响将 Biryani 和 korma 带到了北方，而葡萄牙商人则在 16 世纪引入了辣椒，将果阿文达洛菜肴转变为安得拉咖喱。

地区差异极大。种植小麦的北方地区更喜欢印度烤饼和烤饼等泥炉面包、富含乳制品的肉汁以及慢煮的木豆，例如 dal makhani。以米饭为主食的南方人以发酵面糊（idli、dosa、uttapam）为基础，用椰子、咖喱叶、罗望子和芥菜籽在油中调和而成。孟加拉偏爱淡水鱼和芥末，古吉拉特邦在塔利酱中平衡甜味和咸味，而海得拉巴则将藏红花米饭铺在腌肉上，制成印度香饭。

家庭厨师依赖的是储存的马萨拉达巴（masala dabba）——一种装有姜黄、红辣椒粉、香菜、小茴香和加拉姆马沙拉的圆罐——并且依赖于技术而不是食谱。 tadka（将香料在脂肪中调温，倒在成品木豆上）和 bhuna（油炸马沙拉直至油分离）是基本技能。高压锅可以处理扁豆和硬肉，而新鲜的姜蒜酱、洋葱和西红柿构成了大多数日常肉汁的基础。

马萨拉和回火（Tadka）

整个香料和磨碎的香料在热酥油或油中绽放，释放出脂溶性芳香物质，这是印度最重要的技术。

木豆和豆类

扁豆、鹰嘴豆和豆类（toor、moong、chana、urad）是日常膳食的主食，并在大部分素食饮食中提供蛋白质。

扁面包

烤饼、烤饼、帕拉塔和薄饼因地区和谷物而异，从平底锅煮的全麦到发酵的大米扁豆薄饼。

泥炉烹饪

陶土泥炉的温度达到 480°C 左右，只需几分钟即可将馕饼和酸奶腌制的肉类（如泥炉烤鸡）烧焦。

米饭菜肴

印度香米以 Biryani 和 pulao 为主角，而南印度则将大米转化为 idli、dosa 和罗望子米或柠檬米。

乳制品：酥油、印度奶酪、酸奶

澄清的黄油带有香料，新鲜的芝士吸收肉汁，酸奶使腌料变软，并像雷塔一样冷却菜肴。

印度烹饪常见问题解答

印度菜以什么闻名？▾

印度美食以其分层使用香料（孜然、香菜、姜黄、小豆蔻和加拉姆马萨拉混合物）以及咖喱、印度香饭、木豆和泥炉面包等菜肴而闻名。它拥有世界上最强大的素食传统之一，南北地区风格差异巨大，以及在热脂肪中调温香料等技术来定义其风味。

印度菜都是辣的吗？▾

不会。热量因地区和菜肴而异。安得拉邦和果阿邦的烹饪可能非常热，但北部菜肴如科尔马、黄油鸡和达尔马卡尼则味道温和且奶油味十足。许多菜肴都是芳香而不是辛辣的——用小豆蔻、肉桂和茴香调味。大多数食谱都可以让您在不影响核心风味的情况下增加或减少辣椒的用量。

北印度和南印度的食物有什么区别？▾

北印度美食以小麦面包（馕饼、烤饼）、乳制品肉汁和泥炉烹饪为主，其中包括 Biryani 等波斯风味菜肴。南印度食物以大米为主，包括发酵面糊（dosa、idli）、椰子、罗望子、咖喱叶以及较淡且通常较辣的水鹿和拉萨姆。南方也多用芥子调温，少用奶油。

最适合初学者烹饪的印度菜有哪些？▾

从 dal tadka（先将扁豆慢炖，然后加入加入香料的酥油）或 chana masala（一种以洋葱、番茄、生姜和大蒜制成的鹰嘴豆咖喱）开始。 Jeera 米饭和简单的咖喱鸡教授 bhuna 煎马沙拉的技术。这些只需要常见的食品储藏室香料，并且比 Biryani 或 Dosa 更好地原谅不精确性。

印度食品储藏室需要什么香料？▾

六种香料涵盖了大多数食谱：小茴香籽、香菜粉、姜黄、红辣椒粉、加拉姆马萨拉和黑芥末籽。扩张时加入小豆蔻、肉桂、丁香和咖喱叶。新鲜的生姜、大蒜、青辣椒和香菜可以调节香气。酥油或用于回火的中性油完成了基础。