藏红花香味的普罗旺斯渔家炖菜，充满新鲜海鲜、茴香和肉酱面包丁。
马赛鱼汤是马赛的骄傲，可以说是世界上最著名的炖鱼。它最初是渔民用当天无法出售的渔获制成的简陋餐点，几个世纪以来演变成了一道精致而精致的菜肴，定义了普罗旺斯美食。这个名字来自奥克西唐语“bolhabaissa”，意思是煮和慢炖——描述了两阶段的烹饪过程。真正的马赛马赛鱼汤包括至少三种紧致的鱼和贝类，并以藏红花、橙皮和野茴香调味。传统上，肉汤和鱼是分开上桌的，涂有肉酱的油煎面包块漂浮在上面。
服务 4
在一个大而重的锅中用中火加热橄榄油。加入茴香片和洋葱，煮 8 分钟直至软化并略微焦糖化。加入蒜末，再煮一分钟。这种芳香基调是肉汤复杂性的基础。
倒入白葡萄酒，让其起泡2分钟，使其稍微减少。加入罐装番茄、鱼汤、藏红花及其浸泡液、橙皮碎、百里香、月桂叶和辣椒。搅拌混合并煮沸。
将藏红花浸泡在温水中至少 10 分钟，以充分释放其颜色和风味。
不盖盖子将肉汤煮 20 分钟，让味道融合并加深。品尝并用盐和辣椒调整调味料。肉汤应该味道浓郁、芳香，并具有藏红花的美丽金橙色。
将坚硬的鱼块加入煮沸的肉汤中，煮 5 分钟。加入蛤蜊和贻贝，盖上锅盖，煮 3-4 分钟直至贝壳打开。最后加入虾，再煮 2 分钟直至变成粉红色。丢弃所有闭合的贻贝或蛤。
按照烹饪时间的顺序添加海鲜——先是硬鱼，最后是贝类，以防止煮过头。
先将肉汤舀入温热的碗中，然后加入海鲜。将烤好的法棍面包片放在上面，上面撒上肉酱。用保留的茴香叶装饰。趁汤冒热气时立即上桌。
使用最新鲜的海鲜——马赛鱼汤的优质原料是不容妥协的。
不要急于喝汤；煮20分钟对于味道的深度至关重要。
通过混合烤大蒜、蛋黄、藏红花和橄榄油来制作您自己的肉酱，以确保其真实性。
最后添加一点茴香酒（茴香利口酒）是经典的马赛风味。
简化的周末版本：仅使用一种鱼和冷冻贝类以及商店购买的鱼汤。
龙虾马赛鱼汤：每人添加半只龙虾，打造奢华的庆祝版本。
Bourride：一种类似的普罗旺斯鱼汤，用蒜泥蛋黄酱代替藏红花来增稠——更温和、更有奶油味。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
马赛鱼汤最好新鲜食用。肉汤最多可冷藏 2 天，然后轻轻重新加热，但煮熟的海鲜不应存放超过 1 天。不要冷冻——海鲜的质地会受到影响。
马赛鱼汤起源于马赛渔民，是一种使用无法在市场上出售的硬骨石斑鱼的方法。 19 世纪，随着这道菜传至巴黎及其他地区，它随着优质海鲜的加入而得到提升，并被编入地区版本。 1980 年，马赛的顶级餐馆老板发布了《马赛鱼汤宪章》，以保护菜肴的真实性并确定其最低要求。
传统上，马赛版本使用当地的石斑鱼，如蝎子鱼，但在法国以外的地方，安康鱼、鲈鱼、红鲻鱼和鳕鱼都效果很好。您至少需要两到三种肉质紧实且在烹饪过程中不会散开的鱼。避免食用鲑鱼或精致的比目鱼——它们会在长时间炖的肉汤中分解。
Rouille 是一种带有大蒜味、掺有藏红花的蛋黄酱状调味品，是马赛鱼汤必不可少的调味品 - 将其搅拌到肉汤中以使其浓郁。商店里买的高品质肉酱效果很好，但自制的（与烤大蒜、蛋黄、面包屑和橄榄油混合）要好得多，值得在特殊场合下功夫。
是的——肉汤底料（步骤 1-3）可以提前 1-2 天制作并冷藏。上菜当天，将肉汤重新加热至小火，并在上菜前将海鲜新鲜烹制。这使得它非常易于娱乐，并且实际上提高了肉汤的深度。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
每份 (550g) · 4 总份量
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