喀拉拉阿帕姆炖蔬菜

关于这个食谱

Appam——也称为palappam或vellappam——是喀拉拉邦叙利亚基督教和印度教社区的美味早餐面包，这是一种花边碗状煎饼，由浸泡过的大米面糊、新鲜椰子和少许酵母或托迪发酵而成。在一个称为“appachatti”的小锅形平底锅中烹制，面糊在边缘处摊薄，在中心处浓稠，形成特有的“中间柔软，边缘脆脆”的面糊，这赋予了appam其纹理特征。与此一起上桌的还有 ishtu——“炖菜”的英印语变体，一种极其温和芳香的蔬菜或鸡肉炖菜，加入椰奶中，用青辣椒、生姜、全香料（小豆蔻、丁香、肉桂、花椒）调味，最后加入咖喱叶和椰子油。这种搭配是喀拉拉邦的标志性组合之一——柔软的海绵状的阿帕姆吸收了丝滑的椰子汤，没有辣椒的味道来掩盖微妙的甜味和咸味的平衡。这是科塔亚姆周日家庭午餐和科钦圣诞节早晨的早餐，也是南印度美食中最安静奢华的餐点之一。

食材

服务 4

• 300 克生白米，浸泡6小时
• 60 克煮熟的米饭（剩下的也可以）
• 150 克新鲜磨碎的椰子
• 5 克速溶酵母
• 20 克糖
• 5 克盐
• 300 毫升温椰子水或温水
• 500 克混合蔬菜（土豆、胡萝卜、豆类、豌豆）
• 2洋葱，切片
• 30 克生姜，切丝
• 3青辣椒，切开
• 8绿色豆蔻荚
• 6丁香
• 1 stick肉桂
• 10黑胡椒
• 400 毫升浓浓的椰奶
• 20咖喱叶
• 30 毫升椰子油
• 8 克盐

步骤

1. 1

   将阿帕姆面糊磨碎

   沥干浸泡过的米饭，与煮熟的米饭和新鲜椰子一起放入搅拌机中混合。添加 200 毫升温水，搅拌 4 分钟，形成非常光滑、可倾倒的面糊 — 质地为单一奶油。倒入一个大碗中，留出发酵空间。

2. 2

   激活酵母和发酵

   将酵母和糖加入剩余的100毫升温水中搅拌；休息5分钟直至起泡。与盐一起拌入米糊中。松松地盖上盖子，在温暖的室温下发酵 8 小时（过夜），直至起泡且体积翻倍 — 略带酸味。

3. 3

   准备炖汤底料

   在厚锅中用中低火加热椰子油。添加小豆蔻荚（轻轻压碎）、丁香、肉桂和花椒。煎 90 秒直至芳香。

4. 4

   煮洋葱和香料

   加入洋葱片、姜丝、青辣椒和一半咖喱叶。煮 8 分钟 — 洋葱应变软且半透明，但不会变成棕色。喀拉拉邦的炖菜需要浅色、未烘烤的洋葱，因为它的颜色和味道细腻。

5. 5

   煨蔬菜

   先加入土豆丁和胡萝卜丁，再加300毫升水和盐。盖上锅盖，小火煮 12 分钟，直至土豆半软。加入豆子和豌豆，再煮 8 分钟，直到所有东西都变软。

6. 6

   最后加入椰奶

   将热量降至非常低。加入浓椰奶和剩余的咖喱叶。轻轻加热 3 分钟——不要煮沸，否则椰奶会裂开。品尝并调整盐；炖菜应该是淡淡的香味，微甜，不辣。

7. 7

   煮阿帕姆

   轻轻搅拌发酵面糊——它看起来应该蓬松且起泡。用中低火加热阿帕恰蒂或小型不粘锅。倒入一小勺面糊（约80毫升），立即以圆周运动旋转平底锅，使面糊在两侧变薄，而在中心浓稠。盖上盖子，煮 90 秒——不要翻转。

8. 8

   立即上菜

   将阿帕姆滑到盘子上——边缘应该脆而有花边，中间柔软而海绵状。对剩余的应用程序重复此操作。趁热与椰子蔬菜炖菜一起上桌，食客可以撕下阿帕姆碎片，将它们浸入淡淡的芳香肉汤中。

变化

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  炖鸡 (kozhi ishtu) — 用带骨鸡腿片代替蔬菜，小火煮 25 分钟，然后加入椰奶。

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  炖羊肉——用羊肉丁，预煮25分钟，然后与炖汤混合。

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  Egg appam (mutta appam) — 在烹饪过程中将整个鸡蛋打入 appam 的中心；盖上盖子煮至凝固。

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  甜阿帕姆 (vellayappam) — 在面糊中添加 50 克额外的糖和托迪酒或棕榈酒；与香蕉和粗糖糖浆一起食用。

存储

Appam面糊可冷藏3天（此后失去升力）；新鲜面糊室温发酵8小时。 Appams最好立即食用；煮熟的阿帕姆在室温下保存 4 小时，然后在热锅中短暂复活。炖菜冷藏 3 天，冷冻 1 个月（在沸点以下轻轻加热）。

常见问题解答