秘鲁经典酸橘汁腌鱼

关于这个食谱

秘鲁酸橘汁腌鱼是世界上最伟大的烹饪成就之一——新鲜的鱼在几分钟内就被酸橙汁的酸度所改变，这一过程被称为“变性”（通常称为“冷烹饪”）。 leche de tigre（虎奶——酸橙腌料）非常珍贵，人们都喝得津津有味。秘鲁的国菜已有2000多年的历史，并于2004年被宣布为国家文化遗产。

食材

服务 4

• 500 克寿司级白鱼(鲈鱼、鳎目鱼或大比目鱼 — 非常新鲜，切成 2 厘米的方块)
• 200 毫升新鲜酸橙汁(大约 10–12 个酸橙)
• 1红洋葱(切成很薄的片)
• 2阿吉阿马里洛辣椒(或 2 汤匙 ají amarillo 酱)
• 1 瓣大蒜(切碎的)
• 1 大束新鲜香菜
• 1 茶匙盐
• 1玉米棒子(煮沸并切成圆形（巧克力）)
• 1红薯(煮熟并切片)

步骤

1. 1

   准备鱼

   将鱼拍干。切成2厘米的方块。鱼必须是生鱼片品质的——新鲜是酸橘汁腌鱼的一切。

   当天就买鱼。专门向您的鱼贩询问适合生吃的鱼。

2. 2

   准备洋葱

   将切好的红洋葱浸泡在微咸的冷水中 10 分钟。沥干并冲洗——这样可以去除粗糙的毛边，同时保持松脆的口感。

3. 3

   制作老虎奶昔

   将一小部分鱼肉（或一块鱼块）与酸橙汁、大蒜、阿马里洛酱、一些香菜茎和冰块混合。应变——这种丰富的酸橙腌料是正宗酸橘汁腌鱼的核心。

4. 4

   短暂腌制

   将鱼块、洋葱和虎乳酪混合。加盐调味。轻轻地扔。只需腌制 2-3 分钟——鱼的外部应该刚刚“煮熟”，但中心仍然是半透明的。

   过度腌制（超过 10 分钟）会使鱼变得坚韧且有弹性。快速上菜。

5. 5

   完成和板材

   添加香菜叶。调整盐和石灰。立即与煮熟的玉米片、红薯片和额外的香菜一起放入冷冻碗中。

变化

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  酸橘汁腌鱼混合汁：在鱼旁边加入虾、鱿鱼圈和章鱼。

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  Ceviche Verde：将香菜混合到 leche de tigre 中，形成鲜艳的绿色版本。

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  Leche de Tigre 镜头：将酸橙腌料作为开胃酒饮用——在利马，这被认为是治疗宿醉的良药。

存储

30 分钟内做好并食用。酸橘汁腌鱼无法储存——酸会继续煮鱼，使其变硬。

常见问题解答