Tahdig（波斯藏红花脆皮）

关于这个食谱

Tahdig（Tahdig）在波斯语中意为“锅底”，是伊朗米饭烹饪中最珍贵的元素——通过控制温度、时间和技术，制作出的米饭盘具有脆脆、藏红花金色的底部和蓬松的内部，是波斯餐桌上每位客人首先想要的。概念很简单，但执行需要实践：将煮熟的米饭分层放入锅中，锅底已准备好油，然后在精确控制的温度下用布包裹的盖子蒸熟。布吸收蒸汽并防止冷凝水滴回，保持米饭干燥，并使底层形成硬皮而不是炖煮。在温水中绽放的藏红花是必不可少的调味品——几茶匙深红色浸液搅拌在一部分米饭中，然后压在底座上，形成鲜艳的金色，使tahdig在脱模时看起来非常引人注目。在伊朗，厨师的质量通常通过他们的塔赫迪格来判断：苍白、柔软的外皮标志着新手；深邃、均匀、完整的金色圆盘是精通的标志。这道菜几乎在每顿伊朗餐中都会吃，是波斯人热情好客的情感中心。

食材

服务 4

• 400 g印度香米(洗至水清，浸泡30分钟)
• 1/4 tsp藏红花线(4汤匙温水浸泡20分钟)
• 3 tbsp中性油(或澄清黄油（酥油）)
• 2 tbsp水
• 1.5 tsp盐
• 1 tbsp黄油(可选，添加到藏红花水中以增加浓郁度)

步骤

1. 1

   将米饭煮至半熟

   将一大锅加盐的水煮沸（如面食水）。将泡好的米沥干，加入沸水中。不盖盖子煮 6 到 7 分钟，直到米饭外面变软，但中间仍然坚硬。味道：应该是有嚼劲的。立即沥干并用冷水冲洗以停止烹饪。

   这里煮得不足比煮得过头要好。米饭将在蒸阶段继续煮。

2. 2

   准备藏红花水

   在研钵中加入少许糖，将藏红花丝碾碎。添加 4 汤匙温水（和可选的黄油）。搅拌并静置至少 20 分钟，直至液体呈深邃、鲜艳的橙金色。

3. 3

   准备好锅和饼底

   用中火加热厚底不粘锅（24-26厘米）。加入油和2汤匙水。将 1.5 杯煮熟的米与所有藏红花水混合。将藏红花米均匀、牢固地铺在涂了油的锅底上。

4. 4

   加入剩余的米饭

   将剩余的白米饭堆在藏红花层的顶部，轻轻地堆成金字塔形状。不要压实——金字塔形状允许蒸汽循环。使用木勺柄在米饭上戳 3-4 个孔直至底部，以便蒸汽逸出。

5. 5

   盖上盖子，上汽

   用干净的厨房棉布将锅盖紧紧包住。盖紧锅盖。用中高火煮 5 分钟，直至开始形成蒸汽。降低至尽可能低的热设置。静置煮 40-45 分钟。

   布很重要——它可以吸收蒸汽并保持米饭蓬松。没有它，冷凝水会滴回来，外皮会沸腾而不是酥脆。

6. 6

   将塔赫迪格脱模

   从火上移开。将锅放在柜台上的冷湿布上 5 分钟 - 这有助于释放外壳。小心地取下盖子。将一个大盘子放在锅上。牢牢握住两者，用一个动作翻转。 tahdig 应该作为一张金色圆盘释放。

变化

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  土豆塔迪格：在底部铺上重叠的薄土豆片，然后加入藏红花米饭——土豆形成令人惊叹的外壳。

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  特别的意思是：“关于我的”，“我的”，“我的”。

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  评価: ダハ ゼンギン、ダハ チュトゥル カブク イーシン テメルピrinshi 3 イェメク カシュジ ユナン ヨードゥエユムルタサルスジラカルシュティルン。

存储

Tahdig 最好立即食用。剩下的白米在冰箱里可以保存3天。外壳会失去松脆感，但可以在热干锅中短暂恢复。

常见问题解答