Palak Paneer（旁遮普菠菜和新鲜奶酪咖喱）

关于这个食谱

帕拉克芝士是旁遮普素食烹饪的绿色大使——这道菜深深地融入了北印度的达巴斯、家庭工作日的夜晚和全球印度餐厅的菜单中，以至于它已成为全世界“印度素食”的简称。最好的时候，它不是自助餐队伍中经常出现的深色、浑浊的果泥，而是一种充满活力、近乎荧光的绿色肉汁，具有丝滑、几乎像慕斯一样的口感；将新鲜的芝士块煎至边缘变成烤干草的颜色，然后在末端折叠起来，这样它们就能保持柔软的咀嚼感，而不是融化。餐馆级帕拉克奶酪与家庭版菠菜的区别在于对菠菜本身的处理：将菠菜叶子焯烫 90 秒，然后立即在冰水中震荡，以锁住叶绿素，防止出现铁灰色的煮过头的情况，这种情况困扰着许多自制的尝试。基础马萨拉是一种经典的旁遮普洋葱番茄布纳，以酥油为基础，用生姜和青辣椒提供热量和亮度，而不是干辣椒粉，最后是黄油，加上一圈奶油，围绕着菠菜轻微的矿物质边缘。 Garam masala 在最后加入，而不是在开头加入，所以它的芳香前调——小豆蔻、丁香、肉桂——得以保留。帕拉克芝士配上热腾腾的坦杜里烤肉或印度烤饼，撕入绿色酱汁池中，配上一片柠檬、切片生洋葱和泡菜，帕拉克芝士具备了一道美味的印度蔬菜菜肴应有的一切：深度调味，注重技术，令人满足，以至于你不会注意到没有肉。

食材

服务 4

• 500 克新鲜菠菜叶，茎修剪(小菠菜有用；成熟的菠菜更有味道)
• 300 克芝士，切成2厘米的方块(自制或从印度杂货店新鲜购买，以获得最佳质地)
• 1 大黄洋葱，切碎
• 2 中西红柿，捣成泥（约250克）
• 1 汤匙姜蒜酱（或4瓣大蒜+3厘米姜，磨碎）
• 2青辣椒，切丝（印度辣椒或塞拉诺辣椒）(去除种子以获得温和的热量)
• 3 汤匙酥油，分开(或一半酥油，一半中性油)
• 1 茶匙小茴香种子
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙加拉姆玛萨拉，完成
• 60 毫升浓奶油，加上额外的漩涡
• 1 汤匙kasuri methi（干胡芦巴叶），在手掌之间压碎
• 盐调味

步骤

1. 1

   将菠菜焯烫并震动

   将一大锅盐水煮沸。放入菠菜 90 秒——不再是——用勺子把叶子压下去。立即沥干并投入一碗冰水中 2 分钟。 90 秒的冲击是标志性祖母绿颜色最重要的一步；煮的时间越长，肉汁就会变成军绿色。

   如果你跳过冰浴，余热会继续煮叶子并使颜色变暗。

2. 2

   果泥至丝

   挤出多余的水，但不是全部——一点水分有助于混合。将切好的青辣椒和少许冷水放入搅拌机中。快速搅拌 60 秒，直至完全光滑，几乎像绿色香蒜酱一样。放在一边。不要用力；纤维赋予肉汁主体。

3. 3

   烤芝士

   将 1 汤匙酥油放入宽煎锅中，中高火加热。将芝士块放入单层中，静置 60 秒，直至底部变成金黄色。翻转并把第二面变成棕色。转移到一碗温盐水中；这种浸泡可以使烤好的方块保持柔软而不是橡胶状。

4. 4

   建立马萨拉基地

   在同一个煎锅中加入剩余的 2 汤匙酥油和小茴香籽；让它们嘶嘶作响 20 秒，直到散发出香味。加入切碎的洋葱和少许盐，中火煮 7-8 分钟，直至呈深金黄色——这种焦糖化是肉汁的主干。加入姜蒜酱和第二个青辣椒；煮 90 秒，直至原始气味消失。

5. 5

   加入番茄和花香香料

   倒入番茄泥和香菜末。用中火煮 6-8 分钟，经常搅拌，直到混合物变稠、变暗，酥油开始在边缘分离——印度厨师称之为“bhunao”，深度是不容协商的。厨房的气味应该是甜甜的、烤过的，而不是生的和酸的。

6. 6

   将菠菜和马沙拉混合

   将热量降低至中低。加入菠菜泥和 80 毫升水。充分搅拌，小火慢炖，仅煮 4 分钟——在此阶段长时间慢火会使颜色变暗。现在尝尝并调整盐；菠菜的吸收量惊人。

7. 7

   最后加上芝士、奶油和加拉姆玛沙拉

   沥干芝士并将其滑入肉汁中。加入奶油和碎卡苏里冰毒搅拌。再煮 2 分钟，让奶酪热透。熄火，在上面撒上加拉姆马萨拉，盖上锅盖1分钟，让香料蒸汽融入肉汁中。

   加拉姆马萨拉（Garam masala）在加热后添加，可保持其香味；煮沸后，它会变平。

8. 8

   趁热享用

   转移到一个温热的碗中，在上面旋动一汤匙奶油，最后涂上一片薄薄的黄油。立即搭配热坦杜里烤肉、黄油印度烤饼或印度香米，再加上切片红洋葱、一片柠檬和一勺芒果泡菜。

变化

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  Saagpaneer：混合使用菠菜、芥菜和少量胡芦巴叶，制作出更深层次、更质朴的阿姆利察版本。

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  纯素版：用平底锅换成煎老豆腐，用椰子奶油代替奶油；最后滴一滴芥末油以确保其真实性。

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  将 1 茶匙克什米尔辣椒粉和香菜一起加入，即可在不升温的情况下制作出更红、更烟熏的肉汁。

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  Palak makhani：将奶油加倍，最后加入 30 克黄油，不加芝士块，搭配荷包蛋作为早午餐即兴表演。

存储

在密封容器中冷藏最多3天；用水和一小撮新鲜的卡苏里冰毒轻轻地重新加热，以恢复香气。冷冻是可以的，但奶油解冻时可能会裂开——最好冷冻不加奶油或芝士的菠菜番茄底料，然后新鲜完成。

常见问题解答