菲律宾美食：完整的阿多波 (Adobo)、斯尼冈 (Sinigang)、烤乳猪 (Lechon) 和群岛的大胆风味

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早在 1565 年西班牙大帆船停泊在马尼拉湾之前，该群岛的沿海人民就已经开始与中国商人和马来王国进行贸易，交换大米、醋、发酵虾酱 (bagong) 和一系列酸味剂——罗望子、kamias、calamansi——这些在几个世纪以来定义了菲律宾的风味逻辑。西班牙人将自己对sofrito、guisado（炒）底料和慢炖的喜爱结合在一起，诞生了caldereta、mechado以及可以说是殖民时期形式的adobo等菜肴。中国商人贡献了煎饼面、春卷皮和猪肉内脏。二十世纪美国的占领带来了罐头食品、快餐文化以及 ensaymada 和 halo-halo 中明显的甜食。出现了一种被学者们称为“融合流行之前的融合”的美食。菲律宾人的餐桌也是非常公共的。卡玛延（Kamayan）——用手拿着堆满米饭、烤肉、海鲜和蔬菜的香蕉叶吃饭——摆脱了拘谨，强调团聚。热情好客（pakikisama）要求主人为客人提供食物，直到他们提出抗议为止。菜肴很少单独装盘；一切都同时落在中心，这是一场民主盛宴。这种丰富和分享的精神塑造了每一份食谱：份量总是慷慨的，锅总是足够大的。

**Calamansi（菲律宾酸橙）：** 一种小型柑橘杂交品种，具有浓郁的花香酸度。将果汁用作烤肉的最后榨汁、蘸酱或提亮汤汁。采购提示：如果没有新鲜水果，可以在亚洲杂货店的冰柜中找到冷冻柑橘汁。

**Sukang paombong（甘蔗或棕榈醋）：** 与蒸馏白醋相比，它更温和且略带甜味，是阿斗波和许多蘸酱的支柱。 Datu Puti品牌广泛出口。

**Patis（鱼露）：** Patis 比泰国 nam pla 更咸、更辛辣，几乎可以调味所有东西。在大多数咸味菜肴中，少量的盐可以代替盐。

**Bagoong alamang（虾酱）：** 发酵后，呈红粉色，鲜味浓郁。与 kare-kare 一起用作调味品，并与大蒜和番茄一起炒，作为独立的调味品。

**Gata（椰奶和奶油）：** 新鲜椰奶可稀释咖喱和炖菜；椰子奶油丰富了最后阶段。最后用勺子舀入椰子奶油，这样它就不会分裂。

**香蕉花：** 香蕉植物的紫色花朵，在 kare-kare 和 ginataan 菜肴中作为蔬菜食用。罐装版本效果很好。

**Achuete（胭脂树种子）：** 浸泡在油中，呈现鲜艳的橙红色，并具有温和的泥土风味，用于 kare-kare 和某些汤中。

**罗望子酱/块：** 四尼港的主要酸味剂。酸罗望子粉包（Knorr Sinigang Mix）是一种捷径，但新鲜或块罗望子可提供卓越的深度。

**酱油（Silver Swan 或 Datu Puti）：** 菲律宾风味的大豆不如中国品种的甜。与柑橘和辣椒混合，制成通用蘸酱，称为 toyomansi。

**长粒白米（恐龙米或茉莉花米）：** 中性的画布，所有大胆的口味都在其中发挥作用。煮得比中国的米饭稍微干燥，这样它可以吸收酱汁，而不会变成粥。

**五花肉（liempo）：** 烤乳猪 kawali、烤乳猪 sa hurno 和慢炖的首选切法。烹饪前在皮肤上划痕，这样脂肪就可以干净地呈现出来。

**干月桂叶（月桂叶）：** 将整个添加到阿斗波和许多炖菜中；菲律宾厨师大量使用它们——每锅四到六片叶子——作为草本、略带花香的背景香调。

**1.阿多波法（醋和酱油焖）：** 将蛋白质、酱油、醋、大蒜、月桂叶和黑胡椒混合；不盖盖子慢火煮，直到液体浓缩成浓稠的釉料。最后一步——将褐色的蛋白质返回到浓稠的酱汁中——形成特有的深色粘稠涂层。这种酸可以防止腐败，这意味着阿斗波可以在室温下保存两天，这也解释了它在冷藏之前的受欢迎程度。

**2. Guisado（芳香炒底料）：** 几乎每道菲律宾菜都是先将大蒜在热油中炒至金黄色，然后加入洋葱，然后加入番茄——这就是所谓的“吉尼萨”三位一体。该技术可在五分钟内构建风味基础，即使添加罐装或预制原料也不会被跳过。

**3.用 sampaloc 酸化（罗望子 sinigang 技术）：** 分别煮沸酸味剂（罗望子、kamias、青芒果或酸柑），通过筛子压榨，然后将过滤后的液体添加到肉汤中。这样可以保留酸的亮度，同时避免产生拉丝纤维。

**4.加塔煮（椰奶减量）：**先加入稀椰奶煮蛋白质；最后五分钟加入浓稠的椰子奶油。加入奶油后，轻轻搅拌，不要剧烈沸腾——保持小火慢炖，使脂肪乳化而不是分离。

**5.烤乳猪皮脆：** 无论是烹饪整头猪还是五花肉，秘诀就是在加热前将皮完全干燥。不盖盖子冷藏过夜，用盐和醋擦，然后用高温烘烤或油炸。在皮肤上涂油而不是锅汁，以避免蒸汽，蒸汽会软化裂纹。

** 4 人份 |准备 15 分钟 |煮 50 分钟**

**成分：** - 1.2 千克（2 3/4 磅）鸡块，带骨带皮 - 80 毫升（⅓ 杯）酱油（Silver Swan 或 Datu Puti） - 80 毫升（⅓ 杯）甘蔗醋或白甘蔗醋 - 8 瓣蒜，去皮并捣碎 - 1茶匙全黑胡椒粒 - 4片干月桂叶 - 1 汤匙 中性油 - 120 毫升（½ 杯）水 - 1茶匙糖（可选，以平衡） - 蒸白米饭，供食用

**方法：** 1. 在一个又宽又重的锅中，将鸡肉、酱油、醋、大蒜、花椒、月桂叶和水混合。请勿搅拌——醋加热前不得搅拌，否则鸡肉可能会变硬。 2. 用中高火煮沸，然后转小火慢炖。盖上锅盖，煮 25 分钟，中途将鸡肉翻面一次。 3.取出鸡块，备用。将火调至中火，减少炖液的量，直至变成糖浆，大约需要 10 分钟。 4. 同时在另一个煎锅中用高温加热油。将鸡皮面朝下放入，煎 3-4 分钟，直至鸡皮呈深金黄色且酥脆。 5. 将鸡肉连同酱汁一起放回锅中。搅拌均匀，煮 2 分钟直至釉料粘住。如果需要的话，尝尝并加糖。 6. 盛在米饭上，淋上额外的酱汁。如果喜欢的话，可以用切好的葱片装饰。

** 6 人份 |准备 20 分钟 |烹饪 1 小时 10 分钟**

**成分：** - 1 公斤（2¼ 磅）猪排骨或五花肉，切成 5 厘米的块 - 200 克（7 盎司）新鲜罗望子豆荚或 60 克浸泡在 250 毫升热水中的罗望子块 - 1.5 升（6 杯）水 - 1 个中等大小的洋葱，切成四等分 - 3 个中等大小的西红柿，切成四等分 - 2 茶匙 patis（鱼露），再加更多调味 - 200 克（7 盎司）白萝卜，切成半月形 - 150 克（5 盎司）长豆或青豆，切成 5 厘米长 - 200 克（7 盎司）空心菜（空心菜）或小菠菜 - 2个长青辣椒（可选，用于微辣） - 盐适量

**方法：** 1. 如果使用新鲜罗望子，请将豆荚放入 250 毫升水中煮 10 分钟。稍微冷却，然后过细筛压榨出果肉；丢弃固体。如果使用罗望子块，请以同样的方式过滤浸泡的液体。 2. 将猪肉放入装有 1.5 升冷水的大锅中。煮沸 5 分钟并撇去泡沫。减少煮沸。 3.加入洋葱和西红柿；不加盖煮40分钟，直到猪肉几乎变软。 4. 加入罗望子汁、帕蒂斯和萝卜。煮10分钟，直到萝卜变软。 5.加入长豆角和辣椒；煮5分钟。添加康空；搅拌1分钟直至枯萎。 6. 用帕蒂斯和盐充分调味。肉汤应该是明显酸的——如果需要的话，添加更多的罗望子。 7. 立即盛入深碗中，配以蒸白米饭和额外的小馅饼作为旁边的蘸酱。

菲律宾的地理环境——山脉、海岸线、独特的米沙鄢文化区、伊洛卡诺文化区、卡潘潘岸文化区和比科拉诺文化区——产生了显着的区域差异。 **Kapampangan 美食**被广泛认为是菲律宾烹饪的黄金标准，其特点是复杂性和技术精确性：他们的 tocino（腌猪肉）、morcon（酿牛肉卷）和 kare-kare（牛尾花生炖菜）是该国其他地区的基准。 **比科尔地区的比科拉诺烹饪**以不同寻常的大胆方式采用椰子和鸟眼辣椒 (siling labuyo)； Bicol Express——用椰奶和大量辣椒慢炖的五花肉——是东南亚最辣的菜肴之一。吕宋岛西北部高地的**伊洛卡诺美食**强调发酵和足智多谋：dinuguan（猪血炖菜）、pinakbet（苦瓜蔬菜炖巴贡）和 bagnet（伊洛卡诺风格炸猪肉）是深受人们喜爱的当地主食。 **米沙鄢群岛**出产优质的海鲜：宿务和杜马格特每天都会吃 kinilaw（用醋和卡拉曼西腌制的生鱼，类似于酸橘汁腌鱼）。与此同时，穆斯林占多数的**棉兰老岛**地区则以姜黄和柠檬草调味的香喷喷的印度饭般的 piaparan 和仁当式牛肉菜肴反映了其马来传统。街头小吃也各不相同：马尼拉偏爱 isaw（烤鸡肠）、balut（受精鸭蛋）和 kwek-kwek（打碎的鹌鹑蛋）；宿雾以其烤乳猪而闻名。达沃市的每个市场摊位都庆祝榴莲和柚子。

菲律宾晚宴与其说是一种有条理的进展，不如说是同时上桌的欢乐菜肴。从小食开始：上海春卷（脆皮猪肉春卷）搭配甜辣椒醋酱，以及 tokwa't baboy（炸豆腐和五花肉配酱油醋）。准备一大锅公共四锅饭作为汤菜——盛在小碗里，与主菜一起上桌，而不是单独上桌。主菜应该是 adobo（鸡肉或猪肉，前一天煮熟，这样味道会在一夜之间加深），或者为了庆祝，可以选择一整块烤乳猪 kawali（将五花肉炸得脆脆的），蘸上肝酱（sarsa）。搭配米饭、蔬菜菜肴，如 pinakbet 或 ginisang ampalaya（苦瓜炒菜）和 pancit canton（炒面条，菲律宾人在庆祝长寿时用的食物）。甜点是“光环”：碎冰堆满了甜豆、椰子果冻、ube halaya（紫山药果酱）、牛奶果馅饼和淡奶——更多的是圣代而不是布丁，而且总是在餐桌上组装成戏剧。饮料：冰柑橘汁、salabat（姜茶）或生力啤酒（全国人民喜爱的啤酒）。轻柔地播放 OPM（菲律宾原创音乐）作为背景音乐，让气氛保持温暖——菲律宾人的热情好客要求客人从第一分钟起就有宾至如归的感觉。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味的完整指南、韩国菜：正宗韩国家庭烹饪完整指南，印度菜：家庭正宗印度烹饪完整指南、家庭泰式街头美食：泰式炒粉、Som Tum、Larb 以及泰国最佳美食背后的基本技术菜肴。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。