达巴式卡拉希鸡

关于这个食谱

卡拉希（Karahi）（因其烹制厚底钢锅而得名）是巴基斯坦最受欢迎的餐厅菜肴——从 GT 路的路边 dhabas 到卡拉奇最好的餐厅。达巴风格的版本是最纯粹的：带骨鸡肉在极少量的油和番茄中高温烹制，配上大量的生姜、青辣椒，不加奶油或酸奶。这种技术本质上是一种干炖——鸡肉将水分释放到番茄中，番茄在卡拉希的热钢壁上蒸发并焦糖化，形成浓稠的味道浓郁的酱汁，粘在每一块鸡肉上。撒在上面的姜丝和青辣椒片是不容妥协的。

食材

服务 4

• 1 千克带骨鸡块(切小块，去掉皮)
• 400 克西红柿(粗略地切碎)
• 4 汤匙植物油或酥油
• 1 汤匙大蒜酱
• 1 汤匙姜酱
• 4青辣椒(纵向切开)
• 3 厘米鲜姜(切丝，用于整理)
• 1 茶匙黑胡椒(粗磨)
• 1 茶匙红辣椒粉
• 0.5 茶匙姜黄
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙盐
• 1 茶匙加拉姆马沙拉
• 3 汤匙新鲜香菜(切碎，完成)

步骤

1. 1

   高温油炸

   在大锅或重型煎锅中将油加热至非常热，几乎冒烟。添加鸡肉块。静置煎 3 分钟，然后搅拌。再煎 5 分钟，直至各面都上色。

2. 2

   加入大蒜和姜

   加入蒜泥和姜泥。不断搅拌1分钟。

3. 3

   加入西红柿和香料

   加入切碎的西红柿、红辣椒粉、姜黄、小茴香、香菜、黑胡椒和盐。搅拌均匀。盖上锅盖，中高火煮10分钟。

4. 4

   将酱汁沥干

   揭开。增加热量。搅拌并煎8-10分钟，直至大部分番茄液蒸发，酱汁粘在鸡肉上。油应该在边缘分离。

   干燥阶段是形成典型的餐厅风格卡拉希的过程——这个阶段的焦糖化不能操之过急。

5. 5

   完成并上菜

   加入青辣椒、加拉姆马沙拉和少量水。搅拌 2 分钟。转移到盘子里。上面撒上姜丝和新鲜香菜。立即与馕一起食用。

变化

• •

  Mutton karahi：使用带骨山羊或羔羊肉——将烹饪时间增加到总共 60 分钟

• •

  White karahi：省略西红柿，用酸奶代替——在白沙瓦很受欢迎

• •

  黄油卡拉希：最后撒上一大块黄油和少许奶油，以获得更浓郁的口感

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

最好新鲜吃。冷藏可保存3天。在热锅中加水重新加热。

常见问题解答