法国美食：40道人人都应该知道的经典食谱
通过 40 种经典食谱掌握法式烹饪基础知识，从小酒馆舒适食品到优雅美食。
法国菜是西方专业烹饪的基础语言。您在任何餐厅厨房中使用的词汇——sauté、sear、deglaze、reduce、julienne、brunoise、mise en place——都是法语。奥古斯特·埃斯科菲 (Auguste Escoffier) 于 1903 年制定了管理大多数专业厨房的大队系统。母酱（白酱、丝绒酱、西班牙酱、荷兰酱、番茄酱）及其衍生的数十种“小酱”仍然是高级烹饪的支柱。即使是从未制作过法式食谱的厨师，每次在加入西红柿或用滴水制作锅酱之前先将洋葱出汁时，也会使用法式技术。 这 40 道食谱涵盖了家庭厨师应该关心的两个法国传统。首先是“资产阶级美食”——丰盛的小酒馆和家常菜：勃艮第牛肉、葡萄酒公鸡、烤肉汤、豆焖肉、蔬菜杂烩、里昂沙拉、法式三明治。其次，受地中海和“新锐美食”影响的清淡现代法式：沙拉、蔬菜杂烩、鳎目鱼、简单的香草烤鸡。跳过令人生畏的“高级美食”展示（从头开始的廷巴鼓、半釉），直到您掌握了基本知识。 烹饪法式菜肴的乐趣在于技巧的复合。一旦你知道如何制作合适的平底锅酱、制作白奶油酱、散发芳香剂以及低速慢炖硬切肉，你就可以用任何食材即兴制作晚餐，而无需食谱。法式烹饪更多的是内化跨菜系的原则，而不是遵循指示。
法国烹饪哲学
法式烹饪贯穿三个原则。首先，优质食材是不容谈判的：来自超市的 4 美元/磅的鸡肉和来自当地农场的 9 美元/磅的牧场饲养的鸟，可以烹制出完全不同的菜肴。法国人总是会购买后者并围绕它调整菜单。其次，技术比食谱更重要：用 12 美元的鸡腿制作的完美酱汁比制作糟糕的牛里脊肉更美味。第三，在适应的同时尊重传统：2026年制作的葡萄酒公鸡仍然使用埃科菲描述的相同的红酒炖技术，但不需要燃烧干邑来使其美味。五种母酱（由牛奶和肉酱制成的贝夏梅尔酱、由白高汤和肉酱制成的丝绒酱、由棕色高汤制成的西班牙酱、由蛋黄和黄油制成的荷兰酱、由西红柿制成的番茄酱）是母体化合物 - 一旦您了解了这些酱料，您就可以通过添加葡萄酒、香草、芥末或芳香剂来衍生出摩乃酱、至尊酱、波尔德莱酱、蛋黄酱以及无数其他酱料。
学习法语的基本技巧
有五种技巧可以区分自信的法国厨师和阅读菜谱的人。 (1) 出汗与炒香：“出汗”是在盖上盖子的情况下用小火慢慢烹饪，使其软化而不褐变——适用于您想要干净味道的汤和炖菜。 “炒”是在更高的温度下更快地烹饪成棕色——用于炒菜和快速蛋白质。 (2) 做锅酱：将蛋白烧焦后，倒掉多余的脂肪，用酒或高汤去釉，刮去喜欢的东西（褐色的碎片），减半，用冷黄油装上，关火。只需 5 分钟，即可改变任何晚餐。 (3) Beurre monté：将冷黄油在 180°F 的温度下乳化到少量水中，形成一种保持乳液，用于完成酱汁和涂抹蛋白质。 (4) 炖：灼烧坚硬的肉块（牛肩肉、牛腿肉、短肋骨），然后在 300°F 的液体中慢煮 2-4 小时，直至叉子变软。勃艮第牛肉、葡萄酒公鸡、炖牛膝的基础。 (5)荷兰酱和蛋黄酱：将脂肪乳化成蛋黄。一旦您可以手工制作荷兰酱而不会破裂，您就可以制作每种乳制品酱汁。
法国必备设备和食品储藏室
在家做法国菜不需要太多。设备：一个重型搪瓷铸铁荷兰烤箱（Le Creuset 5.5qt 是黄金标准，售价 400 美元，Lodge 的荷兰烤箱质量达到 90%，售价 70 美元）、一个碳钢煎锅（de Buyer Mineral B，售价 80 美元）、一把锋利的 8 英寸厨师刀（Mac MTH-80 或 Tojiro DP）、木勺、细网筛。食品储藏室：优质无盐黄油（Plugrá或Kerrygold）、干白葡萄酒（不要用你不会喝的瓶子做饭——但12美元的未经橡木桶的白诗南或密斯卡岱就可以了）、干红葡萄酒（罗纳河谷或勃艮第15美元）、优质鸡汤或自制、第戎芥末（Maille或Edmond Fallot）、红酒醋、雪利酒醋、刺山柑、酸黄瓜、百里香，月桂叶，花椒。对于甜点工作：香草豆荚（不是提取物）、70% 巧克力（Valrhona 或 Guittad）、优质黄油。投资复合——这些成分可持续数月并解锁数十种食谱。
特色食谱
常见问题解答
高级烹饪和小酒馆烹饪有什么区别？
高级美食是 Joël Robuchon 或 Guy Savoy 等餐厅精心烹制的多道菜肴、技术密集型菜肴，比如鹅肝意大利饺子配松露清汤。小酒馆烹饪是普通法国人实际吃的日常法餐：牛排炸薯条、酒鸡、里昂沙拉、韭葱土豆汤、芥末烤鸡。家庭厨师应该专注于小酒馆——它美味可口，可以实现，而且是法国家庭周二做的菜。
我需要 Le Creuset 荷兰烤箱来烹饪法式菜肴吗？
它有帮助，但不是强制性的。搪瓷铸铁在炖菜时可以很好地保留热量，但售价 70 美元的 Lodge 裸铸铁荷兰烤箱可以烹饪相同的食物。如果你注意火候的话，即使是带有紧盖的重型不锈钢锅也适用于大多数炖菜。 Le Creuset 更多的是关于美学和“终生工具”哲学，而不是绝对必要性。
做饭应该用什么酒？
用您实际喝过的葡萄酒烹饪，但价格为 12 至 18 美元，而不是 40 美元一瓶。对于红烩菜（勃艮第牛肉、葡萄酒公鸡），请使用中等酒体的红葡萄酒，如罗纳河谷、博若莱葡萄酒或普通勃艮第葡萄酒。对于白葡萄酒炖菜和平底锅酱，请使用未经橡木桶陈酿的干白葡萄酒，如密斯卡岱 (Muscadet)、皮克普尔 (Picpoul)、长相思 (Sauvignon Blanc) 或基本勃艮第 (Bourgogne)。切勿使用“料酒”——它会加盐并毁掉菜肴。
我如何制作自己的股票，值得吗？
是的——自制高汤是你对法式烹饪最大的升级。鸡汤：将鸡骨和鸡体在 450°F 下烤 30 分钟，放入装有胡萝卜、芹菜、洋葱、花椒、月桂叶的汤锅中，加水盖住，小火煮（不要煮沸）4-6 小时，滤干。冷冻在冰块托盘或夸脱袋中。需要 20 分钟的积极工作才能获得一夸脱，成本为 0.50 美元，而劣质盒装库存为 6 美元。对于牛肉高汤，增加烘烤时间并使用骨髓。
最值得学习的法国烹饪书是什么？
三本经典著作（按顺序排列）：朱莉娅·柴尔德 (Julia Child) 的《掌握法式烹饪艺术》第 1 卷 (1961 年)——堪称圣经，至今仍然教授每一种烹饪技巧。安东尼·波登 (Anthony Bourdain) 的《Les Halles Cookbook》(2004)——充满活力的小酒馆经典。帕特里夏·威尔斯（Patricia Wells）的《小酒馆烹饪》（1989）——日常法语。暂时跳过《Larousse Gastronomique》（这是一本参考书，而不是一本教学书）。在现代方面，Bertrand Auboyneau 的“Bistronomie”非常出色。
法国菜真的会让人发胖吗？
传统的法国烹饪使用真正的黄油和奶油，是的，但法国人的份量比美国人小得多，食物足够丰富，可以很快吃饱，而且法国人几个世纪以来都是这样吃的，肥胖率比美国人低得多。问题不在于黄油，而在于黄油。大量的食物、两餐之间的加工零食和含糖饮料的组合定义了标准的美国饮食。吃一份法式勃艮第牛肉配上面包和沙拉，你会饱足好几个小时。
法式烹饪是让您对其他所有菜肴充满信心的基础。学习五种母酱，掌握一种美味的平底锅酱，将一些坚韧的东西炖至散开，并烘烤一个美味的法棍面包——仅这四项技能就将永远改变您的家庭烹饪。这 40 个食谱是起点；它们背后的技术将永远伴随着您。