普罗旺斯马赛鱼汤

关于这个食谱

马赛鱼汤是马赛的骄傲，可以说是世界上最著名的炖鱼。它最初是渔民用当天无法出售的渔获制成的简陋餐点，几个世纪以来演变成了一道精致而精致的菜肴，定义了普罗旺斯美食。这个名字来自奥克西唐语“bolhabaissa”，意思是煮和慢炖——描述了两阶段的烹饪过程。真正的马赛马赛鱼汤包括至少三种紧致的鱼和贝类，并以藏红花、橙皮和野茴香调味。传统上，肉汤和鱼是分开上桌的，涂有肉酱的油煎面包块漂浮在上面。

食材

服务 4

• 500 克紧实的白色鱼片(例如安康鱼、鲈鱼或鳕鱼，切成块)
• 300 克贻贝(擦洗和去胡须)
• 300 克带壳虾或虾
• 200 克蛤蜊(浸泡并冲洗)
• 3 汤匙橄榄油
• 1 中茴香球茎(切成薄片，保留叶子)
• 1 中洋葱(切丁)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 400 克切碎的西红柿罐头
• 200 毫升干白葡萄酒
• 1 升鱼群
• 0.5 茶匙藏红花线(浸泡在2汤匙热水中)
• 1 strip橙皮碎(约5厘米)
• 1 茶匙干百里香
• 2 整个月桂叶
• 1 撮辣椒
• 1 茶匙盐(品尝)
• 8 片长棍面包(烤, 食用)
• 4 汤匙鲁耶(商店购买或自制)

步骤

1. 1

   打造芳香基地

   在一个大而重的锅中用中火加热橄榄油。加入茴香片和洋葱，煮 8 分钟直至软化并略微焦糖化。加入蒜末，再煮一分钟。这种芳香基调是肉汤复杂性的基础。

2. 2

   加入西红柿和酒

   倒入白葡萄酒，让其起泡2分钟，使其稍微减少。加入罐装番茄、鱼汤、藏红花及其浸泡液、橙皮碎、百里香、月桂叶和辣椒。搅拌混合并煮沸。

   将藏红花浸泡在温水中至少 10 分钟，以充分释放其颜色和风味。

3. 3

   煮肉汤

   不盖盖子将肉汤煮 20 分钟，让味道融合并加深。品尝并用盐和辣椒调整调味料。肉汤应该味道浓郁、芳香，并具有藏红花的美丽金橙色。

4. 4

   煮海鲜

   将坚硬的鱼块加入煮沸的肉汤中，煮 5 分钟。加入蛤蜊和贻贝，盖上锅盖，煮 3-4 分钟直至贝壳打开。最后加入虾，再煮 2 分钟直至变成粉红色。丢弃所有闭合的贻贝或蛤。

   按照烹饪时间的顺序添加海鲜——先是硬鱼，最后是贝类，以防止煮过头。

5. 5

   以传统风格服务

   先将肉汤舀入温热的碗中，然后加入海鲜。将烤好的法棍面包片放在上面，上面撒上肉酱。用保留的茴香叶装饰。趁汤冒热气时立即上桌。

变化

• •

  简化的周末版本：仅使用一种鱼和冷冻贝类以及商店购买的鱼汤。

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  龙虾马赛鱼汤：每人添加半只龙虾，打造奢华的庆祝版本。

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  Bourride：一种类似的普罗旺斯鱼汤，用蒜泥蛋黄酱代替藏红花来增稠——更温和、更有奶油味。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

马赛鱼汤最好新鲜食用。肉汤最多可冷藏 2 天，然后轻轻重新加热，但煮熟的海鲜不应存放超过 1 天。不要冷冻——海鲜的质地会受到影响。

常见问题解答