波斯美食的历史可以追溯到 2,500 多年前的阿契美尼德宫廷，其核心美学——酸甜平衡、香米和慢炖菜——沿着贸易路线传播，塑造了莫卧儿印度、奥斯曼和中亚烹饪。藏红花、石榴、玫瑰水、开心果和干酸橙 (limoo amani) 是招牌调味料，而酸甜口味的巅峰是 fesenjan，这是一种传统上用鸭肉或鸡肉制成的碎核桃和石榴糖蜜炖菜。

米饭是美食之冠。波斯人将印度香米煮至半熟，然后用 chelow 方法蒸印度香米，并珍视塔赫迪格（tahdig）——锅底的金黄色外壳，米饭、面包或土豆，被打碎并争夺。 Polow 的变种融合了香草、蚕豆、酸樱桃或扁豆。米饭旁边还有 khoresh 炖菜——ghormeh sabzi，里面充满了炒香草和干酸橙，还有 gheymeh 和豌豆——小火煮几个小时，直到所有成分融合。

家庭烹饪充满了香草：sabzi khordan，一盘新鲜罗勒、龙蒿、薄荷、萝卜和羊乳酪配上大饼，大多数饭菜都会放在餐桌上，kuku sabzi 将数量惊人的切碎香草放入菜肉馅煎蛋饼中。酸奶以饮料 (doogh) 的形式出现，出现在 borani 酱中，以及所有东西旁边。节日烹饪被编入法典——诺鲁孜节（春季新年）的 samanu 和 sabzi polow ba mahi——以及藏红花玫瑰水糖果，如 sholeh zard 标志着宗教场合。

切洛和塔赫迪格

将大米煮至半熟，然后蒸熟，产生分离的、芳香的米粒和锅底珍贵的金色外壳——tahdig。

科雷什炖菜

慢火炖菜，如 ghormeh sabzi 和 fesenjan，搭配米饭，平衡香草、干酸橙或石榴与肉的搭配。

藏红花

伊朗生产世界上约 90% 的藏红花，这些藏红花在热水中开花，用于米饭、炖菜、冰淇淋和糖果。

新鲜香草

香草的作用是蔬菜，而不是装饰：ghormeh sabzi 使用数磅香草，每顿饭都会搭配 sabzi khordan 拼盘。

酸味

干酸橙、石榴糖蜜、酸樱桃、酸汁和漆树为波斯食物提供了与丰富性相对应的酸味。

烤肉串和米饭的搭配

Koobideh（碎肉）、barg（鱼片）和 joojeh（藏红花鸡）烤肉串搭配黄油咀嚼物定义了庆祝活动和餐厅饮食。

波斯烹饪常见问题解答

波斯美食以什么闻名？▾

波斯美食以藏红花蒸米饭搭配酥脆的塔赫迪格、慢炖香草汤（如 ghormeh sabzi）、核桃和石榴的 Fesenjan 以及烤肉串（如 koobideh）而闻名。它的特色是酸甜平衡、大量使用新鲜香草和芳香成分——藏红花、玫瑰水、开心果和干酸橙——这一传统可以追溯到古波斯。

波斯菜辣吗？▾

不会。波斯烹饪几乎完全避免使用辣椒。复杂性来自于分层的香草、藏红花、姜黄、肉桂以及干酸橙和石榴糖蜜等酸味元素。 Advieh 是一种波斯香料混合物，味道温暖芳香，但并不辛辣。这使得波斯食物成为中东主要美食中最温和的食物，与使用辣椒的辛辣邻居不同。

什么是 tahdig 以及如何制作它？▾

Tahdig 的意思是“锅底”：波斯蒸米饭在油底和藏红花水上煮时形成的酥脆金黄色层，通常用切片土豆、大饼或酸奶混合米饭加固。将印度香米煮至半熟，沥干水分，盖在油脂上，用毛巾包住盖子，小火蒸 40-50 分钟。倒转锅，露出外壳。

初学者应该先做哪些波斯菜？▾

Joojeh kabab——用藏红花、酸奶、柠檬和洋葱腌制的鸡肉——在烤架上或烤箱里烤起来很美味。 Adas polow（带葡萄干的扁豆米）引入了无需完全塔迪格压力的分层米饭。 Kuku sabzi（香草菜肉馅煎蛋饼）是一种单煎锅。 Mast-o-khiar（酸奶加黄瓜和薄荷）无需烹饪。 Ghormeh sabzi 是一个回报丰厚的下一级项目。

波斯食物和中东阿拉伯食物有什么区别？▾

波斯（伊朗）美食以米饭为主，黎凡特阿拉伯烹饪则以面包、干小麦和开胃菜为主；伊朗的 khoresh 炖菜和 tahdig 没有直接的阿拉伯菜肴。波斯食物更多地使用酸水果——干酸橙、石榴、酸樱桃——和藏红花，并且很大程度上跳过芝麻酱、扎塔尔和鹰嘴豆泥等鹰嘴豆菜肴。这些菜肴都有烤肉串、酸奶和酿蔬菜，但风味逻辑不同。