新西兰 Pavlova（脆壳软心蛋白酥皮）

关于这个食谱

巴甫洛娃（pavlova）是一种大而圆的蛋白酥皮，外壳酥脆，内部柔软如棉花糖，上面铺有生奶油和水果，是澳大利亚和新西兰近一个世纪以来争夺的甜点。两国都声称其发明是为了纪念俄罗斯芭蕾舞演员安娜·巴甫洛娃 (Anna Pavlova) 1926 年巡演期间的发明，但海伦·利奇 (Helen Leach) 2008 年出版的《巴甫洛娃故事》一书提供了文献证据，将第一个可识别的食谱收录在 1929 年的新西兰烹饪书中，解决了争论（至少在新西兰人看来）。无论其起源如何，巴甫洛娃已经成为两国夏季礼仪甜点——出现在每一张圣诞餐桌、每一次节礼日野餐、每一次怀唐伊烧烤日。该技术很简单，但需要耐心：用细砂糖将蛋清搅打成硬峰，用玉米粉和醋（棉花糖中心的秘密）稳定，在羊皮纸上塑造成低圆盘，在非常低的温度下烘烤一个多小时，然后在封闭的烤箱中再冷却一个小时以防止破裂。结果是脆弱的雪白外壳在勺子下破碎，露出柔软的、几乎凝固的蛋白酥皮内部，上面铺满了柔软的鲜奶油和一滚草莓、覆盆子、西番莲果、奇异果和夏天提供的任何其他水果。它既朴素（5 种成分）又引人注目。

食材

服务 8

• 6 large蛋白（约200克），室温
• 300 g细砂糖（超细砂糖）
• 2 tsp玉米粉（玉米淀粉）
• 1 tsp白醋（或柠檬汁）
• 1 tsp香草精
• 1 pinch盐
• 500 ml双（重）奶油
• 2 tbsp糖粉
• 1 tsp香草精（奶油用）
• 250 g草莓，去壳并切半
• 150 g覆盆子
• 2猕猴桃，去皮切片
• 4百香果，果肉舀出

步骤

1. 1

   准备烤箱和托盘

   将烤箱预热至 150°C (300°F)。在烤盘上铺上羊皮纸，并用铅笔作为引导在纸的背面画一个 22 厘米的圆圈（翻转纸，使铅笔标记位于下方）。确保碗和搅拌器一尘不染——任何脂肪都会杀死蛋白酥皮。

2. 2

   搅打蛋清

   将蛋白和少许盐放入立式搅拌机的碗中。中高速搅打 2 分钟，直至形成软峰——蛋白看起来应该像剃须泡沫，而不是柠檬蛋白酥皮。这个阶段不要着急；软峰的蛋白更容易接受糖分。

3. 3

   逐渐加入糖

   搅拌机以中高速运转，在 5 至 6 分钟内一次加入 1 汤匙细砂糖 - 一次切勿超过一汤匙，否则蛋白酥皮会塌陷。当所有的糖都加入后，再搅打 5 分钟，直到蛋白酥皮变得浓稠、有光泽，并在提起搅拌器时形成坚硬的峰状。

   在拇指和其他手指之间摩擦一小撮蛋白酥皮——如果您感觉未溶解的糖有砂砾感，请再搅打 2 分钟。正确搅打的巴甫洛娃蛋白酥皮应该感觉完全光滑。

4. 4

   折叠稳定器

   将玉米粉筛在蛋白酥皮上，加入醋和香草精。用大橡胶抹刀轻轻折叠 6 至 8 次 — 足以合并，无需更多。玉米粉和醋赋予巴甫洛娃标志性的棉花糖中心；没有它们，你就只有一块蛋白酥皮饼干。

5. 5

   放在托盘上的形状

   将蛋白酥皮舀到羊皮纸上画的圆圈内。用勺背搓成约6厘米高的圆盘，顶部中央稍凹陷，两侧有装饰性的俯冲痕迹。空心稍后容纳奶油。

6. 6

   低火慢烤

   当您放入巴甫洛娃蛋糕时，请立即将烤箱温度降低至 120°C (250°F) - 这一下降就是产生酥脆的外壳和柔软的中心的原因。烘烤75分钟，不要打开门。巴甫洛娃应该是浅象牙色（不是棕色），轻轻敲击时感觉外面很硬。

7. 7

   在烤箱中冷却

   关闭烤箱，用木勺将门稍微打开。让巴甫洛娃在烤箱中冷却至少 1 小时或直到完全冷却 - 这种逐渐冷却可以防止蛋白酥皮急剧破裂。有些裂缝是正常的，甚至是美丽的。

8. 8

   组装和服务

   食用前（不要更早——组装好的巴甫洛娃会在 30 分钟内软化），将奶油与糖粉和香草精搅打至软峰。小心地将冷却的巴甫洛娃转移到盘子上。将鲜奶油堆入中央空洞，上面放上草莓、覆盆子和猕猴桃，淋上百香果果肉。整个带到餐桌上，用锋利的刀切成楔形。

变化

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  巧克力巴甫洛娃 — 将 2 汤匙可可粉与玉米粉一起拌入蛋白酥皮中，淋上巧克力甘纳许。

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  迷你蛋白甜饼 — 将 8 个 10 厘米的圆盘挤入管中并烘烤 45 分钟；非常适合晚宴。

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  柠檬凝乳巴甫洛娃——用拌入生奶油的柠檬凝乳代替一半的奶油。

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  热带巴甫洛娃 — 使用芒果、木瓜、西番莲果和烤椰子制作奥克兰夏季版本。

存储

未填充的蛋白酥皮底料可在密封容器中在室温下保存 2 天（不要冷藏 - 湿度会使它软化）。组装好的巴甫洛娃最好在4小时内吃完；冷藏的剩菜会在 24 小时内完全软化，但仍然像面包布丁一样美味。不要冻结。

常见问题解答