旁遮普 Rajma Masala（慢煮红芸豆）

关于这个食谱

Rajma masala 是北印度旁遮普邦的周日午餐菜肴，它在海外侨民中所承载的情感分量远远大于其朴素食材的总和。红芸豆（rajma）——浸泡过夜，高压煮至几乎塌陷，然后在由炸洋葱、西红柿、生姜、大蒜、干红辣椒和复杂香料混合而成的深红色肉汁中慢火慢炖——制成的炖菜味道浓郁可口，已成为印度典型的素食舒适食品。这道菜体现了旁遮普 bhuna 的烹饪原则：耐心地将洋葱慢慢煎至深红褐色，然后小心地“bhunao”番茄香料底料，直到边缘释放出油——只有当这种情况发生时，才会添加豆子。 rajma masala 配以蒸印度香米（rajma chawal）、一片柠檬、切片生洋葱和一份青辣椒，是旁遮普家庭在漫长的一周后吃的食物，也是学生在宿舍里做饭的食物，也是母亲们给孩子们送的午餐的食物。尽管它的主要成分很不起眼，但它的深度可以与长时间煮熟的法式炖菜相媲美——而且和它们一样，经过一晚的味道沉淀后的第二天，它的味道会更好。

食材

服务 4

• 300 克干红芸豆（rajma），在冷水中浸泡过夜
• 2 大黄洋葱，切碎
• 4 中成熟的西红柿，搅拌成光滑的果泥（或 1 罐压碎的西红柿）
• 1 汤匙新鲜姜酱
• 1 汤匙大蒜酱
• 2青辣椒，纵向切开
• 4 汤匙酥油（或中性油加1汤匙黄油）
• 1 tsp each小茴香籽、加拉姆马萨拉、克什米尔智利粉
• 2 茶匙香菜粉
• 1/2 tsp each姜黄、kasuri methi（干胡芦巴叶）
• 1 small piece肉桂棒； 2个黑豆蔻荚； 4 丁香
• 加盐调味；新鲜香菜叶装饰
• 印度香米、切片生洋葱和柠檬片即可食用

步骤

1. 1

   高压煮豆子

   将浸泡过的豆子沥干并冲洗。向高压锅中加入 1 升淡水、1 茶匙盐、肉桂棒、黑豆蔻和丁香。用高压锅高压煮 8 口哨（或在速溶锅中高压煮约 25 分钟）。豆子应该完全嫩——你应该能够用拇指和食指压碎一颗。

2. 2

   制作布纳洋葱底

   煮豆子时，在厚底锅中用中火加热酥油。加入小茴香籽，让它们溅射 30 秒。加入切碎的洋葱，煮 12-15 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色——不是金色，不是苍白，而是适当的棕色。这一步是旁遮普肉汁的基础，匆忙的洋葱会毁了这道菜。

   尽早在洋葱中加入少许盐——它可以吸收水分，帮助洋葱更快变褐色。

3. 3

   加入姜蒜酱

   将姜酱、蒜酱和切好的青辣椒加入到棕色洋葱中。煎2分钟，直至生味消失，混合物散发出香味。不要让大蒜烧焦——如果需要的话减少热量。

4. 4

   布纳番茄

   倒入番茄泥，加入香菜粉、克什米尔辣椒、姜黄和 1 茶匙盐。用中低火煮 12-15 分钟，每 2 分钟搅拌一次，直到番茄变成浓稠的糊状，你可以看到边缘聚集着油——这就是定义正确的旁遮普肉汁的 bhunao。如果没有这种油脂释放，这道菜的味道就会生涩且呈酸性。

5. 5

   将豆子和肉汁混合

   将高压煮过的豆子（及其煮液）倒入肉汁中并轻轻搅拌。混合物应该是辣味的，但不是汤状的——如果太稠就加热水。煮沸。

6. 6

   慢火煮至深度

   将火调至小火，松松地盖上锅盖，煮 20-25 分钟，偶尔搅拌，并用勺背将一些豆子捣碎在锅边。压碎的豆子使肉汁自然变稠并赋予其稠度。煮的时间越长，味道越好，即使一个小时也不算太长。

7. 7

   完成并上菜

   将 kasuri methi 在手掌间碾碎，唤醒香气，然后撒在 rajma 上。撒上加拉姆玛沙拉，最后搅拌一下，然后关火休息 5 分钟。用切碎的香菜装饰，配上热印度香米，配上切片生洋葱、一片柠檬和切碎的青辣椒。

变化

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  Rajma chawal——与印度香米的经典搭配；大多数旁遮普人吃它的唯一方式。

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  Rajma 配克什米尔大红豆 (Kashmiri rajma) — 更小、更红、更甜；再煮10分钟。

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  Rajma masala 配土豆 — 添加 2 个土豆丁和豆子，炖出更丰盛的菜肴。

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  快速罐装版本——使用2罐芸豆（沥干）并完全减少步骤1；总共煮35分钟。质地不太柔滑，但可以接受。

存储

在密封容器中冷藏最多 5 天——味道每天都在改善。冷冻最多3个月。在平底锅中加入少量水，轻轻重新加热，经常搅拌。微波炉可以重新加热，但容易使盘子变干；用湿纸巾盖住。

常见问题解答