羊角面包可能是所有日常糕点中技术要求最高的——它非凡的片状来自于层压，即反复将冷黄油折叠到面团中以形成数百层薄如纸的层的过程。烘烤时，黄油中的水分会产生蒸汽，使各层膨胀，形成特有的蜂窝状内部和破碎的外壳。在家制作牛角面包需要耐心和精准，但结果却是非常值得的。
服务 12
将面粉、酵母、盐和糖混合。加入冷牛奶和软化黄油。混合直至形成蓬松的面团，然后短暂揉捏（3-4 分钟）直至光滑。不要过度揉捏。压平成长方形，包裹并冷藏1小时或过夜。
将冷黄油放在两张烘焙羊皮纸之间。用擀面杖敲打直至变软但仍然冷。擀成20×20cm的正方形。冷藏至坚硬但仍柔韧。
黄油和面团必须处于相同的温度——既冷又柔韧。如果黄油破裂或流泪，则说明温度太低。
将面团擀成40×20cm的长方形。将黄油块放在中间。将面团瓣像信封一样折叠在黄油上，捏紧所有边缘以密封。远离你滚成一个 60×20cm 的矩形。将两个短端折叠到中心，然后像书一样对折（4 层）。包裹并冷藏 30 分钟。重复卷起和折叠过程两次，每次折叠之间冷藏 30 分钟。将最终的面团冷藏过夜。
将冷面团擀成4毫米厚，约60×30厘米。切成长三角形。轻轻拉伸每个三角形，然后从宽底滚动到尖端。放在有衬里的烤盘上，尖端塞在下面，弯曲成新月形。在凉爽的室温下发酵 2-3 小时直至膨化。
将烤箱预热至 200°C（风扇 185°C）。在羊角面包上轻轻刷上蛋液，避免沾到切面。烘烤 18-22 分钟直至呈深金黄色。食用前在架子上冷却 15 分钟。
始终保持一切寒冷。如果黄油在任何阶段开始融化到面团中，请立即冷藏。
脂肪含量超过 84% 的欧式黄油比普通黄油产生更好的层次感。
发酵不足的牛角面包会很稠；过度打样会扩散并失去形状。当它们稍微摇晃并且你可以看到层次时，它们就准备好了。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
Pain au Chocolat：在两块黑巧克力周围卷起矩形（不是三角形），并在发酵前密封好。
杏仁牛角面包：在放了一天的牛角面包中加入杏仁奶油（鸡蛋花），上面放上杏仁片，然后再次烘烤。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
最好在烘烤当天食用。冷冻未烘烤的成型牛角面包——冷冻后烘烤，增加 5 分钟。不新鲜的羊角面包非常适合杏仁羊角面包或面包布丁。
羊角面包源自奥地利 Kipferl 糕点，1830 年代维也纳面包师将其带到巴黎。法国面包师随后应用他们的层压技术来制作我们今天所知的黄油片状版本。
最常见的原因：黄油太热（它被吸收到面团中而不是分层），或折叠不足。黄油必须始终与面团保持不同。
是的——托盘上冷冻成型的、未经发酵的牛角面包。烘烤：在室温下发酵 4-5 小时，然后正常烘烤。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 (250g) · 12 总份量
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