秘鲁 Lomo Saltado – 西红柿、辣椒和炸薯条炒牛肉

关于这个食谱

Lomo saltado 是秘鲁的国菜，也是 chifa 最生动的例子之一。chifa 是 19 世纪末数以万计的中国移民抵达秘鲁时在利马出现的秘鲁和中国烹饪的融合。这道菜采用了中国的炒锅技术（高温、快炒、酱油），并将其应用于秘鲁食材（阿马里洛辣椒、皮斯科、当地牛肉），创造出既不属于传统又超越传统的菜肴。 其结果是一道强度非凡的炒菜：嫩牛肉条在炽热的炒锅中以极高的热量煎熟，拌入洋葱角和西红柿，淋上酱油和皮斯科（秘鲁白兰地），最后搭配炸薯条和白米饭的双重碳水化合物底料。薯条在最后一刻被扔进炒菜本身，吸收酱汁并形成独特的外软内脆的质地。 Lomo saltado 需要高温——餐馆里的 Lomo saltado 是在中国的钢锅里烹制的，火力非常大，甚至可以烧到锅的两侧。在家里，尽可能热的热量和小批量烹饪可以很好地复制这种效果。

食材

服务 4

• 600 克牛里脊肉(切成厚条)
• 2红洋葱(切成楔形)
• 2西红柿(切成楔形)
• 2ají amarillo 或黄辣椒(切片的)
• 3 瓣大蒜(切碎的)
• 3 汤匙酱油
• 2 汤匙皮斯科或白葡萄酒
• 1 汤匙蚝油
• 1 汤匙白葡萄酒醋
• 1 茶匙小茴香
• 400 克土豆(切成片并油炸)
• 1 束新鲜香菜(切碎的)
• 蒸白米饭(服务)

步骤

1. 1

   炸薯条

   将土豆切成厚片。用热油炸至金黄酥脆。用纸巾沥干水分。放在一边。

2. 2

   把牛肉煎一下

   给牛肉调味。将炒锅或厚底锅加热至冒烟。用最大热量分批煎牛肉条——每批煎 1-2 分钟，直到外面变成棕色。消除。

   小批量和最大热量至关重要。把锅挤满是蒸汽而不是烤牛肉。

3. 3

   炒香

   在同一个热锅中加入大蒜和辣椒。搅拌 30 秒。加入洋葱块，搅拌 1-2 分钟，直至稍微变软但仍有嚼劲。

4. 4

   加入西红柿并去釉

   添加西红柿。折腾30秒。加入酱油、皮斯科酒、蚝油和醋。液体会剧烈地冒出蒸汽并发出嘶嘶声——迅速扔掉所有东西。

5. 5

   合并并完成

   将牛肉放回锅中。添加薯片并将所有东西搅拌在一起 - 薯片应该吸收一些酱汁。添加香菜。立即与白米饭一起食用。

变化

• •

  Lomo saltado de pollo：用鸡大腿代替牛肉，以获得更清淡的版本。

• •

  素食版本：使用波多贝罗蘑菇或硬豆腐搭配相同的酱汁。

存储

最好立即食用——薯条很快就会失去质地。剩下的牛肉和酱汁可以保存3天。

常见问题解答