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喀拉拉阿帕姆炖蔬菜
来自喀拉拉邦的花边发酵米椰子煎饼——边缘酥脆，中间松软——搭配精致的椰奶蔬菜炖菜，用咖喱叶调味。
准备
480 分钟
烹饪
40 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#印度人#喀拉兰#早餐#煎饼#椰子#发酵的
来自喀拉拉邦的花边发酵米椰子煎饼——边缘酥脆，中间松软——搭配精致的椰奶蔬菜炖菜，用咖喱叶调味。
Appam——也称为palappam或vellappam——是喀拉拉邦叙利亚基督教和印度教社区的美味早餐面包，这是一种花边碗状煎饼，由浸泡过的大米面糊、新鲜椰子和少许酵母或托迪发酵而成。在一个称为“appachatti”的小锅形平底锅中烹制，面糊在边缘处摊薄，在中心处浓稠，形成特有的“中间柔软，边缘脆脆”的面糊，这赋予了appam其纹理特征。与此一起上桌的还有 ishtu——“炖菜”的英印语变体，一种极其温和芳香的蔬菜或鸡肉炖菜，加入椰奶中，用青辣椒、生姜、全香料（小豆蔻、丁香、肉桂、花椒）调味，最后加入咖喱叶和椰子油。这种搭配是喀拉拉邦的标志性组合之一——柔软的海绵状的阿帕姆吸收了丝滑的椰子汤，没有辣椒的味道来掩盖微妙的甜味和咸味的平衡。这是科塔亚姆周日家庭午餐和科钦圣诞节早晨的早餐，也是南印度美食中最安静奢华的餐点之一。
服务 4
沥干浸泡过的米饭，与煮熟的米饭和新鲜椰子一起放入搅拌机中混合。添加 200 毫升温水，搅拌 4 分钟，形成非常光滑、可倾倒的面糊 — 质地为单一奶油。倒入一个大碗中，留出发酵空间。
将酵母和糖加入剩余的100毫升温水中搅拌；休息5分钟直至起泡。与盐一起拌入米糊中。松松地盖上盖子，在温暖的室温下发酵 8 小时（过夜），直至起泡且体积翻倍 — 略带酸味。
在厚锅中用中低火加热椰子油。添加小豆蔻荚（轻轻压碎）、丁香、肉桂和花椒。煎 90 秒直至芳香。
加入洋葱片、姜丝、青辣椒和一半咖喱叶。煮 8 分钟 — 洋葱应变软且半透明，但不会变成棕色。喀拉拉邦的炖菜需要浅色、未烘烤的洋葱，因为它的颜色和味道细腻。
先加入土豆丁和胡萝卜丁，再加300毫升水和盐。盖上锅盖，小火煮 12 分钟，直至土豆半软。加入豆子和豌豆，再煮 8 分钟，直到所有东西都变软。
将热量降至非常低。加入浓椰奶和剩余的咖喱叶。轻轻加热 3 分钟——不要煮沸，否则椰奶会裂开。品尝并调整盐；炖菜应该是淡淡的香味，微甜，不辣。
轻轻搅拌发酵面糊——它看起来应该蓬松且起泡。用中低火加热阿帕恰蒂或小型不粘锅。倒入一小勺面糊（约80毫升），立即以圆周运动旋转平底锅，使面糊在两侧变薄，而在中心浓稠。盖上盖子，煮 90 秒——不要翻转。
将阿帕姆滑到盘子上——边缘应该脆而有花边，中间柔软而海绵状。对剩余的应用程序重复此操作。趁热与椰子蔬菜炖菜一起上桌，食客可以撕下阿帕姆碎片，将它们浸入淡淡的芳香肉汤中。
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appachatti（一种小炒锅形状的 appam 平底锅）可以制作出碗状的 appam。小型不粘锅（15-18 厘米）是第二好的替代品。平底锅可以做煎饼，而不是阿帕姆。
面糊必须发酵直至明显起泡且略带酸味——发酵不足的面糊会产生浓密、粘稠的阿帕姆。在寒冷的气候下，在只开灯的烤箱中发酵。
不要将炖菜中的洋葱变成棕色——喀拉拉邦的炖菜是浅象牙色的。棕色洋葱压倒了精致的椰子汤。
仅在最后添加椰奶，切勿将其煮沸 - 煮沸会将椰奶分解成油和凝乳。
炖鸡 (kozhi ishtu) — 用带骨鸡腿片代替蔬菜，小火煮 25 分钟，然后加入椰奶。
炖羊肉——用羊肉丁，预煮25分钟，然后与炖汤混合。
Egg appam (mutta appam) — 在烹饪过程中将整个鸡蛋打入 appam 的中心；盖上盖子煮至凝固。
甜阿帕姆 (vellayappam) — 在面糊中添加 50 克额外的糖和托迪酒或棕榈酒；与香蕉和粗糖糖浆一起食用。
Appam面糊可冷藏3天（此后失去升力）；新鲜面糊室温发酵8小时。 Appams最好立即食用；煮熟的阿帕姆在室温下保存 4 小时，然后在热锅中短暂复活。炖菜冷藏 3 天，冷冻 1 个月（在沸点以下轻轻加热）。
阿帕姆可能起源于公元早期几个世纪的喀拉拉邦，通过与斯里兰卡的贸易（在那里吃一种相关的菜肴，漏斗）。它成为喀拉拉邦叙利亚基督教美食的核心，传统上在圣诞节、婚礼和周日早餐时供应。与 ishtu 的搭配反映了 17 世纪葡萄牙和荷兰烹饪对马拉巴尔海岸的影响。
是的——现代喀拉拉邦家庭厨师通常用速溶酵母代替传统的棕榈托迪。托迪酒具有稍微浓郁、更复杂的发酵风味，但在喀拉拉邦以外很难找到。
要么是面糊发酵不够（寻找可见的气泡和轻微的酸味），要么是面糊太稠（单一奶油的稠度），要么是平底锅不够热。
是的——使用厚的部分（罐顶部凝固的奶油层）。避免使用“清淡”椰奶，因为它缺乏炖菜所需的醇度。
Appam 是盖着煮的，所以顶部蒸熟，底部酥脆。翻转会破坏柔软的海绵状顶部，这是阿帕姆与扁平煎饼的区别。
每份 (460g) · 4 总份量
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