融化的巧克力熔岩蛋糕

关于这个食谱

熔岩巧克力蛋糕——也称为巧克力软糖或coulant au chocolat——是现代餐厅中最引人注目的甜点之一。用勺子突破刚刚凝固的巧克力外部，温暖、有光泽的液态巧克力就会涌出来：整个体验的设计让人感觉像是纯粹的放纵。这款甜点是 1981 年偶然制作的，当时法国厨师米歇尔·布拉斯 (Michel Bras) 过早地将巧克力蛋糕从烤箱中取出。这个“错误”引起了轰动。 该技术依赖于精确的时间和优质的巧克力。设计上的烘烤不足意味着外壁变成了柔软的蛋糕，而熔化的中心却永远不会变硬。使用含有至少 70% 可可的巧克力是没有商量余地的——它提供了浓郁、微苦的深度，使甜味、丰富的中心变得非凡而不是令人腻味。面糊最多可以提前两天做好，并在模子中冷藏，使其成为理想的晚宴甜点。 从烤箱中取出后立即食用——熔化效果仅持续约 90 秒，然后模子的余热开始将中心烤透。一勺香草冰淇淋压在温暖的蛋糕上，形成完美的冷热对比，使这款甜点成为经久不衰的经典。

食材

服务 4

• 200 克黑巧克力(至少 70% 可可，切碎)
• 120 克无盐黄油(加上额外的润滑脂)
• 4 大鸡蛋
• 4 大蛋黄
• 120 克糖粉(过筛的)
• 50 克普通面粉(过筛的)
• 1 撮细海盐
• 1 茶匙香草精
• 2 汤匙可可粉(用于给模子除尘)

步骤

1. 1

   准备模子

   在四个 150 毫升（5 盎司）小模子上涂抹大量黄油。撒上可可粉，拍掉多余的可可粉。这会形成一层脱模层，使蛋糕变得干净。

   使用可可粉代替面粉进行撒粉，可以使蛋糕看起来又黑又亮。

2. 2

   将巧克力和黄油融化

   将切碎的巧克力和黄油放入耐热碗中，放在一锅刚刚沸腾的水上。轻轻搅拌直至完全融化且光滑。从火上移开并冷却 5 分钟。

3. 3

   搅打鸡蛋和糖

   在一个大碗中，将全蛋、蛋黄和糖粉一起搅拌约 2 分钟，直至颜色变浅且稍微变稠。

4. 4

   结合

   将冷却的巧克力混合物倒入鸡蛋混合物中，用抹刀轻轻搅拌。加入面粉和盐直至完全混合——不要过度混合。

   过度混合会产生面筋并使外层蛋糕变硬。

5. 5

   填充并冷却

   将面糊均匀地分布在准备好的小模子中。此时，冷藏最多 48 小时或立即继续。

6. 6

   烘烤

   将烤箱预热至 200°C (400°F)。将模子放在烤盘上烘烤 10-12 分钟。边缘应固定，中心仍应有轻微的抖动。

   时机就是一切。 10 分钟即可获得非常流动的中心； 12分钟后，中心就会变得又厚又软。在烘烤所有四个小模子之前先用一个小模子进行测试。

7. 7

   出来并服务

   用刀在每个小模子的边缘划一圈。将甜点盘放在上面，用力翻转并保持 10 秒钟。将小模子提起。立即与香草冰淇淋或法式酸奶油一起食用。

变化

• •

  咸焦糖中心：烘烤前将冷冻焦糖球放入每个填充模子的中心。

• •

  浓缩咖啡熔岩蛋糕：将 1 茶匙速溶浓缩咖啡粉添加到巧克力混合物中，制成摩卡版本。

• •

  白巧克力熔岩蛋糕：用200克白巧克力，减少糖30克。

存储

装满的小模子在烘烤前最多可冷藏 48 小时。一旦烘烤，熔岩蛋糕就无法储存——熔化的效果就会消失。按订单烘烤。

常见问题解答