Kaiserschmarrn — 皇帝煎饼

关于这个食谱

Kaiserschmarrn（皇帝的胡言乱语或皇帝的混乱）是奥地利最受欢迎的甜点：将浓稠的煎饼面糊煮熟直至底部凝固，然后用两把叉子撕成不规则的块（“混乱”），并在黄油和糖中焦糖化，直到每块煎饼的边缘呈金黄色，略带酥脆。其结果是一堆丰富、蓬松、略带焦糖的煎饼片，撒上大量的糖粉，搭配温热的 Zwetschkenröster（李子蜜饯）。传说这道菜与弗朗茨·约瑟夫一世皇帝有关，据说是他偶然创造的，或者是为他做的，优雅的名字和故意混乱的摆盘相结合，150多年来一直让奥地利人感到高兴。

食材

服务 4

• 4鸡蛋(分开)
• 200 ml全脂牛奶
• 120 g普通面粉
• 2 tablespoons糖
• 1 pinch盐
• 1 teaspoon香草精
• 50 g葡萄干(soaked in rum if desired)
• 40 g黄油
• 2 tablespoons糖(用于焦糖化)
• 3 tablespoons糖粉(去灰尘)
• 400 gplums or damsons(用于蜜饯)
• 50 g糖(用于蜜饯)

步骤

1. 1

   Make plum compote

   将切半去核的李子与糖和一汤匙水一起煮 10 分钟，直至变成果酱。放在一边。

2. 2

   做面糊

   将蛋黄与牛奶、面粉、糖、盐和香草精搅拌至光滑。将蛋白搅打至硬性发泡。轻轻拌入蛋黄混合物中。

   搅打好的蛋白创造出特有的轻盈、蓬松的质感——小心折叠以保留尽可能多的体积。

3. 3

   Cook and tear

   在耐热锅中融化黄油。倒入面糊，撒上葡萄干。用中火煮 3 分钟，直至在下面凝固。转移到 200°C 烤箱中烤 8 分钟，直至膨化并呈金黄色。取出并立即用两把叉子撕成不规则的碎片。

4. 4

   Caramelise and serve

   将撕碎的碎片放回锅中，用高温加热。撒上2汤匙糖。搅拌 2 分钟，直至碎片轻微焦糖化。撒上大量糖粉。立即与温热的李子蜜饯一起食用。

变化

• •

  用苹果蜜饯代替李子同样是传统做法。

• •

  有些食谱会在面糊中添加柠檬皮。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

无法储存——立即制作并食用。

常见问题解答