Lahori Charga（全香炸鸡）

关于这个食谱

Charga 是拉合尔最具标志性的菜肴之一，也是著名的 Gawalmandi 美食街的招牌菜。该技术很独特：首先将整只鸡放入酸奶、生木瓜（使肉变嫩）和复杂的香料混合物中深度腌制，然后用自己的腌料蒸煮，直至完全变软并调味。然后才将其油炸直至外皮破裂并焦糖化。其结果是鸡肉内部多汁，外部酥脆，香料渗透到肉的每一层。它在桌边切好，与印度烤饼、薄荷酸辣酱和腌洋葱一起食用。

食材

服务 4

• 1 整个鸡肉（1.2–1.5公斤）(全身都被刀划得很深)
• 150 克全脂酸奶
• 2 汤匙生木瓜酱(或 1 茶匙 木瓜蛋白酶嫩化剂)
• 1 汤匙姜酱
• 1 汤匙大蒜酱
• 2 茶匙红辣椒粉
• 1 茶匙姜黄
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙加拉姆马沙拉
• 1 茶匙盐
• 1 汤匙柠檬汁
• 1 升植物油(用于油炸)

步骤

1. 1

   评分并腌制

   在鸡肉上做深切，切到骨头。混合所有腌料，然后涂抹到每个伤口、空洞和皮下。冷藏腌制 12-24 小时。

2. 2

   蒸煮

   将腌制好的鸡肉放入锅中，盖上盖子。不加水——它会在腌料中煮熟。盖上锅盖，用小火煮 40-45 分钟，直至完全变软且汁液清澈。

   先蒸后煎是其招牌技术，它可以确保香料深入肉中，并且在煎炸油接触到鸡肉之前就将其完全煮熟。

3. 3

   阴凉干燥

   将鸡肉从锅中取出。用纸巾拍干皮肤。在室温下静置 15 分钟，使表面进一步干燥。

4. 4

   油炸

   在大锅或深锅中将油加热至 190°C。小心地将整只鸡放入油中。煎 8-10 分钟，涂上油，直至表皮呈深金黄色并出现裂纹。小心地转动一次。

5. 5

   发球

   取出并短暂沥干。放在盘子上，然后在餐桌上切成块。与馕饼、薄荷酸辣酱、腌洋葱和柠檬角一起食用。

变化

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  Tandoori 完成：不要油炸，而是在木炭上或在非常热的烤炉下烤 10 分钟

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  半只鸡（charga half）：更容易处理，技术相同

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  将 1 汤匙干胡芦巴叶 (kasuri methi) 添加到腌料中以增加腌料深度

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

最好立即食用。蒸熟（预炸）的鸡肉可冷藏 2 天——食用前先煎一下。

常见问题解答