粤式牛肉西兰花炒 — 马丁·严 (Martin Yan) 启发

关于这个食谱

该菜谱的灵感源自主厨 Martin Yan 的毕生职业生涯，他在 PBS 上教授粤菜家常菜，30 多年来，他耐心、以技术为导向的剧集为美国观众带来了炒菜技巧。牛肉和西兰花是典型的粤式美式炒菜。要想做得好，需要三件事：给牛肉加绒（一种用玉米粉和苏打水制成的腌料，可以产生嫩肉）、热锅和瞬间的时机。经过练习，你走进厨房 10 分钟后，菜就上桌了——这正是严的承诺：“如果严会做饭，你也可以！”

食材

服务 4

• 500 克牛腰肉或侧腹牛排(逆着纹理切成非常薄的片)
• 1 汤匙酱油(腌料)
• 1 汤匙绍兴酒(或干雪利酒)
• 1 汤匙玉米粉
• 0.5 茶匙小苏打(用于制绒)
• 0.5 茶匙白胡椒
• 1 颗西兰花(切成小朵，茎去皮切片)
• 3 汤匙中性油(高烟点)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 1 汤匙鲜姜(切碎的)
• 2 汤匙蚝油
• 1 汤匙酱油(酱汁)
• 1 茶匙糖
• 1 茶匙烤芝麻油
• 120 毫升鸡汤或水
• 1 茶匙玉米粉(用于浆料)
• 2葱(切成4厘米的长度)

步骤

1. 1

   给牛肉加绒

   将牛肉片与酱油、绍兴酒、玉米粉、小苏打和白胡椒粉拌匀。按摩好。休息 15 分钟——小苏打使之变软，玉米粉形成天鹅绒般的涂层。

   以 45° 角逆纹理切牛肉，以获得最大的嫩度。

2. 2

   把西兰花焯一下

   将西兰花放入一锅沸腾的盐水中煮 60 秒。沥干并用冷水冲洗以停止烹饪。这种预煮意味着西兰花不会减慢炒菜速度。

3. 3

   混合酱汁

   将蚝油、酱油、糖、芝麻油、高汤和玉米粉浆搅拌至光滑。

4. 4

   让炒锅冒烟

   用炉子能产生的最高热量加热炒锅，直到冒烟。添加 2 汤匙油并旋转。锅必须很热，否则牛肉会冒蒸汽。

5. 5

   把牛肉炒一下

   将腌制好的牛肉单层加入。 30 秒内不要移动。然后炒 60 秒，直到边缘变成棕色，但中间仍然呈粉红色​​。转移到盘子上。

6. 6

   烹调芳香剂并混合

   添加剩余的 1 汤匙油。加入蒜和姜，炒15秒至香。加入西兰花，炒 60 秒。倒入酱汁并快速煮沸。将牛肉放回原处，搅拌 30 秒，直到所有东西都变得光滑且有涂层。加入葱，翻炒一次。立即与茉莉香米一起食用。

变化

• •

  牛肉和荷兰豆：用荷兰豆代替西兰花——甚至更快。

• •

  黑豆牛肉：加入一汤匙发酵黑豆（豆豉）和大蒜。

• •

  鸡肉版：替代鸡大腿，同样切法；同样的天鹅绒作品。

存储

最好立即食用。炒菜冷却后会失去质感。

常见问题解答