Daal makhani（黄油扁豆）是旁遮普邦（无论是巴基斯坦还是印度）共享的美味佳肴之一，它与其他扁豆的区别在于它需要隔夜慢速烹饪。将整个黑乌拉扁豆浸泡，然后用尽可能低的热量煮 8-12 小时（或在慢炖锅中煮过夜），直到扁豆皮破裂，内部淀粉使酱汁变稠，变得异常丰富和柔软。最后搅拌黄油和奶油——daal makhani 应该是奢华的，而不是健康食品。在拉合尔的餐馆里，它通常是在泥炉的直接加热下完成的（木豆锅放在泥炉内），以获得烟熏、轻微烧焦的味道。
服务 4
将泡好的扁豆和芸豆沥干。用 1.5 升水和 1 茶匙盐高压煮 25 分钟（或在普通锅中煮 90 分钟直至完全变软）。
在另一个锅中加热黄油。将洋葱煎 10 分钟直至呈金黄色。加入姜酱和蒜酱，炒2分钟。加入切碎的西红柿和所有香料。煮 15 分钟，直至深度缩小且油分离。
将番茄玛沙拉加入煮熟的扁豆中。搅拌均匀，将一些小扁豆在锅边部分捣碎，以获得更奶油般的质地。用最低火煮 60-90 分钟，每 15 分钟搅拌一次。
煮的时间越长越好——理想的 Daal Makhani 可以煮 3-4 小时，或者在慢炖锅中煮过夜。
加入奶油、剩余的黄油和加拉姆玛沙拉。煮5分钟。木豆应该很厚——它应该厚厚地覆盖在勺子的背面。
用勺子盛入碗中，以螺旋状淋上额外的奶油，用香菜和一小块黄油装饰。与印度烤饼或普通印度香米一起食用。
完整的乌拉德扁豆（未分割）是必不可少的——它们厚实的皮在长时间烹饪过程中会分解，释放出独特的丝滑淀粉。
高压烹饪后的慢炖对于其特有的天鹅绒般的质地是不可忽视的。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
烟熏效果：将一块点燃的木炭放在箔纸上，放在木豆顶部，在上面淋上酥油，然后盖上 3 分钟 - 赋予泥炉烟熏味
添加 2 汤匙番茄酱，以获得更深、更浓的红色
纯素版：用椰子油代替黄油，用椰子奶油代替奶油
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
第 2-3 天显着改善。冷藏可保存5天。冷冻效果很好，可以保存3个月。
Daal makhani 是由 Kundan Lal Gujral 于 20 世纪 50 年代在德里 Daryaganj 的 Moti Mahal 餐厅创建的，他是泥炉餐厅模式的先驱。这道菜在分治后传遍了边境两侧的旁遮普省，成为巴基斯坦旁遮普餐馆的主食。如今，它是国际上最受认可的印度/巴基斯坦木豆。
是的——将扁豆浸泡过夜，然后在普通锅中加入大量水，煮 90 分钟，直至完全变软。质地会略有不同，但同样好。实际上，慢炖锅低火煮 8 小时是最正宗的方法，可以产生最奶油般的效果。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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