秘鲁经典酸橘汁腌鱼——酸橙鱼配阿吉阿马里洛

关于这个食谱

秘鲁酸橘汁腌鱼是世界上最美味的菜肴之一——用酸橙汁的酸度对生白鱼进行化学“烹饪”，搭配一种名为 leche de tigre（虎奶）的腌料，这种腌料同时具有柑橘味、阿马里洛辣椒的辛辣味以及鱼和芹菜的浓郁风味。它是秘鲁的国菜，并已成为全球美食中最著名的菜肴之一，秘鲁跻身世界顶级美食目的地之列很大程度上得益于其酸橘汁腌鱼文化。 秘鲁酸橘汁腌鱼的关键是“leche de tigre”——不仅仅是将酸橙汁倒在鱼上，而是用阿吉阿马里洛、大蒜、生姜、芹菜和香菜调味的复杂柑橘腌料，混合并过滤，形成一种芳香浓郁的液体，可以同时腌制和调味鱼。鱼在 2-5 分钟内被酸“煮熟”（蛋白质变性）——时间更长，鱼就会变得有弹性。这种快速腌料是秘鲁酸橘汁腌鱼与其他地方腌制时间较长的酸橘汁腌鱼的区别。 酸橘汁腌鱼搭配 choclo（大粒玉米）、cancha（烤玉米）、红洋葱片和红薯。组装后必须立即食用——几分钟之内。传统上，喝剩下的老虎奶茶可以解酒。

食材

服务 4

• 600 g非常新鲜的白鱼片(鲈鱼、比目鱼或大比目鱼，切成 2 厘米的方块)
• 150 ml新鲜酸橙汁(约8个酸橙)
• 2ají amarillo 或黄辣椒(或 2 汤匙 ají amarillo 酱)
• 2 cloves大蒜
• 2 cm鲜姜
• 2 sticks芹菜
• 1 small bunch新鲜香菜茎(保留叶子作为装饰)
• 1红洋葱(切成很薄的片)
• 1 tsp盐
• choclo、cancha、红薯(服务)

步骤

1. 1

   制作老虎奶昔

   将青柠汁、阿吉阿马里洛酱、大蒜、生姜、芹菜、香菜茎和盐与 50 毫升水混合。搅拌 30 秒。通过细筛过滤。味道——味道应该浓郁、酸辣。

2. 2

   准备洋葱

   将切成薄片的红洋葱放入冷盐水中浸泡 10 分钟。沥干并冲洗——这样可以消除粗糙感。

3. 3

   把鱼治好

   将鱼块放入冷碗中。倒上leche de tigre。轻轻地扔。等待 2-4 分钟 — 鱼的外部将变得不透明，而中心仍保持微透明。

   2-4 分钟是窗口期。时间越长，鱼就越有弹性；更短，而且它仍然是完全生的。

4. 4

   立即集合

   加入沥干的洋葱片和一半香菜叶。轻轻地扔。立即与巧克力、cancha 和红薯一起装盘。用剩余的香菜装饰。

变化

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  混合海鲜酸橘汁腌鱼：在鱼旁边加入虾、扇贝和鱿鱼。

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  Ceviche nikkei：在 leche de tigre 中添加酱油和芝麻油，打造日本-秘鲁融合风味。

存储

酸橘汁腌鱼必须立即食用。 Leche de tigre 24小时冷藏。

常见问题解答