终极法国经典——丝滑的香草味蛋奶冻，下面是完美焦糖、玻璃般的太妃糖外壳。
焦糖布丁是法国最受欢迎的甜点之一，是简单和技术的大师级甜点。在其标志性的焦糖壳下，是口感柔滑的蛋奶冻，散发着真正的香草香气。这道菜至少可以追溯到十七世纪，早期版本出现在法国和英国的烹饪书中。用勺子撬开易碎的糖盖的仪式是乐趣的一半。如果制作得当，蛋奶冻应该刚刚凝固——中间像果冻一样颤抖——并且在焦糖化之前必须彻底冷却。厨房喷灯可以提供最均匀的效果，尽管非常热的烤架可以在紧要关头发挥作用。
服务 4
将双份奶油倒入平底锅中。添加香草荚和种子。用中火加热，直到冒蒸汽，然后小火煮——边缘会出现小气泡。从火上移开，盖上盖子并静置 15 分钟。取出香草荚。
在一个大碗中，将蛋黄、细砂糖和少许盐搅拌约 2 分钟，直至混合物变白且稍微变稠。不要过度搅拌——你想要一种光滑、丝带状的混合物，而不是泡沫状的混合物。
将温热的奶油缓慢地细细稳定地倒入鸡蛋混合物中，不断搅拌。轻轻倒入，避免产生泡沫——泡沫会导致成品蛋奶冻表面不平整。用勺子撇去表面的气泡。
如果您的混合物呈泡沫状，请将一张保鲜膜直接压在表面上并冷藏 30 分钟，然后过滤。
将蛋奶冻通过细网筛滤入罐中。将四个 150 毫升小模子放入深烤罐中。将蛋奶冻均匀地倒入模子之间。将足够的沸水倒入烤盘中，水位没过小模子侧面的一半。
将烤箱预热至 150°C（风扇 130°C）。小心地将蒸锅转移到烤箱中。烘烤 35-40 分钟，直到蛋奶冻刚刚凝固——轻轻摇动时，蛋奶冻的中心应该会轻微晃动。从水浴中取出并冷却至室温。
冷却后，用保鲜膜覆盖每个模子并冷藏至少 3 小时，或最多 2 天。在添加糖皮之前，蛋奶冻必须完全冷。
在每个蛋奶冻上均匀撒上 2-3 毫米厚的细砂糖。使用距表面 3-4 厘米的厨房喷灯以打圈方式将糖融化并焦糖化，直至呈深琥珀色并冒泡。食用前静置 60 秒——用勺子轻敲外皮就会碎裂。
使用香草荚而不是提取物以获得最干净、最芳香的味道。
不要让奶油沸腾，否则蛋奶冻可能会凝结。
当你从烤箱中取出蛋奶冻时，蛋奶冻的中心应该仍然会晃动——冷却后它会变硬。
食用前将糖焦糖化；如果静置，外壳会软化。
咖啡焦糖布丁：用 2 茶匙浓缩咖啡粉代替香草。
薰衣草焦糖布丁：将 1 汤匙干薰衣草与奶油一起浸泡。
橙子焦糖布丁：在香草旁边加入一条橙皮碎。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
蛋奶冻可以烘烤并冷藏（未焦糖化）最多 2 天。一旦涂上糖皮，立即食用。
焦糖布丁早在 1691 年弗朗索瓦·马西亚洛 (François Massialot) 所著的《皇家与资产阶级美食》中就出现在法国烹饪书中。类似的烧奶油菜肴在英格兰和加泰罗尼亚也存在，引发了关于这道菜真正起源的持续争论。
是的——将冷的模子放在非常热的预热烤架下 2-3 分钟，仔细观察。结果稍微不太均匀，但完全可以接受。
加入鸡蛋时奶油太热，或者烤箱温度太高。始终缓慢调温奶油并在水浴中低温烘烤。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 · 4 总份量
此食谱在以下精选指南中有所介绍：
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