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秘鲁经典酸橘汁腌鱼
秘鲁的国菜——用酸橙汁“烹制”的新鲜生鱼，配上阿吉阿马里洛辣椒、红洋葱和新鲜香菜。配以玉米和红薯。
准备
20 分钟
烹饪
0 分钟
份量
4
难度
简单
4.8
登录后评分#秘鲁的#酸橘汁腌鱼#鱼#石灰#不做饭
秘鲁的国菜——用酸橙汁“烹制”的新鲜生鱼，配上阿吉阿马里洛辣椒、红洋葱和新鲜香菜。配以玉米和红薯。
秘鲁酸橘汁腌鱼是世界上最伟大的烹饪成就之一——新鲜的鱼在几分钟内就被酸橙汁的酸度所改变，这一过程被称为“变性”（通常称为“冷烹饪”）。 leche de tigre（虎奶——酸橙腌料）非常珍贵，人们都喝得津津有味。秘鲁的国菜已有2000多年的历史，并于2004年被宣布为国家文化遗产。
服务 4
将鱼拍干。切成2厘米的方块。鱼必须是生鱼片品质的——新鲜是酸橘汁腌鱼的一切。
当天就买鱼。专门向您的鱼贩询问适合生吃的鱼。
将切好的红洋葱浸泡在微咸的冷水中 10 分钟。沥干并冲洗——这样可以去除粗糙的毛边，同时保持松脆的口感。
将一小部分鱼肉（或一块鱼块）与酸橙汁、大蒜、阿马里洛酱、一些香菜茎和冰块混合。应变——这种丰富的酸橙腌料是正宗酸橘汁腌鱼的核心。
将鱼块、洋葱和虎乳酪混合。加盐调味。轻轻地扔。只需腌制 2-3 分钟——鱼的外部应该刚刚“煮熟”，但中心仍然是半透明的。
过度腌制（超过 10 分钟）会使鱼变得坚韧且有弹性。快速上菜。
添加香菜叶。调整盐和石灰。立即与煮熟的玉米片、红薯片和额外的香菜一起放入冷冻碗中。
鱼的新鲜度是最重要的一个变量。如果鱼有腥味，就不要做酸橘汁腌鱼。
经典的秘鲁酸橘汁腌鱼只需腌制 2-3 分钟，而不是像一些食谱建议的 30 分钟。质地和味道的差异是巨大的。
盛在冷冻或冷藏的碗中，以保持所有东西的凉爽。
酸橘汁腌鱼混合汁：在鱼旁边加入虾、鱿鱼圈和章鱼。
Ceviche Verde：将香菜混合到 leche de tigre 中，形成鲜艳的绿色版本。
Leche de Tigre 镜头：将酸橙腌料作为开胃酒饮用——在利马，这被认为是治疗宿醉的良药。
30 分钟内做好并食用。酸橘汁腌鱼无法储存——酸会继续煮鱼，使其变硬。
秘鲁酸橘汁腌鱼已有2000多年的历史。秘鲁沿海的莫切人用图博果的发酵汁腌制鱼。西班牙殖民者引入了柑橘，到了 16 世纪，柠檬/酸橙酸橘汁腌鱼就有了记载。 20 世纪 70 年代，Nikkei（日本裔秘鲁人）厨师 Humberto Sato 从根本上将腌制时间缩短到今天使用的几分钟，彻底改变了这道菜。
酸橙汁会使蛋白质变性，但不能杀死所有病原体。使用寿司级鱼（之前冷冻以杀死寄生虫）以获得最安全的体验。孕妇和免疫功能低下的人应避免使用。
秘鲁最重要的辣椒 — ají amarillo（黄辣椒）具有南美洲特有的果香和花香。它以罐装糊状形式在世界各地的拉丁超市出售。没有完美的替代品，但哈瓦那辣椒具有类似的果味热量。
每份 (150g) · 4 总份量
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