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Suspiro Limeño（利马的叹息 — Dulce de Leche 慕斯甜点）
秘鲁最浪漫的甜点——丝滑的牛奶焦糖奶油底，上面撒上一层波特酒蛋白酥皮，撒上肉桂。发明于利马，由诗人何塞·加尔韦斯命名。
准备
30 分钟
烹饪
40 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
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秘鲁最浪漫的甜点——丝滑的牛奶焦糖奶油底，上面撒上一层波特酒蛋白酥皮，撒上肉桂。发明于利马，由诗人何塞·加尔韦斯命名。
Suspiro Limeño（“利马的叹息”）是所有秘鲁甜点中最具诗意的甜点，由 Amparo Ayarza de Gálvez 于 19 世纪末或 20 世纪初在利马创造，并由她的丈夫、诗人 José Gálvez 命名，他宣称它“像女人的叹息一样甜美，像她的呼吸一样柔和”。这个名字已经流传下来，一个多世纪以来，这种甜点一直是利马克里奥（克里奥尔）烹饪传统的固定部分。 甜点有两个不同的层。底料是 manjar blanco——秘鲁版的牛奶牛奶，将甜炼乳、淡奶与蛋黄一起煮至浓稠、焦糖色且非常甜。将这一层倒入单独的玻璃杯中并冷却直至凝固。最上面的是真正提升甜点档次的元素：用蛋白搅打至硬峰制成的蛋白酥皮，然后用波特酒和糖的热糖浆按意大利风格烹制，形成稳定、丝滑、带有葡萄酒香味的泡沫，用管道或勺子将其放在上面。撒上肉桂粉就完成了演示。 质地的相互作用——浓密、粘稠的牛奶汁与轻盈、略带甜味的蛋白酥皮的对比——以及焦糖基料与波特酒香味的对比，使苏斯皮罗柠檬成为南美烹饪中最精致、最令人难忘的甜点之一。
服务 6
将炼乳和淡奶放入大平底锅中，用中低火加热。煮 25-35 分钟，并经常搅拌，直到混合物变稠并加深成焦糖色，从锅的两侧脱离。从火上移开。
最后 10 分钟不断搅拌，防止烧焦——一旦混合物变稠，奶糖就会很快燃烧。
在一个小碗里打蛋黄。将一勺热曼罐搅拌到蛋黄中进行调温，然后将调温后的蛋黄倒回平底锅中。小火搅拌2分钟。添加香草。冷却至室温。
将 manjar blanco 倒入 6 个独立的玻璃杯或小模子中，每个杯子装满大约一半。冷藏至少 2 小时，直至完全凝固并冷却。
将糖和波特酒放入小平底锅中混合。煮沸，无需搅拌。煮至糖浆在糖果温度计上达到 118°C（软球阶段）——小火煮约 8 分钟。
当糖浆煮的时候，在一个干净的碗里用塔塔粉搅打蛋白，直到形成软峰。在搅拌机运转的情况下，将热港糖浆以细细、稳定的方式倒入蛋清中。继续高速搅拌，直至蛋白酥皮变厚、有光泽并在室温下 — 大约 5 分钟。
当蛋白酥皮准备好时，碗摸起来应该是凉爽的。温热的蛋白酥皮意味着糖浆不够热，无法完全煮熟蛋清。
用勺子或管子将波特蛋白酥皮大量地放在冷冻的曼罐底座上。撒上肉桂粉。立即食用或冷藏最多 2 小时（此后蛋白酥皮开始流淌）。
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意大利蛋白酥皮技术（将热糖浆倒入打好的蛋白中）可生产出食品安全、稳定的蛋白酥皮，这道菜比法国蛋白酥皮（生蛋白）可靠得多。
使用茶色波特酒，而不是红宝石酒——茶色具有更坚果、更焦糖的味道，与牛奶汁完美搭配。
マンジャル・タバニ 2-3、エンテ・fiィナーre・ダ・ジオカare。
在manjar和蛋白酥皮之间添加一层焦糖酱，以增加口感。
ペロウビルルールは、プエルトサラビーヌピsuko（ペロウブrenディ）イルヤヤディシュティrinです。
在食用前 2 小时将单独的甜点组装起来。冷藏 3-4 小时后，蛋白酥皮开始渗出（排出液体）。不要冻结。
Suspiro Limeño 是由 Amparo Ayarza de Gálvez 于 20 世纪之交在秘鲁利马发明的。她的丈夫、著名的秘鲁诗人和政治家何塞·加尔韦斯·巴雷内切亚 (José Gálvez Barrenechea) 给它起了一个永垂不朽的名字——“suspiro de Limaña”（利马妇女的叹息）。这款甜点反映了利马的克里奥罗烹饪传统，融合了西班牙殖民时期的甜点制作技术（牛奶牛奶、蛋白酥皮）和安第斯风味。自 1920 年代以来，它不断出现在利马餐厅的菜单上，现在被认为是这座城市美食身份的象征。
是的——用400克商店买的牛奶汁，稍微加热，加入3个蛋黄，小火搅拌2分钟，然后冷却作为底料。味道会非常相似。阿根廷牛奶牛奶效果非常好；避免任何标有“焦糖配料”的版本，因为它更薄更甜。
最有可能的是，波特酒糖浆在添加到蛋白中之前没有达到 118°C。未煮熟的糖浆不能稳定蛋白酥皮，蛋白酥皮在一小时内就会塌陷或渗出液体。使用糖果温度计来确认温度。
您可以使用任何加强型葡萄酒（玛莎拉酒、雪利酒）或用浓缩葡萄汁糖浆代替。波特酒不仅仅是风味——它的糖含量对于糖浆浓度也很重要。如果完全不加酒精，则用 0.5 杯水和 1 杯糖制成糖浆，然后在蛋白酥皮中加入 1 茶匙香草精。
每份 (180g) · 6 总份量
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