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粤式牛肉西兰花炒 — 马丁·严 (Martin Yan) 启发
丝绒腌制牛肉和脆西兰花配上光滑的蚝油——粤式炒菜仅需 10 分钟即可完成。
⭐Inspired by Martin Yan · 🇨🇳 ChinaPrep
20 min
Cook
8 min
Servings
4
Difficulty
Easy
4.8
登录后评分#中国人#粤语
丝绒腌制牛肉和脆西兰花配上光滑的蚝油——粤式炒菜仅需 10 分钟即可完成。
⭐Inspired by Martin Yan · 🇨🇳 China该菜谱的灵感源自主厨 Martin Yan 的毕生职业生涯，他在 PBS 上教授粤菜家常菜，30 多年来，他耐心、以技术为导向的剧集为美国观众带来了炒菜技巧。牛肉和西兰花是典型的粤式美式炒菜。要想做得好，需要三件事：给牛肉加绒（一种用玉米粉和苏打水制成的腌料，可以产生嫩肉）、热锅和瞬间的时机。经过练习，你走进厨房 10 分钟后，菜就上桌了——这正是严的承诺：“如果严会做饭，你也可以！”
服务 4
将牛肉片与酱油、绍兴酒、玉米粉、小苏打和白胡椒粉拌匀。按摩好。休息 15 分钟——小苏打使之变软，玉米粉形成天鹅绒般的涂层。
以 45° 角逆纹理切牛肉，以获得最大的嫩度。
将西兰花放入一锅沸腾的盐水中煮 60 秒。沥干并用冷水冲洗以停止烹饪。这种预煮意味着西兰花不会减慢炒菜速度。
将蚝油、酱油、糖、芝麻油、高汤和玉米粉浆搅拌至光滑。
用炉子能产生的最高热量加热炒锅，直到冒烟。添加 2 汤匙油并旋转。锅必须很热，否则牛肉会冒蒸汽。
将腌制好的牛肉单层加入。 30 秒内不要移动。然后炒 60 秒，直到边缘变成棕色，但中间仍然呈粉红色。转移到盘子上。
添加剩余的 1 汤匙油。加入蒜和姜，炒15秒至香。加入西兰花，炒 60 秒。倒入酱汁并快速煮沸。将牛肉放回原处，搅拌 30 秒，直到所有东西都变得光滑且有涂层。加入葱，翻炒一次。立即与茉莉香米一起食用。
将牛肉切成纸一样薄的纹理——这是最大的单一嫩度因素。
不要挤锅——如果需要的话，分两批炒牛肉。
总烹饪时间应控制在5分钟以内——速度是炒菜的灵魂。
牛肉和荷兰豆：用荷兰豆代替西兰花——甚至更快。
黑豆牛肉：加入一汤匙发酵黑豆（豆豉）和大蒜。
鸡肉版：替代鸡大腿，同样切法；同样的天鹅绒作品。
最好立即食用。炒菜冷却后会失去质感。
牛肉西兰花是美式粤菜中的一道经典菜肴，起源于 19 世纪的旧金山，那里的广东移民将中国南方的炒菜技术融入了美国食材中。马丁·严 (Martin Yan) 的 PBS 剧集《严能煮》(1982-2014) 向两代美国家庭厨师传授粤式炒菜技术。
腌制是中餐馆的一种技术，将肉片用玉米粉、苏打水、酱油和米酒腌制，然后炒。玉米粉形成一层薄薄的保护层，使肉保持多汁；小苏打会改变蛋白质结构，使较硬的切口变软。这就是为什么餐厅的炒菜如此丝滑。
理想情况下是的——炒锅的形状允许进行炒菜时的高温翻炒。如果你的炉子能烧得很热并且你可以小批量烹饪，那么重型煎锅就可以了。
它从 1982 年到 2014 年播出，历时 30 多年，鼎盛时期在 70 多个国家/地区播出。马丁·严的口号“如果严会做饭，你也可以！”他精湛的刀工让两代美国电视观众都能接触到粤式家常菜。他赢得了两项日间艾美奖。
中国餐馆的做法：将肉片用玉米粉、苏打水、酱油和米酒腌制，然后炒。玉米粉形成一层薄薄的保护层，保持肉多汁；小苏打会改变蛋白质结构，使较硬的切口变软。餐厅炒菜因有丝绒而柔滑；跳过这一步的家庭厨师总是想知道为什么他们的炒菜味道“不怎么样”。
让炒锅变得热起来——你的炉子可能不够热。小批量工作（一次一份）。户外使用的丙烷燃烧器附件可产生真正的炒锅黑；室内燃气灶近似于此；电炉的斗争。
每份 (320g) · 4 总份量
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