经典自制牛角面包

关于这个食谱

羊角面包可能是所有日常糕点中技术要求最高的——它非凡的片状来自于层压，即反复将冷黄油折叠到面团中以形成数百层薄如纸的层的过程。烘烤时，黄油中的水分会产生蒸汽，使各层膨胀，形成特有的蜂窝状内部和破碎的外壳。在家制作牛角面包需要耐心和精准，但结果却是非常值得的。

食材

服务 12

• 500 克高筋白面包粉
• 10 克速溶酵母
• 10 克细盐
• 80 克细砂糖
• 300 毫升全脂牛奶(冷)
• 40 克无盐黄油(软化，用于面团)
• 280 克无盐黄油(冷欧式 84%+ 脂肪，用于层压)
• 1鸡蛋(加1汤匙牛奶打匀，用于洗蛋)

步骤

1. 1

   做面团

   将面粉、酵母、盐和糖混合。加入冷牛奶和软化黄油。混合直至形成蓬松的面团，然后短暂揉捏（3-4 分钟）直至光滑。不要过度揉捏。压平成长方形，包裹并冷藏1小时或过夜。

2. 2

   准备黄油块

   将冷黄油放在两张烘焙羊皮纸之间。用擀面杖敲打直至变软但仍然冷。擀成20×20cm的正方形。冷藏至坚硬但仍柔韧。

   黄油和面团必须处于相同的温度——既冷又柔韧。如果黄油破裂或流泪，则说明温度太低。

3. 3

   包上黄油并折叠

   将面团擀成40×20cm的长方形。将黄油块放在中间。将面团瓣像信封一样折叠在黄油上，捏紧所有边缘以密封。远离你滚成一个 60×20cm 的矩形。将两个短端折叠到中心，然后像书一样对折（4 层）。包裹并冷藏 30 分钟。重复卷起和折叠过程两次，每次折叠之间冷藏 30 分钟。将最终的面团冷藏过夜。

4. 4

   塑造牛角面包的形状

   将冷面团擀成4毫米厚，约60×30厘米。切成长三角形。轻轻拉伸每个三角形，然后从宽底滚动到尖端。放在有衬里的烤盘上，尖端塞在下面，弯曲成新月形。在凉爽的室温下发酵 2-3 小时直至膨化。

5. 5

   烘烤

   将烤箱预热至 200°C（风扇 185°C）。在羊角面包上轻轻刷上蛋液，避免沾到切面。烘烤 18-22 分钟直至呈深金黄色。食用前在架子上冷却 15 分钟。

变化

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  Pain au Chocolat：在两块黑巧克力周围卷起矩形（不是三角形），并在发酵前密封好。

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  杏仁牛角面包：在放了一天的牛角面包中加入杏仁奶油（鸡蛋花），上面放上杏仁片，然后再次烘烤。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

最好在烘烤当天食用。冷冻未烘烤的成型牛角面包——冷冻后烘烤，增加 5 分钟。不新鲜的羊角面包非常适合杏仁羊角面包或面包布丁。

常见问题解答