法国食谱

法国美食以其规范化的烹饪技巧（五种母酱、高汤、炖菜和糕点）以及酒炖鸡、豆焖肉、马赛鱼汤和羊角面包等当地经典菜肴而闻名。它建立了全世界专业烹饪的词汇：sauté、mirepoix 和confit 等术语都是法语。它还以奶酪、葡萄酒和面包而闻名，其中法棍面包受法律保护。

基本面则不然。煎蛋卷、油醋汁、烤鸡或焗烤牛排都只需要少量的原料和基本的照顾。像勃艮第牛肉这样的炖菜很宽容——时间长、速度慢，而且很难破坏。真正困难的领域是糕点和荷兰酱等乳化酱，它们需要精确度。从小酒馆菜肴开始，而不是高级菜肴。

高级菜肴是正式餐厅的传统：精湛的技术、精致的摆盘、多种菜肴以及由劳动密集型库存制成的酱汁。小酒馆（或资产阶级美食）烹饪是家庭和休闲餐厅的日常食物——牛排炸薯条、洋葱汤、油封鸭、浓汤。最受欢迎的法国菜肴是小酒馆美食，起源于地区和家庭厨房，而不是大酒店。

无盐黄油、青葱、大蒜、第戎芥末、干白葡萄酒、红酒醋、新鲜百里香和月桂叶、优质鸡汤、面粉糊、法式鲜奶油或浓奶油。格鲁耶尔干酪或孔泰干酪可满足大多数焗烤和汤的需求。用这些加上鸡蛋和像样的面包，你可以制作出具有独特法式风味的油醋汁、平底锅酱、汤和炖菜。

从一份合适的煎蛋卷和一份自制的油醋汁开始——两者都可以教授控制和平衡。接下来是烤肉汤、洛林乳蛋饼和烤鸡配锅汁。然后尝试周末炖菜：红酒公鸡或勃艮第牛肉，它们可以教你如何上色、去釉和还原。在接触糕点之前，可丽饼是法式甜点制作的一个简单入门。