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麻婆豆腐
丝滑柔软的豆腐搭配火热可口的四川发酵黑豆酱、豆瓣酱辣椒酱、猪肉末和招牌麻辣香料。
准备
10 分钟
烹饪
20 分钟
份量
4
难度
中等
4.7
登录后评分#中国人#四川#豆腐#辣的#猪肉#素食适应
丝滑柔软的豆腐搭配火热可口的四川发酵黑豆酱、豆瓣酱辣椒酱、猪肉末和招牌麻辣香料。
麻婆豆腐是四川家常菜的女王——一道用朴素的食材烹制而成的深奥菜肴。丝豆腐在铁锈红色的酱汁中颤抖，同时散发出热量、鲜味、麻木的香料和浓郁的味道。这道菜起源于四川成都，于 19 世纪在成都北门附近的陈氏餐厅创制。 “麻婆”意为“麻子老太婆”，指的是老板娘陈柳。
服务 4
将一锅淡盐水煮沸。轻轻加入豆腐块，煮2分钟。这样可以使豆腐变硬并去除生味。小心沥干。
在锅中用中高火加热油。加入豆瓣酱和豆豉，炒2分钟，不断搅拌，直到油变成深红色。加入大蒜和生姜 — 煎 30 秒。
加入猪肉末。把块打碎，煎至熟透，大约需要3分钟。
倒入高汤。煮沸。轻轻地滑入豆腐——不要剧烈搅拌，否则会破裂。煮5分钟，偶尔用勺子把酱汁浇在豆腐上。
使用勺背而不是抹刀来移动豆腐。
淋上玉米淀粉浆。轻轻搅拌——大约 1 分钟后酱汁就会变稠并变得有光泽。添加芝麻油。
转移到碗里。最后撒上花椒粉和葱。立即浇在米饭上。
豆瓣酱是不容忽视的成分——它提供了深度发酵的辛辣味道。李锦记制作了一个广泛使用的良好版本。
仅在最后添加四川辣椒——烹饪会破坏产生麻木感的挥发性芳香化合物。
为了获得最丝滑的质地，请使用双倍玉米淀粉增稠：添加一半，煮沸，添加另一半。
素食麻婆豆腐：跳过猪肉，使用蔬菜高汤，用纯素版本代替豆瓣酱。
麻婆茄子：用炸茄子块代替豆腐，口感不同。
最好新鲜吃。冷藏最多 2 天——豆腐在储存时会释放水分，酱汁会稍微变稀。
1860年代创建于成都陈麻婆餐厅。老板娘陈柳，长着一张麻子脸（因此称为“麻婆”），为提油的工人做饭，工人会自带豆腐。这道菜成为了成都的特色菜，该餐厅至今仍以陈麻婆豆腐餐厅的名义经营。
豆瓣酱是蚕豆和辣椒的发酵酱，经过数月或数年的陈酿。它是“川菜的灵魂”，提供浓郁的鲜味、热量和复杂性。在亚洲超市找到它。
每份 (250g) · 4 总份量
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