Kaiserschmarrn — 皇帝煎饼
一种厚厚的、撕裂的焦糖煎饼，配上葡萄干，撒上糖粉，搭配李子蜜饯——奥地利最受欢迎的甜点，有着皇家的历史。
关于这个食谱
Kaiserschmarrn（皇帝的胡言乱语或皇帝的混乱）是奥地利最受欢迎的甜点：将浓稠的煎饼面糊煮熟直至底部凝固，然后用两把叉子撕成不规则的块（“混乱”），并在黄油和糖中焦糖化，直到每块煎饼的边缘呈金黄色，略带酥脆。其结果是一堆丰富、蓬松、略带焦糖的煎饼片，撒上大量的糖粉，搭配温热的 Zwetschkenröster（李子蜜饯）。传说这道菜与弗朗茨·约瑟夫一世皇帝有关，据说是他偶然创造的，或者是为他做的，优雅的名字和故意混乱的摆盘相结合，150多年来一直让奥地利人感到高兴。
食材
服务 4
- 4鸡蛋(分开)
- 200 毫升全脂牛奶
- 120 克普通面粉
- 2 汤匙糖
- 1 撮盐
- 1 茶匙香草精
- 50 克葡萄干(如果需要的话，浸泡在朗姆酒中)
- 40 克黄油
- 2 汤匙糖(用于焦糖化)
- 3 汤匙糖粉(去灰尘)
- 400 克李子或李子(用于蜜饯)
- 50 克糖(用于蜜饯)
步骤
- 1
制作李子蜜饯
将切半去核的李子与糖和一汤匙水一起煮 10 分钟，直至变成果酱。放在一边。
- 2
做面糊
将蛋黄与牛奶、面粉、糖、盐和香草精搅拌至光滑。将蛋白搅打至硬性发泡。轻轻拌入蛋黄混合物中。
搅打好的蛋白创造出特有的轻盈、蓬松的质感——小心折叠以保留尽可能多的体积。
- 3
煮熟后撕碎
在耐热锅中融化黄油。倒入面糊，撒上葡萄干。用中火煮 3 分钟，直至在下面凝固。转移到 200°C 烤箱中烤 8 分钟，直至膨化并呈金黄色。取出并立即用两把叉子撕成不规则的碎片。
- 4
焦糖即可食用
将撕碎的碎片放回锅中，用高温加热。撒上2汤匙糖。搅拌 2 分钟，直至碎片轻微焦糖化。撒上大量糖粉。立即与温热的李子蜜饯一起食用。
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专业提示
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蛋白必须轻轻折叠——将其放气会产生平坦、致密的结果。
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撕裂的步骤应该充满热情——不规则的块是真实的，而不是错误的。
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Kaiserschmarrn 必须立即从锅中盛出——它很快就会塌陷。
- →
在天平上称量干燥的原料，而不是使用杯子——克数是软面包屑和硬面包屑之间的区别。
变化
- •
用苹果蜜饯代替李子同样是传统做法。
- •
有些食谱会在面糊中添加柠檬皮。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
无法储存——立即制作并食用。
历史与起源
Kaiserschmarrn 的起源传说与 1848 年至 1916 年在位的皇帝弗朗茨·约瑟夫一世有关。最流行的版本说，它是由一位厨师在翻转煎饼时意外地制作出来的，然后将煎饼焦糖化以挽救它 - 皇帝很喜欢它。另一个故事说它是为伊丽莎白皇后（茜茜公主）制作的，但被认为对她的品味来说太不雅观了。无论其起源如何，Kaiserschmarrn 在 19 世纪就被列为维也纳特产，并且仍然是奥地利最受欢迎的甜点。
常见问题解答
如果我没有耐热锅怎么办？
您可以将面糊完全放在炉子上煮——倒入面糊后盖上锅盖，小火煮 6-8 分钟直至完全凝固。结果稍微不那么蓬松，但仍然非常好。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 (280g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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