19 炒菜食谱：快速晚餐创意

三个原因通常同时出现：食物放入前锅不够热，一次煮太多，蔬菜湿了。将空锅加热至水滴立即消失，最多分批烹煮 250-300 克，蔬菜洗净后彻底晾干。盐也会吸收水分，所以最后用酱汁调味，而不是在锅里给生蔬菜加盐。

不可以，在家用扁平燃烧器上，30 厘米铸铁或碳钢煎锅的性能通常优于圆底炒锅，因为更多的金属接触火焰。重要的是热质量和干燥、充分预热的表面。不粘锅是最弱的选择：大多数不适合高温炒菜的需要，而且它们永远不会产生轻微的粘性，从而形成美味的褐变。

Velveting 是用玉米淀粉、酱油或米酒和少许油（加上一小撮牛肉用小苏打）腌制 15 至 30 分钟，然后在炒之前将薄肉片包裹起来。淀粉密封在果汁中，碱性 pH 值使蛋白质在高温下保持柔软。这是餐厅炒肉感觉丝滑、几乎不费力气并且适用于鸡肉、牛肉、猪肉和虾的主要原因。

首先将蛋白质煎成单层并取出，这样就不会煮过头。然后将西兰花、胡萝卜和洋葱等浓稠蔬菜煮 2-3 分钟；速食蔬菜，如辣椒、豌豆和豆芽，1-2 份；将大蒜、生姜和辣椒切碎，只需 30 秒，因为它们在炒锅中燃烧得很快。最后将蛋白倒回，倒入预拌酱，搅拌30-60秒直至有光泽。