勃艮第牛肉

关于这个食谱

布吉尼翁牛肉 (bœuf bourguignon) 是一种勃艮第农家菜，由朱莉娅·柴尔德 (Julia Child) 在英语世界流行，现已升级为高级美食。三小时的炖菜将坚韧的牛肉变成丝滑、充满葡萄酒的完美牛肉。这是为数不多的在烹饪后第二天真正变得更好的菜肴之一。

食材

服务 6

• 1.5 千克牛肉夹头或胫骨(切成5厘米的块)
• 750 毫升勃艮第红或黑皮诺
• 200 克熏猪油或厚切培根
• 200 克珍珠洋葱或青葱(去皮的)
• 400 克栗子蘑菇(减半)
• 3胡萝卜(粗略地切碎)
• 1 颗大蒜(水平减半)
• 2 枝新鲜百里香
• 2月桂叶
• 3 汤匙番茄酱
• 300 毫升牛肉高汤
• 2 汤匙普通面粉
• 3 汤匙干邑白兰地或白兰地
• 40 克无盐黄油

步骤

1. 1

   腌制牛肉（可选但推荐）

   将牛肉与酒、胡萝卜、大蒜、百里香、月桂叶混合。冷藏过夜。这会加深味道并稍微嫩化。

2. 2

   分开并拍干

   从腌料中取出牛肉。完全拍干——湿牛肉蒸而不是西尔斯。保留腌料。

3. 3

   渲染猪油和烤牛肉

   将猪油放入荷兰烤箱中煎至酥脆。消除。在同样的脂肪中，用非常高的热量分批煎牛肉，直到所有面都变成深棕色。消除。

4. 4

   去釉并制作炖菜

   在同一个锅中，加入干邑白兰地和火焰或减少 1 分钟。添加番茄酱。加入滤过的腌料（如果不腌制，则加入新鲜葡萄酒）和高汤。返回牛肉和猪油。煮沸。

5. 5

   低火慢炖

   盖上锅盖，在 150°C / 300°F 的温度下煮 2.5-3 小时，直至牛肉完全变软，酱汁变浓稠。或者，在炉灶上用最慢的火煮。

6. 6

   准备装饰物

   食用前 30 分钟：用黄油将珍珠洋葱炒至金黄并上釉。将蘑菇在黄油中用高温炒至棕色。最后 15 分钟将两者加入炖菜中。

变化

• •

  Coq au vin：用鸡肉代替牛肉，烹饪时间减半。

• •

  素食版：用大蘑菇、块根芹和根类蔬菜代替牛肉。

存储

冷藏最多 4 天。冷冻最多3个月。第二天总是更好。

常见问题解答