卡拉希（Karahi）（因其烹制厚底钢锅而得名）是巴基斯坦最受欢迎的餐厅菜肴——从 GT 路的路边 dhabas 到卡拉奇最好的餐厅。达巴风格的版本是最纯粹的：带骨鸡肉在极少量的油和番茄中高温烹制，配上大量的生姜、青辣椒，不加奶油或酸奶。这种技术本质上是一种干炖——鸡肉将水分释放到番茄中，番茄在卡拉希的热钢壁上蒸发并焦糖化，形成浓稠的味道浓郁的酱汁，粘在每一块鸡肉上。撒在上面的姜丝和青辣椒片是不容妥协的。
服务 4
在大锅或重型煎锅中将油加热至非常热，几乎冒烟。添加鸡肉块。静置煎 3 分钟，然后搅拌。再煎 5 分钟，直至各面都上色。
加入蒜泥和姜泥。不断搅拌1分钟。
加入切碎的西红柿、红辣椒粉、姜黄、小茴香、香菜、黑胡椒和盐。搅拌均匀。盖上锅盖，中高火煮10分钟。
揭开。增加热量。搅拌并煎8-10分钟，直至大部分番茄液蒸发，酱汁粘在鸡肉上。油应该在边缘分离。
干燥阶段是形成典型的餐厅风格卡拉希的过程——这个阶段的焦糖化不能操之过急。
加入青辣椒、加拉姆马沙拉和少量水。搅拌 2 分钟。转移到盘子里。上面撒上姜丝和新鲜香菜。立即与馕一起食用。
全程高火是必不可少的——卡拉希是一道高火菜肴。用中火烹饪会产生炖菜，而不是卡拉希。
带骨鸡肉是必不可少的——骨髓可以给酱汁调味，而且肉的结合力比无骨鸡肉更好。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
Mutton karahi：使用带骨山羊或羔羊肉——将烹饪时间增加到总共 60 分钟
White karahi：省略西红柿，用酸奶代替——在白沙瓦很受欢迎
黄油卡拉希：最后撒上一大块黄油和少许奶油，以获得更浓郁的口感
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
最好新鲜吃。冷藏可保存3天。在热锅中加水重新加热。
Karahi 烹饪在南亚很古老——类似炒锅的容器（karahi 或 kadhai）在整个次大陆已经使用了几个世纪。 “dhaba 风格”karahi 专指大主干路沿线的路边卡车停靠餐厅 (dhabas)，这里的菜肴经过完善，成为司机和旅行者的快捷、味道浓郁的食物。
传统的薄规格钢制卡拉希锅的传热方式与厚重的西方炒锅不同——它变得更热并且产生更多的蒸发。大炒锅或不锈钢煎锅是一个很好的替代品。避免使用不粘锅——所需的高温会损坏涂层，并且酱汁上不会有焦糖皮。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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