Suspiro Limeño（利马的叹息 — Dulce de Leche 慕斯甜点）

关于这个食谱

Suspiro Limeño（“利马的叹息”）是所有秘鲁甜点中最具诗意的甜点，由 Amparo Ayarza de Gálvez 于 19 世纪末或 20 世纪初在利马创造，并由她的丈夫、诗人 José Gálvez 命名，他宣称它“像女人的叹息一样甜美，像她的呼吸一样柔和”。这个名字已经流传下来，一个多世纪以来，这种甜点一直是利马克里奥（克里奥尔）烹饪传统的固定部分。 甜点有两个不同的层。底料是 manjar blanco——秘鲁版的牛奶牛奶，将甜炼乳、淡奶与蛋黄一起煮至浓稠、焦糖色且非常甜。将这一层倒入单独的玻璃杯中并冷却直至凝固。最上面的是真正提升甜点档次的元素：用蛋白搅打至硬峰制成的蛋白酥皮，然后用波特酒和糖的热糖浆按意大利风格烹制，形成稳定、丝滑、带有葡萄酒香味的泡沫，用管道或勺子将其放在上面。撒上肉桂粉就完成了演示。 质地的相互作用——浓密、粘稠的牛奶汁与轻盈、略带甜味的蛋白酥皮的对比——以及焦糖基料与波特酒香味的对比，使苏斯皮罗柠檬成为南美烹饪中最精致、最令人难忘的甜点之一。

食材

服务 6

• 1 can (400g)甜炼乳
• 1 can (400g)淡奶
• 3蛋黄
• 1 茶匙香草精
• 3蛋清(在室温下)
• 1 杯糖(蛋白酥皮糖浆)
• 0.5 杯波特酒(茶色波特酒是传统的)
• 0.25 茶匙牙垢奶油(蛋白酥皮)
• 1 茶匙肉桂粉(用于除尘)

步骤

1. 1

   制作曼贾尔布兰科底座

   将炼乳和淡奶放入大平底锅中，用中低火加热。煮 25-35 分钟，并经常搅拌，直到混合物变稠并加深成焦糖色，从锅的两侧脱离。从火上移开。

   最后 10 分钟不断搅拌，防止烧焦——一旦混合物变稠，奶糖就会很快燃烧。

2. 2

   调温并加入蛋黄

   在一个小碗里打蛋黄。将一勺热曼罐搅拌到蛋黄中进行调温，然后将调温后的蛋黄倒回平底锅中。小火搅拌2分钟。添加香草。冷却至室温。

3. 3

   部分底座

   将 manjar blanco 倒入 6 个独立的玻璃杯或小模子中，每个杯子装满大约一半。冷藏至少 2 小时，直至完全凝固并冷却。

4. 4

   制作波特酒糖浆

   将糖和波特酒放入小平底锅中混合。煮沸，无需搅拌。煮至糖浆在糖果温度计上达到 118°C（软球阶段）——小火煮约 8 分钟。

5. 5

   搅打蛋白酥皮

   当糖浆煮的时候，在一个干净的碗里用塔塔粉搅打蛋白，直到形成软峰。在搅拌机运转的情况下，将热港糖浆以细细、稳定的方式倒入蛋清中。继续高速搅拌，直至蛋白酥皮变厚、有光泽并在室温下 — 大约 5 分钟。

   当蛋白酥皮准备好时，碗摸起来应该是凉爽的。温热的蛋白酥皮意味着糖浆不够热，无法完全煮熟蛋清。

6. 6

   顶部和装饰

   用勺子或管子将波特蛋白酥皮大量地放在冷冻的曼罐底座上。撒上肉桂粉。立即食用或冷藏最多 2 小时（此后蛋白酥皮开始流淌）。

变化

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  在manjar和蛋白酥皮之间添加一层焦糖酱，以增加口感。

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  ペロウビルルールは、プエルトサラビーヌピsuko（ペロウブrenディ）イルヤヤディシュティrinです。

存储

在食用前 2 小时将单独的甜点组装起来。冷藏 3-4 小时后，蛋白酥皮开始渗出（排出液体）。不要冻结。

常见问题解答