45 种甜点食谱：来自世界各地的甜点
探索 45 种美味甜点食谱，从简单的甜点到令人印象深刻的甜点，涵盖全球美食。
这个系列适合那些困于轮换两种相同甜点的家庭面包师，也适合任何在特定时刻需要合适甜点的人——工作日晚上的渴望、晚宴、节日餐桌。这里的 45 种食谱涵盖五个核心技术系列：蛋奶冻（焦糖布丁、蛋挞、牛奶果馅饼）、蛋白酥皮（巴甫洛娃）、焦糖作品（塔丁饼、太妃糖布丁）、分层和浸泡蛋糕（提拉米苏、三奶、黑森林）和日常烘焙（布朗尼蛋糕、香蕉面包、巧克力饼干）。每个家庭学一道菜，其余四十道菜变变。以下各节介绍了技术基础知识、区分稳定面包师和幸运面包师的测量习惯，以及娱乐计划策略。
蛋奶冻：低热，耐心的手
蛋奶冻是鸡蛋加奶制品加上温和的热量，几乎所有失败都是过热。焦糖布丁和牛奶果馅饼在 150°C 的水浴中烘烤，直到中心仍然像凝固的明胶一样摇晃——通常需要 35-45 分钟；水浴温度控制在 100°C 左右，这样鸡蛋就不会炒散。炉灶蛋奶冻（例如蛋挞馅料）在 80–83°C 时会变稠；超过 85°C 它们会凝结，因此要不断搅拌并尽早拉动锅。然后，将蛋挞的规则颠倒过来：将馅料馅饼放入最热的烤箱（250°C 或更高）中烘烤，这样蛋奶冻会在 12 至 15 分钟内起泡并烧焦，然后再烘烤过度。
💡 提示： 烘烤前，用细筛子过滤每个蛋奶冻，这样可以去除系带和任何乱七八糟的碎片，保证丝滑的口感。
蛋白酥皮和搅打结构
巴甫洛娃依赖于稳定的蛋白酥皮：室温下的蛋白、一个严格无油脂的碗，并且仅在形成软峰后一次添加一勺糖。搅拌直至团块变得有光泽，并且捏一小撮感觉无砂粒，然后低温烘烤（120°C，约 90 分钟），并在关闭的烤箱中冷却，以防止破裂和塌陷。玉米粉和醋各一茶匙，形成棉花糖中心。同样的原则也适用于提拉米苏的马斯卡彭奶油：仅将冷奶油搅打至软峰，然后折叠而不是搅拌到马斯卡彭蛋黄基料中，否则混合物会松散，各层会塌陷。
焦糖无惧
焦糖令人生畏，因为它最后移动得很快。制作塔丁和果馅饼时，用中火煮糖（干糖，或加点水），不要搅拌，而是旋转锅，直到糖变成深琥珀色，温度约为 175–180°C；浅焦糖尝起来只有甜味，而近乎黑色的焦糖在几秒钟内就会变得苦涩。对于粘稠的太妃糖酱和牛奶焦糖应用，您可以将乳糖焦糖化，这样更温和：将黄油、红糖和奶油煮 3-4 分钟。始终使用较重的浅色平底锅，以便判断颜色，在附近放一碗冷水以防溅出，切勿接触热焦糖 - 它的温度远高于沸水温度。
像面包师一样测量
与烹饪相比，烘焙对即兴创作的惩罚更大。数字秤是最好的升级：一杯面粉的重量可以在 25-30 克之间变化，具体取决于您如何舀取，足以使布朗尼蛋糕或饼干变得蓬松。了解你的烤箱——大多数烤箱的运行温度都偏离刻度盘10-20°C，所以一个5欧元的烤箱温度计在一个拯救的芝士蛋糕中就值得了。将鸡蛋和黄油调至室温，制作柠檬毛雨和胡萝卜蛋糕等奶油面糊；冷的原料会使乳液凝结并产生致密的面包屑。并尊重休息时间：巧克力曲奇饼面团休息 24 小时后会充分水合，烘烤时颜色更深，咀嚼力更佳。
规划娱乐甜点
将甜点的时间安排与您的夜晚相匹配，而不仅仅是您的技能。完全领先的获胜者：提拉米苏和特雷斯莱切在冰箱中放置 24 小时后，随着浸泡液的分布，提拉米苏和特雷莱切实际上会变得更好；无论如何，芝士蛋糕都需要冷藏过夜； brigadeiros 和纳奈莫酒吧可以保存数天。部分提前：提前一天烘烤巴甫洛娃壳和布蕾蛋奶冻，然后在上面放上奶油和水果，或者在最后十分钟内把糖烧掉。这里唯一真正的即点甜点是熔岩蛋糕，但面糊会在模子中冷藏一天，在您吃完主菜时只留下 12 分钟的烘烤时间。
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查看食谱 →常见问题解答
我可以提前一天或更长时间制作哪些甜点？
提拉米苏、特雷莱切斯和芝士蛋糕经过 24 小时冷藏，随着风味和浸泡液的沉淀，真正得到改善。 Brigadeiros、纳奈莫棒、果仁蜜饼和脆饼式饼干可保存 3-5 天。提前一天烘烤蛋白酥皮和布丁蛋奶冻，并在上菜前撒上配料或烧焦的糖。避免在几个小时内预先组装任何带有生奶油的东西。
为什么我的蛋奶冻凝结或变成水状？
热。蛋奶冻的温度在 77–83°C 之间，温度超过 85°C 左右，蛋白质挤压时会释放出水分。使用 150°C 左右的水浴烘烤蛋奶冻，在中心仍然摇晃时将其拉出，并在炉灶上不断搅拌蛋奶冻，避免直接高温。烹饪前过滤和烹饪后完全冷却都可以改善最终的质地。
我需要特殊设备来制作这些甜点吗？
三种廉价工具几乎涵盖了所有东西：数字秤、烤箱温度计和细网筛。手动搅拌机可处理蛋白酥皮和奶油面糊。该系列中唯一特定于食谱的物品是用于焦糖布丁和熔岩蛋糕的小模子、用于芝士蛋糕的弹簧锅和厨房火炬——可以用热烤炉代替，仔细观察。
如何防止焦糖燃烧或结晶？
结晶来自于搅拌和杂散晶体：糖溶解后不要搅拌 - 旋转锅 - 用湿糕点刷刷下侧面。烧焦是一个颜色问题：将锅拉至深琥珀色，大约 175–180°C，因为余热会继续烹饪。厚重的浅色平底锅可以让您准确判断颜色。
四十五个食谱简化为五种技术：文火蛋奶冻、耐心蛋白酥皮、琥珀色而非黑色焦糖、称重和静置的面糊以及智能提前安排。从每个家庭的宽容结束开始——香蕉面包、布朗尼蛋糕、三奶——随着你的信心的建立，努力做蛋挞和巴甫洛娃。秤、烤箱温度计和细筛子比任何特种平底锅都更适合您的甜点。
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