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Palak Paneer（旁遮普菠菜和新鲜奶酪咖喱）
柔滑的旁遮普菠菜肉汁，配以生姜、青辣椒和温热的加拉姆马萨拉，将金黄色的平底锅煎制的芝士块放入浓郁的翠绿色酱汁中。
准备
20 分钟
烹饪
30 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#印度人#旁遮普语#素食主义者#菠菜#芝士
柔滑的旁遮普菠菜肉汁，配以生姜、青辣椒和温热的加拉姆马萨拉，将金黄色的平底锅煎制的芝士块放入浓郁的翠绿色酱汁中。
帕拉克芝士是旁遮普素食烹饪的绿色大使——这道菜深深地融入了北印度的达巴斯、家庭工作日的夜晚和全球印度餐厅的菜单中，以至于它已成为全世界“印度素食”的简称。最好的时候，它不是自助餐队伍中经常出现的深色、浑浊的果泥，而是一种充满活力、近乎荧光的绿色肉汁，具有丝滑、几乎像慕斯一样的口感；将新鲜的芝士块煎至边缘变成烤干草的颜色，然后在末端折叠起来，这样它们就能保持柔软的咀嚼感，而不是融化。餐馆级帕拉克奶酪与家庭版菠菜的区别在于对菠菜本身的处理：将菠菜叶子焯烫 90 秒，然后立即在冰水中震荡，以锁住叶绿素，防止出现铁灰色的煮过头的情况，这种情况困扰着许多自制的尝试。基础马萨拉是一种经典的旁遮普洋葱番茄布纳，以酥油为基础，用生姜和青辣椒提供热量和亮度，而不是干辣椒粉，最后是黄油，加上一圈奶油，围绕着菠菜轻微的矿物质边缘。 Garam masala 在最后加入，而不是在开头加入，所以它的芳香前调——小豆蔻、丁香、肉桂——得以保留。帕拉克芝士配上热腾腾的坦杜里烤肉或印度烤饼，撕入绿色酱汁池中，配上一片柠檬、切片生洋葱和泡菜，帕拉克芝士具备了一道美味的印度蔬菜菜肴应有的一切：深度调味，注重技术，令人满足，以至于你不会注意到没有肉。
服务 4
将一大锅盐水煮沸。放入菠菜 90 秒——不再是——用勺子把叶子压下去。立即沥干并投入一碗冰水中 2 分钟。 90 秒的冲击是标志性祖母绿颜色最重要的一步；煮的时间越长，肉汁就会变成军绿色。
如果你跳过冰浴，余热会继续煮叶子并使颜色变暗。
挤出多余的水，但不是全部——一点水分有助于混合。将切好的青辣椒和少许冷水放入搅拌机中。快速搅拌 60 秒，直至完全光滑，几乎像绿色香蒜酱一样。放在一边。不要用力；纤维赋予肉汁主体。
将 1 汤匙酥油放入宽煎锅中，中高火加热。将芝士块放入单层中，静置 60 秒，直至底部变成金黄色。翻转并把第二面变成棕色。转移到一碗温盐水中；这种浸泡可以使烤好的方块保持柔软而不是橡胶状。
在同一个煎锅中加入剩余的 2 汤匙酥油和小茴香籽；让它们嘶嘶作响 20 秒，直到散发出香味。加入切碎的洋葱和少许盐，中火煮 7-8 分钟，直至呈深金黄色——这种焦糖化是肉汁的主干。加入姜蒜酱和第二个青辣椒；煮 90 秒，直至原始气味消失。
倒入番茄泥和香菜末。用中火煮 6-8 分钟，经常搅拌，直到混合物变稠、变暗，酥油开始在边缘分离——印度厨师称之为“bhunao”，深度是不容协商的。厨房的气味应该是甜甜的、烤过的，而不是生的和酸的。
将热量降低至中低。加入菠菜泥和 80 毫升水。充分搅拌，小火慢炖，仅煮 4 分钟——在此阶段长时间慢火会使颜色变暗。现在尝尝并调整盐；菠菜的吸收量惊人。
沥干芝士并将其滑入肉汁中。加入奶油和碎卡苏里冰毒搅拌。再煮 2 分钟，让奶酪热透。熄火，在上面撒上加拉姆马萨拉，盖上锅盖1分钟，让香料蒸汽融入肉汁中。
加拉姆马萨拉（Garam masala）在加热后添加，可保持其香味；煮沸后，它会变平。
转移到一个温热的碗中，在上面旋动一汤匙奶油，最后涂上一片薄薄的黄油。立即搭配热坦杜里烤肉、黄油印度烤饼或印度香米，再加上切片红洋葱、一片柠檬和一勺芒果泡菜。
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如果可以找到的话，请使用新鲜的芝士——超市真空包装的芝士质地浓密且吱吱作响。浸泡在温盐水中可以使其恢复活力。
菠菜泥煮的时间不要超过 5 分钟，否则颜色会从翠绿色褪成橄榄色。
Kasuri methi 不是可选的——它的麝香、干草般的香气使这道菜尝起来有“印度餐厅”的味道，而不仅仅是“奶油菠菜加奶酪”。
如果您的肉汁开裂或看起来呈颗粒状，则使用浸入式搅拌机进行最后 30 秒的搅拌，使其恢复丝状。
Saagpaneer：混合使用菠菜、芥菜和少量胡芦巴叶，制作出更深层次、更质朴的阿姆利察版本。
纯素版：用平底锅换成煎老豆腐，用椰子奶油代替奶油；最后滴一滴芥末油以确保其真实性。
将 1 茶匙克什米尔辣椒粉和香菜一起加入，即可在不升温的情况下制作出更红、更烟熏的肉汁。
Palak makhani：将奶油加倍，最后加入 30 克黄油，不加芝士块，搭配荷包蛋作为早午餐即兴表演。
在密封容器中冷藏最多3天；用水和一小撮新鲜的卡苏里冰毒轻轻地重新加热，以恢复香气。冷冻是可以的，但奶油解冻时可能会裂开——最好冷冻不加奶油或芝士的菠菜番茄底料，然后新鲜完成。
帕拉克芝士在 20 世纪的旁遮普邦声名鹊起，因为它将该地区对新鲜乳制品的热爱与丰富的冬季菠菜收成结合起来。旁遮普农民传统上会在家中压制自己的奶酪，然后将其折叠成丰盛的混合蔬菜沙拉。德里和阿姆利则的餐厅厨师在 20 世纪 50 年代改进了这项技术，将肉汁平滑化，并用纯菠菜代替混合苦菜，制成了一道更干净、更甜的菜肴，这种菜在印度各地广受欢迎，并进入了全球印度餐厅的菜品。
菠菜煮过头了。仅热烫 90 秒，立即冰激，并将最后的果泥慢炖时间限制在 5 分钟以内。在菠菜之前添加酸（番茄）也有助于保持颜色。
是的——400 克解冻并压榨的冷冻菠菜可以在紧要关头发挥作用。跳过热烫和冰浴，但颜色会稍微暗淡一些，味道会有点青草味。
不是。 Paneer 是未陈化、不融化的新鲜奶酪，不含盐或凝乳酶；哈罗米干酪是加盐的，嚼起来更紧实。哈罗米干酪可以作为紧急替代品，但首先冲洗掉多余的盐，切成小块。
两个技巧：仅短暂煎至金黄色（长时间煎使其呈橡胶状），然后将煎过的块在温盐水中浸泡 10 分钟，然后添加到肉汁中。热水可以松弛奶酪蛋白质。
每份 (320g) · 4 总份量
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