Ghormeh Sabzi——波斯香草炖菜

关于这个食谱

Ghormeh Sabzi（قـه قه قه）是无可争议的波斯美食之王，也是伊朗的国菜。一种深色、味道浓郁的香草炖菜，以胡芦巴、欧芹、香菜、葱和细香葱为基础，油炸至深香，然后与羊肉和招牌配料：干波斯酸橙 (limu omani) 一起慢炖，增加了其他柑橘类水果无法复制的独特酸味和发酵深度。这道菜的食用历史已有2000多年。

食材

服务 6

• 700 克羊肩(切成3厘米的方块，或者牛夹头)
• 1 大束新鲜欧芹(切碎（约2杯）)
• 1 大束新鲜香菜
• 1 束新鲜胡芦巴叶(或 3 汤匙 干胡芦巴 (methi))
• 4葱（整束）(切碎的)
• 4波斯酸橙干（limu omani）(被刀刺了好几遍)
• 400 克红芸豆(浸泡过夜，或沥干2罐)
• 1 大洋葱(切细丁)
• 1 茶匙姜黄粉
• 1 茶匙黑胡椒粉
• 4 汤匙植物油
• 500 毫升羊肉或蔬菜高汤
• 盐(to taste)

步骤

1. 1

   炒香草——关键的一步

   在大平底锅中用中火加热 2 汤匙油。添加所有切碎的香草。煎 20-25 分钟，经常搅拌，直到它们变深成深绿色并散发出香味。草药的体积必须急剧减少。

   将香草煎至深绿色（有些地方几乎是黑色）对于 ghormeh sabzi 浓郁而复杂的味道至关重要。稍微煮熟的新鲜香草会产生完全不同的、令人失望的结果。

2. 2

   棕色羊肉和洋葱

   在另一个大锅中，用剩余的油将洋葱煎至金黄色，持续 10 分钟。加入羊肉和棕色，撒上姜黄和黑胡椒，5-6 分钟。

3. 3

   混合并添加液体

   将炒香草和干酸橙加入羊肉锅中。添加库存。煮沸，然后转小火慢炖。

4. 4

   加入豆子并慢煮

   加入沥干的芸豆。盖上盖子，小火慢炖 2.5-3 小时。羊肉应该嫩得融化，炖菜应该又黑又浓。

   在烹饪过程中必须偶尔压榨干酸橙，以将其酸味释放到炖菜中。

5. 5

   季节与休息

   用盐充分调味。炖菜的味道应该有浓郁的香草味，干酸橙的味道略带酸味，味道浓郁。食用前休息 15 分钟——味道会继续发展。

6. 6

   与波斯米饭一起食用

   与波斯Chelow Rice（由藏红花和黄油制成，带有酥脆的tahdig外壳）一起食用。将干酸橙放在上面作为装饰。

变化

• •

  素食 Ghormeh Sabzi：省略羊肉，将芸豆加倍，并添加更多干酸橙。

• •

  搭配鸡肉：使用带骨鸡腿 — 将烹饪时间缩短至 1.5 小时。

存储

冷藏长达 5 天——每天都会有真正的改善。冷冻最多3个月。

常见问题解答